研究报告
中国酿造
2014年第33卷第6期
总第268期
蔗糖卤代衍生物甜度与分子能量的关系研究
赵文武陈仁远*徐兴江陈梦元
（贵州省产品质量监警检验院仁怀分院贵州仁怀564500）
·67.
摘要蔗糖甜度与分子上的8个羟基密切相关使用亲油性卤原子取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基可以使蔗糖甜味明显增强这些特殊位置包括C-4、C-1'、C-4'和C-6′。用化学软件Hyperchem7.5采用PM3半经验量子化学方法计算了16个蔗糖卤代衍生物的5种量子化学结构参数取其中的12组数据进行分析结果表明蔗糖衍生物的甜度与其本身的总能量的大小有着密切的关系并计算分子的电荷分布从电荷分布进一步证明它们之间的关系经过分析得出结论运用该模型能够通过计算蔗糖衍生物总能量的大小预测其他卤代蔗糖的甜度的大小
关键词葛代蔗糖甜度分子能量电荷分布半经验法
中图分类号：0641.12
文献标识码A
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.06.016
文章编号.0254-5071(2014)06-0067-04
Relationship between sweetness of sucrose-halogenated derivatives and molecular energy
ZHAO Wenwu, CHEN Renyuan*, XU Xingjiang, CHEN Mengyuan
(Renhuai Branch of Product Quality Supervision and Inspection of Guizhou, Renhuai 564500, China,
Abstract: Sucrose sweetness was closely related to eight hydroxyl groups of the sucrose molecule. Using lipophilicity halogen atoms, strong enhance-ment of sucrose sweetness was achieved by replacing the specific hydroxyl groups of glucosyl and fructosyl in sucrose, and the specific position in-cluding C-4, C-I', C-4' and C-6'. Using software Hyperchem 7.5, 5 kinds of quantum chemistry structural parameter of 16 sucrose-halogenated derivatives were calculated by PM3 semi-empirical quantum chemical method. Data of 12 groups were chosen for analysis. It showed that the sweet-ness of sucrose derivatives and total energy of molecule was closely related, and the molecule charge distributions were calculated and the further re-aeoaeae e eaa e oa aos aeanoeaoso ssaaas oa snoaa aod e oe of sucrose derivatives.
Key words: sucrose halogenated; sweetness; molecule energy; charge distribution; semi-empirical method
随着社会的发展及人们生活水平的日益提高食用糖的消费量也在逐年增加特别是卤代蔗糖中的三氯蔗糖(-}，这类糖作为非营养食用糖有甜度高、甜味特性好、安全性高、稳定性好、不参与人体代谢的特点被认为是至今为止最完美、最具竞争力的甜味剂其开发前票十分广阔。2013 年中国食糖的用量已达1800万t，由于食糖是一种高热量、低甜度的食品添加剂长期服用容易患肥胖、高血脂、糖尿病、冠心病和龋齿等疾病,严重危害人体健康近年来中国患有上述疾病的人数逐年增加因此开发低热量高甜度及具有功能性的非营养型甜味剂就显得尤为重要而卤代蔗糖以高甜度、低热量及优异的理化生物特性成为目前较好的可以替代食糖的甜味剂特别是其中的三赢糖被广泛应用于调味品中在调味品中添加三氯魔糖有效的抑制咸味增加调味品鲜甜的口感而且其在低pH和高温条件下稳定，良好的耐热性烹调时甜度没损失使得餐桌食品更加安全油于其优异的性能特点应用前景将
收稿日期2014-04-01
基金项目国家质检总局科研项目（2011QL356）
不可估量近年来新的卤代蔗糖不断被合成出来但还需要进一步进行究本研究通过研究卤代蔗糖的总能量再与它的甜度联系起来揭示它们之间一定的关系。通过此种方法，能为评估和预测卤代蔗糖甜度的大小提供理论依据通过此模型筛选出可能具有高甜度的衍生物然后再对该衍生物进行理化特性的实验测试从而能够节省大量的实验工作和研究费用。
1材料与方法 1.1材料与试剂
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1.2.1卤代蔗糖甜味机理
蔗糖是一个多羟基化合物如图1所示在五元环和六元环连接的羟基有8个之多甜味机理是基于一个简单
作者简介赵文政1986-），男助理工程师本科研究方向为食品添加剂检测分析
*通讯作者练仁远(1974-）男工程师本科，研究方向为酒类中食品添加剂检测分析研究
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