研究报告
中国酿造
2017年第36卷第11期
总第309期
响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究
田歌"，申雪，朱倍倍"，吴浩天"，王翠烨，程方方"，宋钰"，武运*
(1.新疆农业大学食品料学与药学学院，新程乌鲁本齐830052；2.吐鲁雷市质量与计量检测所，新量吐鲁雷838000）
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摘要：以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标，研究了不同发酵条件对葡萄籽离嘴豆复合饮料酸度的影响，在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明，葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌：干骼乳杆菌=1:2，熊糖添加量为6%，接种量9%，发醇时间73h，发醇温度39℃在此最佳条件下，葡萄籽属嘴豆复合饮料酸度可达30.66T 感官评分为93分
关键调：葡萄籽鹰嘴豆复合饮料：乳酸菌：发酵工艺优化
中图分类号：TS261.9
文章编号：02545071(2017)11-0079-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.11.017
Optimizationoffermentationprocessofgrapeseedandchickpeacompoundbeverageby
responsesurfacemethodology
TIAN Ge', SHEN Xue', ZHU Beibei', WU Haotian', WANG Liye', CHENG Fangfang', SONG Yu', WU Yun'*(I.College of Food Science and Pharmaceutica/ Science, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China,
2. 7urpan Quality and Quantity Inspection Institute, Tupan 838000, China)
Abstract: Using grape seeds and chickpea compound beverage acidity as evaluation index, the effects of different fermentation conditions on grape seeds and chickpea compound beverage acidity was studied. On the basis of single factor tests, the fermentation condition of the compound beverage was optimized by response surface methodology- The results showed that the optimal fermentation condition was Lactococcus lactis : Lactobacillus casei 1:2, sucrose 6%, inoculum 9%, fermentation time 73 h, temperature 39 C. Under the optimal conditions, the acidity of grape seeds and chickpea compound beverage reached 30.66 °T, and the sensory score was 93.
Key words: grape seeds and chickpea compound beverage; lactic acid bacteria; fermentation process optimization
随着葡萄酒产业的发展，酿酒副产物葡萄籽的数量也
逐年上升，如果能够将葡萄籽进行深如工，不仪可以避免环境污染，而且对葡萄酒产业的提质增效做出贡献围。鹰嘴豆原产于西亚、土耳其一带，2500年前已传入我国新疆。现主要在我国西部、北部等干早和半干早地区种植，是新温特色植物之一间。目前对于葡萄籽和虚嘴豆的精深加工种类单一，附加值低。随若社会的发展和生活水平的提高，人类越来越注重自身的保健，各种具有一定功能性作用的饮料不断出现。葡萄籽中多种成分具有极高的营养价值和保健价值。富含有多种功能性成分，其中原花青素、葡萄籽油、白葵芦醇、维生素、单宁等成分具有较高的营养价值和美容保健作用6。鹰嘴豆在植物分类学上属于豆科鹰嘴豆属，其具有润肺止咳、券颜额、强骨、健胃的功效。在防治糖尿病、高脂血症、高血压方面具有较好的效果。它含有多种氨基酸及钙、钾、铜、维生素B、维生素B2、维生素C、维生素E等营养物质，其蛋白质功效比值、氨基酸含量和消化率等均优于其他豆类，经常食用可以增强免疫力，降低
收稿日期：2017-07-11
患病率]。
研究利用葡萄酒发酵副产物葡萄籽结合新疆地区特
为原料，以干酪乳杆菌(Lactobaciluscasei)MLS5、乳酸乳球菌（Lactococuslactis)WLB5为发酵菌株，以产品酸度和感官评分为考察指标，通过单因系试验和应面试验优化简萄籽雪嘴豆复合饮料发醇工艺参数，为新疆地区葡萄酒产业副产物利用提供一定的理论基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
葡萄籽：新疆新雅葡萄酒业有限公司：鹰嘴豆：购于乌鲁木齐市北园春干果市场：干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei) MLS5、乳酸乳球菌（Lactococuslactis）WLB5：新疆农业大学食品科学与药学学院微生物实验室：MRS肉汤培养基：北京奥博星生物技术有限责任公司：氢氧化钠、碳酸氢钠：天津永晟精细化工有限公司：蔗糖、β-环糊精：天津光复科技发展有限公司。
基金项目：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2017A01001-2)：新疆农业大学大学生创新项目
作者简介：田歌(1993-)，女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术，*通讯作者：武运（1965-)），女，教授，硕士，研究方向为食品生物技术。
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