研究报告
中国酿造
2013年第32卷第10期
总第259期
酒曲中产酯酵母的筛选及培养条件的研究
顾宗珠林晓吟何思娜陈晓宣张舒琪李金兰
（广东轻工职业技术学院广东高校特色调味品工程技术开发中心广东广州510300）
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摘要采用稀释涂布法从酿酒用曲中筛选到16株产酯能力强、形态各异的醇母菌株从中优选产醛量最高的1株酵母菌为研究对象进行产酷条件的研究。通过正交试验确定较优菌株生长的最适培养条件为温度26℃、pH值为7、培养时间18h、葡萄糖含量为4%(w/V）
对产醋醇母进行耐酒精试验结果表明最高耐受酒精度为6%vol,有望将其应用到果酒生产中提高果酒品质。关键词酒曲产酯酵母筛选正交试验
中图分类号：TS261.1
文献标识码A
文章编号02545071(2013)10005304
Screeningof esterproducingyeastfromkojiandoptimizationof itsculturecondition
GU Zongzhu, LIN Xiaoyin, HE Sina, CHEN Xiaoxuan, ZHANG Shuqi, LI Jinlan
(Guangdong Industry Technica/ College, Centre of Guangdong Higher Education for Engineering and Technological Development of
Speciality Condiments, Guangzhou 510300, China)
Abstract; 16 strains of yeast with good ester produce ability were isolated from the natural femented wine mash, and the best one was further studied on ester production conditions. By orthogonal test, the optimum culture conditions were obtained as follow: temperature 26, pH value 7.o, incuba-tion time 18h, and glucose concentration 4%(w/v). Furthermore, the resistance to alcohol of the yeast was 6%vol. This study indicated the yeast was suitable for application in fruit wine fermentation to flavor quality
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产酯酵母特指一些能够以糖、醛、有机酸和盐类物质
为原料在酶的作用下将酸类和醇类分子结合生成酯类化合物的酵母(")。产酯酵母能够赋予产品酯香味(被广泛用于传统发酵食品中如白酒、黄酒、果酒、酱油、食醋等、
当前果酒生产中迫切需要解决的是风味淡薄国的问题这是除葡萄酒外其他果酒所存在的主要质量问题。为了提高低醇果酒的香味陶树兴等[4对6株产酯酵母在蜂蛋酒发酵中的产酯性能进行比较探讨生香酵母的产酯条件提高了产酯量为果酒的发酵提供了参考。
酵母菌是酒曲主要的功能微生物之一[3],其中的产酯酵母可产多种醇、醛、酯等芳香物质具有增酯、提香作用适合客种酒类发酵司。本实验丛酒曲中筛选、分离得到的 16株优良产酯酵母中，优选出产酯量最高的酵母菌株并以此为试验菌株对其生长繁殖、发酵产香性能及利用乙醇能力进行了初步研究为产酯酵母后继的应用研究奠定基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
酒曲广东某酒厂提供麦芽汁培养基麦芽膏粉130g/L 氯霉素0.1g/L凌芽汁琼脂培养基麦芽膏粉130g/L、琼脂 15g/L、氯霉素0.1g/L葡萄糖、乙醇等均为分析纯市售。
收稿日期2013-08-31
1.2仪器与设备
DNP-9162电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司S22PC可见分光光度计上海棱光技术有限公司;TD-6 低速离心机长沙平凡仪器仪表有限公司QYC-200恒温培养播床：上海福玛实验设备有限公司YX-2808手提式火函锅合肥华泰医疗设备有限公司；ZHJH-C1214B超净工作台上海智诚分析仪器制造有限公司XSP-2C生物显微镜：上海光学仪器厂XB-K-25血球计数板上海源叶生物科技
有限公司。 1.3方法
1.3.1分析方法
总酯的测定用回流皂化法测定以乙酸乙酯表示；总酸的测定用NaOH滴定法以乙酸表示图酒精度测定用蒸馏法测定冈酵母细胞数测定例显微镜下用血球计数板计数生长曲线的测定()测定酵母细胞浓度的ODm值 1.3.2产酯酵母单菌落纯化筛选[11-12]
采用平板稀释法将1g粉碎均匀的酒曲粉加入经过灭菌处理的装有100mL蒸馏水的三角瓶中振摇30min取稀释度为10、10、10°、10菌液涂布平板置于28℃恒温培养箱中培养待培养基表面长出单个菌落根据其颜色、透明度、直径大小、厚薄程度、生长快慢结合镜检挑选16个典
基金项目：广东高校特色调味品工程技术开发中心支撑项目(GCZX-B1103）
作者简介潮宗珠(1963-）女副教授本科主要从事食品与生物工程等研究工作
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