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2018 Vol.37 No.5 Serial No.315
China Brewing
益生菌发酵胡萝下汁活性成分与抗氧化活性研究
陈永芳胡荣康12，吴林秀2巫梦婷钟思敏刘斌12*
（1.福建农林大学食品科学学院福建福州350002； 2.国家菌草工程技术研究中心福建福州350002）
Research Report
摘要研究了鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnus)发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化：结果表明鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类物质含量明显增加(P<0.05）而结合态酚类物质的含量明显下降(P<0.05），其中榭皮素相较于发酵前提高了243.91%发酵后乳酸含量最高，比发酵前提高了5.376mg/mL发酵后苏氨酸(0.13mg/g)、丝氨酸(0.25mg/g)、甘氨酸(0.34mg/g)、蛋氨酸(0.05mg/g)和赖氨酸(0.12mg/g)含量均明显升高(P<0.05)。抗氧化活性实验结果表示发酵后的胡萝下汁对DPPH和羟基自由基的清除率及总还原力分别为70.6%和26.45%及0.58±0.01比发酵前分别提高了30.42%和21.45% 及28.89%
关键词鼠李糖乳杆菌胡萝卜汁抗氧化活性成分
中图分类号TS261.1
文章编号0254-5071(2018)05-0076-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.05.015
Active constituents and antioxidant activity of fermented carrot juice by probiotics
CHEN Yongfang', HU Rongkang2, WU Linxiu', WU Mengting', ZHONG Simin', LIU Bin 2*(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China, 2.National Engineering Research Center of JUNCAO Technology, Fuzhou 350002, China)
Abstract The changes of free polyphenols, combined polyphenols, organic acid, free amino acid and antioxidant activity in fermented carrot juice by Lactobacillus rhamnus were researched. The results showed that the content of free phenols in the fermented carrot juice increased significantly(P<0.05), the content of bound phenols decreased significantly (P<0.05), and the quercetin content increased 243.91% compared with that before fermentation. After the fermentation, the lactic acid content was the highest, which was 5.376 mg/ml higher than that of before fementation, and 5 kinds(/)a (/)as (s/)ooo)oeaaaeeaao see methionine (0.05 mg/g) and lysine (0.12 mg/g). After fermentation, the scavenging rates of the carrot juice on DPPH and hydroxyl free radical and
total reducing power were 70.6% and 26.45%, respectively, which were 30.42%, 21.45% and 28.89% higher than that of before fermentation Key words :Lactobacillus rhamnus; carrot juice; antioxidant, active constituen
胡萝卜是伞形科胡萝卜属的一年生或两年生的草本植物具有很高的营养价值日。其含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝下素、β-类胡萝下素和维生素C其中维生素的含量达1%。但是由于胡萝下自身的异味以及贮藏过程中会产生辛辣味的口感并不能被大众所接受。乳酸菌发酵在过去的几十年里因其提高原料的营养、生理和风味等特性而受到越来越多的关注。
已有报道指出围乳酸菌在果蔬发醇过程中对营养功能成分能够产生有益影响其中包括酚类物质、有机酸和游离氨基酸等。SEELAMDNS等用天然分离的球形芽孢杆菌发酵胡萝卜汁发现发酵液中的总酚和抗氧化性都要高于未发醇酵组并且菌株存活率达到7.8x10°CFU/mL，
收稿日期2018-03-05
修回日期2018-05-10
表现出良好的感官品质和丰富的营养成分。徐萌萌"从发酵醇胡萝下汁中检测发现了16种游离氨基酸并且含有6种必需氨基酸游离氨基酸总含量达到8.836mmol/kg。王俊华等研究发酵前后胡萝卜汁中的有机酸含量变化发现，乳酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸含量增加推断其可能是乳酸菌发酵过程中的主要代谢物。胡萝卜富含丰富的β-类胡萝卜素和维生素C因而具有较强的抗氧化性不仅如此研究发现乳酸发醇能够防止抗坏血酸的降解同时能够维持总抗氧化能力围。
本研究利用鼠李糖乳杆菌对胡萝卜汁进行发酵，比较发醇前后酚类物质含量、有机酸、游离氨基酸、抗氧化活性的变化情况,以期为发酵胡萝卜汁的深度开发提供
基金项目国家科技支撑计划子课题（2014BAD15B01）福建省科技重大专项（2014NZ2002-1）福建省科技厅区域发展项目（2016N3006）作者简介陈永芳（1996-）女本科生，研究方向为食品生物技术
*通讯作者刘斌(1969-）男教授博士研究方向为食品生物技术
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