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2013 Vol.32 No.3 Serial No.252
China Brewing
降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定
裴洪丽姜韩闵钟熳*
（沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034）
Research Report
捐要以家制的大豆酱、酸菜、酱黄瓜、生拌黄瓜、腌制芥菜以及市售的辣白菜、乌江榨菜、五原榨菜、咸萝卜块为来源从中分离出了18株乳酸菌菌株。经测定其在MRS液体培养基中降解亚销酸盐的能力最终从家制发酵的大豆酱中筛选出了1株优良的亚硝酸盐降解菌Dj-1其在1.0x10°cfu/mL时对0.125mg/mL亚硝酸盐22h内降解率为93.63%。经过形态特征观察、生理生化试验和16SrRNA基
因序列相似性分析监定该菌株为屎肠球菌。关键词澡肠球菌亚硝酸盐筛选鉴定
中图分类号TS201.3
文献标识码A
文章编号0254-5071(2013)03-0098-03
Screening and identification of lactic acid bacteria degrading nitrite
PEI Hongli,JIA NG Han, MIN Zhongman*
(Food College, Sheryang Nomral University, Sheryang 110034, China)
Abstract: 18 lactic acid bacteria strains were separated from doenjang juice, fermented Chinese cabbage juice, pickled cucumber juice, fresh salt-ed-cucumber juice and sauced-mustard juice of homemade and pungent cabbage juice, wujiang pickled mustard juice, wuyuan pickled mustard juice and pickled radish juice of supermarket. A strain of lactic acid bacteria named Dj-1 was screened from homemade doenjang, which had the strongest-pnos %geapebappon-a o neoxnpapape nos aa sio uuonua apeap rie ing 22h fermentation, The strain was identified Enterococcus faecium on the base of characteristics, physiology and biochemistry and 16S rR NA gene sequence similarity analysis.
K ey words: E nterococcus faecium; nitrite; screening: identification
酱腌菜（包括酸菜、泡菜、酱菜等）是经微生物发酵与各种环境因素共同作用而成的具有独特的醇香风味，深受消费者的喜爱。然而大量的研究表明长期食用酱腌菜会导致食道癌和胃癌的发生其原因主要是酱腌菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐过量的亚硝酸盐能够与胃内食物中的仲胺类物质相互作用转化为亚硝胺闪而亚硝胺具有强烈的致癌作用3。此外亚硝酸盐还可使血红蛋白氧化成高铁蛋白失去携氧能力4造成低氧血症严重时会危害生命。国家标准对不同食品中亚硝酸盐含量有不同的规定酱腌菜中所含亚硝酸盐最高限量为20mg/kg(GB15198-94)
乳酸菌具有降解亚硝酸盐的特性也是一种存在于人体内的益生菌不存在食品安全问题图。国外关于降解亚硝酸盐的研究起步较早报道的资料较多如WOLFG等17-8 等很早以前就测定了乳酸菌降解亚硝酸盐的能力然而在我国尚属初级阶段而我国大部分地区的亚硝酸盐污染已相当严重解决并且避免食品中亚硝酸盐对人们生活造成的危害是不可小鼠的问题
本文以传统的酱腌菜为来源，筛选出可降解亚硝酸
收稿日期2013-02-14
盐的优良乳酸菌菌株D-1对其进行了生理生化鉴定和 16SrRNA基因序列相似性分析,旨在为进一步研究降解亚硝酸盐机理建立降解亚硝酸盐发酵体系提供良好的菌种资源和科学依据。
1材料与方法 1.1实验材料
乳酸菌分离来源大豆酱、酸菜、酱黄瓜、生拌黄瓜菜
腌制齐菜均为家制辣白菜、乌江榨菜、五原榨菜、咸萝N 块均购自超市。经处理取汁液并加入4%无菌水于试管中加塞密闭在恒温培养箱中37℃培养48h经分离共筛选出 18株乳酸菌菌株
培养基加碳酸钙的MRS固体培养基MRS固体培养基MRS液体培养基加亚硝酸钠的MRS液体培养[
试剂4%对氨基苯磺酸溶液（避光保存）、2%盐酸蒸乙
二胺溶液(避光保存)、亚硝酸钠标准溶液。 1.2仪器与设备
WFZ型UV-2000紫外可见分光光度计龙尼科（上海）仪器有限公司DHP-781型电热恒温培养箱：日本爱朗： SW-CJ型超净工作台：上海爱明仪器有限公司;D2000-2
基金项目辽宁省教育厅项目(L2012389）沈阳师范大学大学生科学研究基金项目（20121600240193) 作者简介装洪丽1990-）女本科生研究方向为食品质量与安全闵钟煜*，讲师通讯作者