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2017 Vol.36 No.3 Serial No.301
China Brewing
塔城地区酸马奶中耐乙醇乳酸菌的筛选与鉴定
金丹蒋彩虹蒋艾廷乔传丽郭金凤卢士玲李宝坤*
（石河子大学食品学院新疆石河子832000）
Research Report
摘要以新疆塔城地区酸马奶为研究对象采用传统方法初步筛选出乳酸菌共53株通过生理生化试验确定有乳酸杆菌24株乳酸球菌29株，以不同体积分数乙醇溶液进行脉迫12h。结果表明之醇对菌株的生长有抑制作用筛选出对乙醇耐受性较强的菌株，其中菌株S7-1、S7-2、SMN3-3、SMN10-1、SNT16可耐受体积分数13%的乙醇脉迫。通过总DNA序列分析确定菌株SMN3-3为副干略乳杆菌（Lactobacillus paracasei）菌株SMN10-1为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）菌株S7-1与S7-2为面包乳杆菌（Lactobacil-
lus crustorum)菌株SNT16为乳酸片球菌(Lactobacillus fermentum)。关键词酸马奶乳酸菌筛选之醇胁追鉴定
中图分类号：TS201.3
文章编号：02545071(2017)030044-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.03.010
Screeningand identification ofethanoltolerancelacticacid bacteriafromTachengkumiss
JIN Dan, JIANG Caihong, JIAN Aiting, QIAO Chuanli, GUO Jinfeng, LU Shiling, LI Baokun
(College of Food Science, Shihezi University, Shihezi 832000, China)
Abstract Using the kumiss in Xinjiang Tacheng prefecture as research object, 53 strains of lactic acid bacteria were screened preliminarily, in which 24 strains were Bacillus spp. and 29 strains were Coccus spp. by physiological and biochemical experiments. The strains screened were stressed with different concentrations of ethanol solution for 12 h. The results showed that ethanol had an inhibitory effect on the growth of the strains. The strains with high ethanol tolerance were screened, including strains S7-1, S7-2, SMN3-3, SMN10-1 and SNT16 which could tolerate concentration of 13% ethanol. By total DNA sequence analysis, the strain SMN3-3 and SMN10-1 were identified as Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamnosus,
respectively. Strain S7-1 and S7-2 were identified as Lactobacillus crustorum, and strain SNT16 was identified as Lactobacillus fementum. Key words kumiss; lactic acid bacteria; screening; ethanol stress; identification
酸马奶又被称作“艾日格“或“策格”是一种以生马奶
为原材料由乳酸菌与醇母菌共同发醇而成的历史悠久的发酵乳饮品是哈萨克族与蒙古族等少数民族的传统发酵饮品且具有一定的保健功能在日常饮食生活中占据重要地位。乳酸菌是一类能够发酵糖类物质产生乳酸的细菌的统称其革兰氏染色为阳性形态多为杆状或球状4。生产发酵中所需的优良乳酸菌应具有良好的发酵性能和较强的耐受性3,以确保发酵制品被食用后微生物能够在人体管肠道中生存这也是益生乳酸菌发挥其作用的关键所在图
在发醇酵产品的生产过程中乳酸菌自身会受到多种不利条件的影响严重制约其自身的生长代谢能力进而将会影响乳酸菌功能作用与活性能力的发挥和利用闪。如高酸、低温、渗透压改变、乙醇浓度影响等其中之醇是在马奶酒正产发酵中最常见的胁迫条件之一[]。乙醇是一种能够造成细胞膜通透性改变、细胞内物质流失、影响酶活性等的有机溶剂。在菌体生长的过程中乙醇浓度过高
收稿日期2016-11-21
基金项目国家自然科学基金地区项目（31560444）
会对菌体的生理活性及其新陈代谢等方面造成不同程度的影响。在对菌体进行胁迫时不仅要从生理角度了解胁迫机制更需要从分子生物学方面对其进行研究。目前国内外对乳酸菌乙醇耐受性及其机理的研究较少。
本试验以新疆塔城地区的酸马奶样品为研究对象，采用传统方法对乳酸菌进行初步筛选通过不同乙醇溶液的胁迫作用选取最佳耐受菌株并对其进行总DNA测序分析鉴定以期为进一步研究乳酸菌微观结构与代谢组学奠定基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
酸马奶分别取自新疆塔城地区奇巴吉尔(简称S)、种场简称SMN）、图尔滚村（简称SNT）农牧民家庭自制
MRS液体培养基12-13)蛋白陈10.0g牛肉膏5.0g酵母粉5.0g葡萄糖20.0g吐温801.0mL磷酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g柠檬酸三铵2.0g硫酸镁0.58g硫酸锰0.25g，蒸馏水1000mL调pH为6.2~6.4于121℃灭菌20min。
作者简介金丹(1992-）女，士研究生研究方向为畜产品加工与安全
*通讯作者李宝坤(1979-），男副教授博士研究方向为畜产品加工与质量安全
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