2011 No.2
·26·
Serial No.227
ChinaBrewing
Research Report
浓香型自酒醋中高产酒精酵母菌的定向筛选及分子鉴定
曾娟，施思，吴正云'，张文学*，胡峰”,赵鸿飞”，李波？
(1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065;2.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限资任公司，贵州习水564622）
摘要：为了获得适用于酿酒生产的高产酒精酵母菌株，从浓香型白酒酪样品中，经不同浓度乙醇和pH条件下的定向富集和耐受性酒力达87.04%，粮食出酒率可达44.71%，高于一般酿酒酵母。18SrDNA序列分析结果表明，3株酵母菌均与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)）其有极高的相似性。
关键调：白酒酒酪：高产酒精酵母菌：定向筛选：分子鉴定
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)02-0026-03
Directional selection and molecular analysis of yeast strains with high alcohol yield in
fermentedgrainsofstrong-flavorliquor
ZENG Juan', SHI Si, WU Zhengyun', ZHANG Wenxue'*, HU Feng, ZHAO Hongfei, LI Bo
(I.College of Textile & Food Science, Sichuan University, Chengdu 610065, China;
2.Xijiu Co.Lid,ofMoutaiGroup,Xishui564622,China)
Abstract: In order to obtain yeast strains with high alcohol yield in brewing, three yeasts (XP-3, XP-7 and XP-8) were obtained from fermented grains of strong-flavor liquor through directional selection and tolerant experiment. The three yeast strains grew well under the 13% vol ethanol and pH 3.5. The highest alcohol yield-rate(87.04%) and the alcohol yield-rate of grain(44.71%) were obtained in XP-3. It was found that the yeast strains have the seeaeaes
Key words: fermented grains Chinese liquor; high alcobol-yield yeast,; directional selection; molecular analysis
我国是白酒生产和消费大国，白酒工业在国民经济中占据若重要的地位。白酒生产行业中普遍存在出酒率低、白酒丢糟淀粉的利用不完全、生产成本高、能耗大等垂待解决的问题。通过产酒酵母的选育和发酵工艺的研究，将高产酒精酵母应用到白酒发醇生产中，实现粮食高效率酿酒，不仅能增加经济效益，而且可促进环保节能闪。
传统的功能性酵母菌筛选一股为首先分离纯化得到
大批量菌株，然后再进行筛选淘汰，这种筛选方式不仅工作量大，而且得到目标菌株的概率较小β。酿酒环境中窖池一般为高酸性和高酒精浓度条件，结合高产酒精酵母菌的特性，采用定向富集别化筛选，可以很好地使目标菌得到富集，从而快速筛选出具有特定功能的菌株。同时，采用准确率较高的分子生物学方法对所得到的功能菌株进行鉴定函，可以减少常规分类鉴定方法的工作强度和工作时间，并丰富中国白酒功能微生物菌种库数据资源，为微生物复合发酵剂在酒及其相关领域的应用研究提供重要的菌种资源。
本研究利用基因工程菌株、原生质体融合菌株复合制备功能微生物菌剂并用于酿酒实践方面开展了大量前期工作，为研究工作的实施提供了基础和依据。实验的目的是从浓香型酿酒酒酷中定向筛选出产酒能力强的酵母菌株，在对其进行分子鉴定后，以其能应用于传统白酒及
收稿日期：2010-10-27
相关酿酒产业的生产，通过工艺革新，提高酿酒企业的经济效益、社会效益和环境效益。
1材料与方法 1.1样品及菌种
样品取自贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司的冬季酒醋。参比菌种为实验室保藏的高产酒精酵母菌株
LI8，于试管斜面冷凝保存。 1.2酵母菌的定向富集
将无菌操作条件下制备的酒酪浸提液（微孔滤膜获得，于接种前加入)10mL加入100mL富集培养基（葡萄糖 20g，蛋白陈20g，酵母音10g，酒酷没出液50mL，蒸馅水 1000mL，青霉素钠1600U/mL)中，置于28℃、转速为180r/min 的恒温摇床上振荡培养24h，再以10%(v/v)转接入新鲜培
养基重复培养，镜检至无其他杂菌生长止。 1.3酵母菌的耐乙醇和耐乙酸试验
将酵母菌培养物按10%接种量加入含不同乙醇浓度和pH值（乙酸)的富集培养基中进行耐受性试验（其中，乙
醇在培养基灭菌后接种前加入)。 1.4酵母菌的分离
采用平板稀释法分离菌株网。28℃培养2d~3d，待菌落长出后，挑选具有典型酵母菌菌落特征的YEPD（葡翻翻 2%，多价蛋白陈2%，酵母1%)培养基平板进行下一步的
基金项目：费州省科技厅重大专项项目(黔科合重大专项字[2010]6004号)
作者简介：曾娟(1985-)，女，项士研究生，研究方向为食品生物技术与发酵工程：张文学*，教授，通讯作者，