研究报告
中国酿造
2017年第36卷第7期
总第305期
盐酸菜中降胆固醇、亚硝酸盐乳酸菌筛选及功能特性研究
曾承露李锋*黄德娜
（黔南民族师范学院化学化工学院贵州都匀558000）
·37.
摘要以独山传统工艺制作盐酸液为研究对象运用涂布法分离纯化乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学法监定菌株Y-12 为棉籽糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)。运用比色法测定其对胆固醇和亚硝酸盐清除能力该菌株对胆固醇和亚硝酸盐的降解率分别为78.15%和75.17%。对菌株Y-12进行耐酸、耐盐和耐胆盐试验研究结果表明，菌株Y-12在pH值为2.5的酸性环境中能正常生长能够耐受5%NaC和0.3%胆盐
关键词棉籽糖乳球菌胆固醇亚硝酸盐乳酸菌
中图分类号：TS201.3
文章编号：02545071(2017)070037-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.07.009
Screening and functional property of cholesterol-and nitrite-degrading lactic acid bacteria from
pickledvegetable
ZENG Chenglu, LI Feng*, HUANG Dena
(School of Chemistry and Chemica/ Engineering, Qiannan Normal College for Nationalities, Duyun 558000, China)
Abstr act Lactic acid bacteria were separated and purified from pickled vegetable produced by Dushan traditional fermentation process by spread plate method. Strain Y-12 was identified as Lactococcus raffinolacris by physiological biochemical tests and molecular biology method. The scaveng-ing activity of the strain Y-12 on cholesterol and nitrite was determined by colorimetric method. The degradation rate of strain Y-12 on cholesterol and nitrite were 78.15% and 75.17%, respectively. The results of acid resistance, salt resistance and bile salt resistance tests showed that strain Y-12
was able to grow in acidic environment (pH≥2.5), and could tolerate 5% NaCl and 0.3% bile salts. Key words Lactococcus raffinolactis; cholesterol; nitrite; lactic acid bacteria
独山盐酸菜是布依族以独特传统制作工艺老坛自然
发酵而成的蔬菜食品。因其香气扑鼻色泽鲜艳口感酸中有辣辣中有甜甜中有感风味独特而深受喜爱。但传统腌制工艺存在品质难以控制、发酵周期长等缺点不利于规模化、标准化生产。自前国外发酵蔬菜行业利用人工接种发酵控制产品质量稳定性取得较好进展"。传统盐酸菜发酵过程中起主要作用的功能菌是乳酸菌因此本研究计划从盐酸菜中筛选优良功能乳酸菌进行纯培养，解决传统制作工艺发醇周期长等整端
近年来研究发现乳酸菌除了可以提高食品营养价值和改善风味其还具有特殊生理活性和营养功能如调节肠道菌群微生态平衡2清除人体自由基还可以降低食物和人体血清胆固醇含量从而降低心脑血管发病几率47)。此外发酵蔬菜在制过程中会产生业硝酸盐长期食用高含量亚硝酸盐食品会给人们的健康带来众多问题。但有相关研究表明乳酸菌在生长代谢过程中可以降解亚硝酸盐从而来保证食品质量与安全-"。由此可见筛选优良功能乳酸菌并研究其代谢特性是一项非常有应用价值的研究工作。
收稿日期2017-02-27
本研究旨在从独山盐酸菜中筛选出具有降胆固醇和
业确酸盐的优良功能特性的乳酸菌用分子生物学对其进行鉴定并研究其降胆固醇及亚确酸盐的能力等以期将其作为接种剂进行盐酸菜发酵研究及潜在的直投式发酵剂工业化生产提供理论基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
盐酸菜独山农户采用传统工艺方法制作的3份自然发酵不同口味（酸辣、爽辣和酸甜）盐酸菜
MRS培养基和CaCO,-MRS培养基参照文献[11]配制牛胆盐（生化试剂)、胆固醇、邻苯二甲醛、盐酸萘乙二胺（均为分析纯)、亚硝酸盐标准溶液(100mg/L）聚合酶链反应(polymerase chainreactionPCR)扩增试剂、Ezup柱式细菌基因组脱氧核糖核酸(deoxyribosenucleicacidDNA）试剂盒、琼脂糖、通用引物：上海生工生物工程有限公司：
其他试剂均为国产分析纯。 1.2仪器与设备
MLS-3750高温蒸汽灭菌锅：日本SANYO公司5804R 小型台式离心机德国Eppendoff公司730R回转式振荡恒
基金项目贵州省教育厅自然科学研究重点项目(黔教合KY[2014]286）贵州省科学技术联合基金项目(黔科合LH字[2014]7418) 作者简介增承需（1986-）女进师颈士研究方向为食品微生物
*通讯作者李锋（1982-）男进师博士研究生研究方向为生物化工过程
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