研究报告
中国酿造
2015年第34卷第10期
总第284期
酱香大曲中高产蛋白酶功能细菌的筛选及鉴定王婧12王晓丹12罗晓叶12邱树毅12肖蓓12张小龙1？胡鹏刚12#（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025：
2.贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳5500253.贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025）
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摘要通过对酱香型大曲中的细菌进行分离纯化培养获得一株高产蛋白酶的菌株FBKL1.0199然后采用菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法鉴定其为地衣穿孢杆菌（Bacillus licheniformis)。实验条件下该菌株所产中性蛋白酶高达3925.80U/g，
酸性蛋白酶活力达139.27U/g为提高酱香型白酒品质研究奠定了基础关键词酱香大曲高产蛋白酶发酵工艺地衣芽胞杆菌
中图分类号TS261.1
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.10.010
文章编号02545071(2015)10-0043-04
Screening and identification of functional bacteria with high-yield protease from Moutai-flavor Daqu
WANG Jing"2, WANG Xiaodan'2s, LUO Xiaoye'2, QIU Shuyi'2, XIAO Bei', ZHANG Xiaolong', HU Penggang*2e
(1. Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy, Guizhou University, Guiyang 550025, China;
2.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China,
3.Schoof/ of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Ahstract; Through separation and purification of bacteria from Moutai-flavor Daqu, strain FBKL1.0199 with high-yield protease was acquired, and after morphology observation, physiological and biochemical experiment, and molecular biology identification, the strain was identified as Bacillus licheniformis. Under the experimental conditions, the neutral protease was as high as 3 925.80 U/g, and the acid protease activity reached 139.27 U/g, which laid a foundation for improving the quality of Moutai-flavor liquor
Key words: Moutai-flavor Daqu; high-yield protease; fermentation process; Bacillus licheniformis
酱香型自酒具有独特的生产工艺综合概括其特点为“四高三长，一大一多”其中高温制曲就是“四高"之一，高温酱香型大曲是酱香的原动力及来源。酱香型大曲的制曲温度高达65℃在高温低湿的环境下形成了特殊的微生物体系这些微生物的代谢产物对酱香型白酒的风格具有重要贡献[1-2]。
费香型大曲的制曲过程中在其特定的工艺条件下
微生物通过自身的生长代谢可产生丰富的酶系其中就包含了对白酒生产至关重要的蛋白酶和淀粉酶蛋白酶可将原料中的粗蛋白降解成各种氨基酸，使得大曲中富含的氨基酸种类和数量增多。同时淀粉酶将原料中的淀粉降解成糖氨基酸和糖在其特殊的环境中发生美拉德反应生成具有酱香风味的物质。其次氨基酸加热分解时也会产生酱香味物质。大曲不仅为酿造提供了糖化发酵剂还为发醇酵提供了前体物质。
收稿日期2015-09-16
蛋自酶在自酒的酿造过程中可以有溶解发醇原料
的颗粒、促进微生物繁殖以及分解蛋自质生成香味物质、降解酵母菌体蛋白等多种功能高活力的蛋白酶可以提高白酒的产量和质量。本研究从酱香大曲中通过模拟酱香大曲发醇酵工艺采用福林酚法测蛋白酶活力分离筛选出高产蛋自酶的细菌有助于香大曲中高产蛋自微生物的研究对生产出优良的酱香大曲具有重要意义。
1材料与方法 1.1材料与试剂
酱香大曲贵州珍酒酿酒有限公司提供酪氨酸上海长江生物制药厂汗酪素、无水碳酸钠、磷酸二氢钾天津市海光化学试剂福林-酚北京索莱宝生物科技有限公司三氯乙酸、冰乙酸、乙酸钠重庆北碚精细化工厂磷酸氢二钾减都市科龙化工试剂厂。以上试剂均为分析纯。
分离培养基采用牛肉膏蛋白陈琼脂培养基牛肉膏
基金项目责州省科技厅重点攻关项目（龄科合GZ字[2014]3012）贵州省科技厅重大专项项目（黔科合重大专项字[2013]6009号）科技部
科技支撑计划项目课题(2011BAC06B12）贵州省科技厅联合资金项目(黔科合LH字[2014)7672)
作者简介王婧（1991-）女硕士研究生研究方向为发酵工程
*通讯作者胡鹏刚1964-）男教授本科研究方向为发酵工程和现代分高技术
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