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2015 Vol.34 No.8 Serial No.282
China Brewing
无花果内源酵母的筛选及鉴定邓星星江英*卢志强王璐陈国刚王陈强
（石河子大学食品学院新疆石河子832000）
Research Report
摘要为了获得无花果酿酒酵母的优选菌株从自然发酵的无花果汁中分离纯化，初步筛选出两株酵母菌SUYX-02和SUYX-03。对株并测试该菌株的发酵性能。结果表明该酵母菌的适宜生长温度为30℃适宜pH值为5.5具有14%vol的酒精耐受性和300mg/L的二氧化硫耐受性。对该酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及内转录间隔区(ITS)序列分析最终鉴定出菌株SUYX-03属于酵母
(sses(ss 关键词无花果筛选滥定酿酒酵母
中图分类号TS255.3
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.08.005
文章编号：0254-5071(2015)08-0022-06
Screening and identification of endogenous yeastfromfig fiuit
DENG Xingxing, JIANG Ying*, LU Zhiqiang, WANG Lu, CHEN Guogang,WANG Chenqiang
(College ofFood Science, Shihezi University, Shihezi 832000, China)
Abstract: In order to obtain the suitable yeast for fig wine brewing, two strains of SUYX-02 and SUYX-03 were isolated and purified from the fig juice. The growth characteristics of two selected yeasts were compared and studied at different temperature, pH and inoculums, and the ethanol and SO, tolerance of the yeast were studied. Finally, yeast SUYX-03 was selected as fermentation strain and the fermentation characteristics were deter mined. Results showed that the optimal growth condition of the yeast was temperature 30 C, pH 5.5, and the strain can tolerant 14%vol alcohol and 300 mg/L SO, Based on the colony morphology, physiological characteristics, and the intemal transcribed spacer sequences analysis, the yeast was identified as Saccharomyces cerevisiae
Key words: fig; screening; identification; Saccharomyces cerevisiac
无花果(FicuscaricaLinn)是一种开花植物隶属于桑科榕属富含黄酮、多糖、超氧化物歧化酶(superoxidedis-mutaseSOD)等具有防治心血管疾病和老年性痴呆症的生理活性物质及具有抗癌功效的肤香豆素内醋等物质(1-3)。研究表明无花果不仅具有抗氧化、抗病毒、抗菌的作用还具有降血糖、降低血胆固醇、抗癌等作用+5)。
无花果采后极易软化、褐变、腐败常温条件下只能
保存12d很难长途运销因。无花果以鲜食和无花果于果为主较少用于深加工这就使得无花果产业模式单一其发展在一定程度上受到制约。而无花果酒作为无花果的深加工产品能很好的解决这一问题。无花果酒在充分利用无花果资源的同时有着自己独特的保健功能更适合现代生活7。无花果酒的酿造现在市场上多为果酒的酿酒酵母专用的无花果酿酒醇母很少。果酒的酿酒酵母虽然经过长期的筛选与改良发酵性能较好,但是可能不太适用无花果酒的发酵，会使酒中甲醇和杂醇油的含量
收稿日期2015-07-07
基金项目国家自然科学基金项目（31260388）
偏高缺乏无花果特有的风味9。
新疆是我国无花果主产区之一其中阿图什地区的无花果享有盛名被普为“无花果之乡”自前已经获得无花果原产地域保护[]。为了寻找优良的无花果酿酒醇母，筛选无花果自身的内源酵母本实验选择新疆阿图什的大无花果干为原料研究了菌株的筛选，菌株的生长特性菌株的发醇特性以及菌株在酒精和二氧化硫肋迫下生长特性的变化最后对菌株进行内转录间隔区（internaltranscribed spacerITS）序列分析。为无花果内源酵母酿造果酒提供一定的理论基础
1材料与方法 1.1材料与试剂 1.1.1原料及试剂
新疆阿图什大无花果果干购于干果市场白砂糖（食用级）购于市场酵母粉、蛋白陈、琼脂粉北京奥博星生物技术有限责任公司葡萄糖、氢氧化钠、无水乙醇、甘油：
作者简介邓星星（1991-）女，硕士研究生研究方向为果蔬贮藏与加工*通讯作者江英(1968-）女教授博士研究方向为果蔬贮藏与加工
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