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2017 Vol.36 No.10 Serial No.308
China Brewing
响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究赵12刘功良1李红良3戴超泳1余洁瑜1黄星源
Product Development
（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州5102252.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室广东广州510225：
3.广州市沃邦生物科技有限公司广东广州510660）
摘要以香梨和糯米为原料通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响，在单因素试验的基础上以香梨米酒的感官得分为响应值通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明香
酒的感官评分为94分酒精度为7.0%vol 关键词香梨米酒发酵响应面
中图分类号TS262.4
文章编号0254-5071(2017)100186-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.10.039
Optimization of fermentation technology for pear rice wine using response surface methodolog)
ZHAO X uan'z, LIU Gongliang 2*, LI Hongliang, DAI Chaoyong', Y U Jieyu', HUANG Xingyuan
(1.Col/ege of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricuttural and Engineering, Guangzhou 510225, China,
2.K ey Laboratory of Traditiona/ Cantonese Processirng and Safely Control, Guangzhou 510z25, China
3.Guangzhou Welbon Biological Technology Co, L td, Guangzhou 510660, China)
A bstract :Taking pear juice and glutinous rice as raw materials, the effects of fermentation time, fermentation temperature, Jiuqu addlition and pear rosuas asuauexe oe aes jo sseg a uo iroe aus an paipns aa au asead o uogene osas uo uoipe aoin a jo suoipuon uogeuaaj p azido or pasn se boopoa aoejns asuodsaranisodonenuaa ar pue anea asodsau se paraes searors pear rice wine. The optimal fermentation conditions of the pear rice wine were as follows: Jiuqu addition 1.5%, fermentation time 3.5 d, temperature 30 , pear juice addition 25%. Under the optimum fermentation conditions, the alcohol content of the wine was 7.0%vol, and the sensory score of pear rice wine reached 94.
K ey words pear; rice wine; fermentation; response surface methodology
库尔勒香梨是新疆的特色水果之一以皮薄肉白、酥脆多汁、香味独特闻名被列为“国家地理标志产品"[1-2]。香梨富含果糖、苹果酸、维生素、矿物质等营养成分具有清热润肺、消炎解毒等功效3。米酒是我国传统酒类营养丰富,保健功能突出[43。随着近年来人们保健意识的增强对具有保健功效的低度饮料酒的需求不断提高风味米酒的开发展现出较大的市场潜力5力。本研究在传统糯米发醇的过程中添加香梨汁一起发酵酿制成一种具有独特风格的香梨米酒这对丰富米酒品种和拓宽香梨深加工均有
积极的意义。 1材料与方法 1.1材料与试剂
糯米、香梨市售永州甜酒药永州市雅大高产酒曲厂。 1.2仪器与设备
LRH-150-S型恒温恒湿培养箱：广东省医疗器械厂；
收稿日期2017-07-18
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压力蒸汽灭菌锅合肥华泰医疗设备有限公司。 1.3方法
1.3.1工艺流程及操作要点
香梨预处理一榨汁
精选耦米→淘洗→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→搭窝→发酵→澄清过滤→杀菌→成品
永州甜酒曲
操作要点香梨去皮、去心用榨汁机榨汁后用两层纱布过滤得到香梨原汁。在原汁中按照50mg/L的量加入偏重亚硫酸钾备用(89。
称取适量糯米25℃浸泡6h后蒸煮。待煮熟的米饭降温至室温（25℃）拌入酒曲和已制备好的香梨汁（按糯米
基金项目广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(YQ2015094）2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地(粤教研
[2016】39号）：广州市科技计划项目（201509010005）广州市产学研协同创新重大专项（201604020001）2014年广东省省级科技计划项目(2014A.090906029）
作者简介赵翻(1977-）女副教授搏博士研究方向为发酵工程*通讯作者刘功良1980-）男副教授博士研究方向为发酵工程
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