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2011 No.8 Serial No.233
ChinaBrewing
龙眼菠萝复合果酒褐变抑制的研究
陈智理，杨昌鹦*，元德艳，繁武炒，衰煎霞（广西农业职业技术学院，广西南宁530007）
Research Report
摘要：研究了龙眼菠萝复合果酒加工过程中原料配比、原料成热度、抑制剂处理、杀菌条件对果酒褐变的抑制效果。结果表明：龙眼
果，但抗坏血酸、半胱氮酸、CaCI,对该果酒的竭变抑制效果较差，不适宜用作龙眼菱萝复合果酒的耦变抑制剂。关键词：龙眼：菠萝：复合果酒：褐变：抑制
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)08013803
Inhibition of browning of longan-pineapple compoundfruitwine CHEN Zhili, YANG Changpeng*, YUAN Deyan, LI Wumiao, YUAN Yanxia(Guangxi Agricultural Vocational and Technical College, Nanning 530007, China)
Abstracts In this paper, the effect of raw materials ratio, ripening degree, inhibitors and sterilizing condition on the browning of longan-pineapple compound fruit wine were investigated. The results showed that the greater the ratio and ripening degree of longan were, the greater browning degree of compound fruit wine was. The good inhibition effect of browning of fruit wine was obtained when the sterilizing temperature was 90C, sterilizing time was 20min and the addition amount of citric acid with was 0.3%. The ascorobic acid, L-cysteine and CaCl, had little inhibition effect on browning
of fruit wine. Therefore, they were not suitable for using as browning inhibitors. Key words: longan; pineapple; compound fruit wine; browning; inhibition
发酵型果酒是一类以水果为主要原料发酵酿制的低度酒，其风味独特，具有较高的营养价值，深受消费者的欢迎。龙眼及波萝都是我国南方的主要水果品种，产量高，采收期长。龙眼营养丰富，果肉中含有大量碳水化合物，钾、磷、钙、铁等人体所需的营养物质：菠萝香气浓郁，果实中富含糖分、有机酸和多种维生素。因此，以龙眼、菠萝果实为原料酿造的复合果酒应有很大的市场潜力和良好的发展前景。但在果酒的加工过程中龙眼容易发生褐变而影响果酒的加工性能及感官质量。为此，控制果酒的褐变具有重要的意义。
龙眼果酒的加工工艺已有研究网，本试验研究了龙眼
菠萝复合果酒加工过程中原料配比、原料成熟度、褐变抑制剂、杀菌条件对果酒褐变的抑制效果，以期为加工优质的龙眼菠萝复合果酒提供工艺参数。
1材料与方法 1.1材料
龙眼、菠萝，市售。 1.2试剂
葡萄酒用高活性干酵母（湖北安琪酵母股份有限公司)，活性为50000U的果胶酶（武汉生物科技有限公司)，抗坏血酸、柠极酸、L-半胱氨酸、NaHSO、CaCl,等试剂均为
国产市售的分析纯。 1.3仪器
800B台式离心机（上海安亭科学仪器厂），752型紫外
收稿日期：2011-06-04
可见分光光度计（上海恒平科学仪器有限公司)，pHSJ-3F 型pH计（上海精密科学仪器有限公司)，HH-S数显恒温水
浴锅（江苏金坛实验仪器有限公司)等 1.4方法
1.4.1工艺流程
原料→+去皮、切分→龙眼、菠萝按一定比例混合→+添加0.1% 果胶酶液混合打浆一→+酶解（45℃，2h）→+过滤混合果汁一→杀菌一冷却→+糖度调整（(25Bx）→+硫处理（100mg/LNaHSO）→添加固
定化酵母→室温发醇→+换瓶→60d后测定果酒褐变度。 1.4.2围定化酵母制备方法
取一定量的干酵母→用2%蔗糖溶液活化→与海藻酸钠溶液混合→滴入CaCl,溶液中凝胶→无菌水洗涤→平衡，在冰箱中
固化24h→固定化酵母。 1.4.3福变度测定方法
照杨鲁最等因报道的方法，取龙眼渡萝复合果酒 4mL加无水乙醇8mL，静置10min后，用离心机离心15min，吸取上清液在波长420nm处测定吸光度值，以吸光度值表
示其褐变度。 2结果与分析
2.1不同原料配比对果酒福变度的影响
将龙眼与菠萝按0.5:1、1:1、2:1、3:1、4:1的配比进行混合榨汁，在杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min的条件下，考察不同配比对龙眼菠萝复合果酒加工过程中褐变的影响，其结果见图1。
基金项目：2009年广西高校优秀人才资助计划项目（桂人教(2009)62号）；广西教育厅科研项目(200708MS102)：广西农职院科研项目(YKJ102) 6