研究报告
中国酿造
响应面法优化沙棘酒的发酵工艺蔡文超单春会李文新宁明杨丽萍唐凤仙*
（石河子大学食品学院新疆石河子832000）
2018年第37卷第1期
总第311期
-133-
摘要以沙棘汁为原料通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明沙棘酒发酵最佳工艺条件为料液比3.4:1(g:mL）、发酵温度26℃、初始糖度27‘Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下所发酵的
沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特酒精度为12.0%vo1感官评分为93分关键词沙辣果酒应面法发酵工艺
中图分类号TS262.7
文章编号：0254-5071(2018)01-0133-06
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.01.029
Optimization of fermentation process of sea-buckthorn wine by response surface methodology
CAI Wenchao, SHAN Chunhui, LI Wenxin, NING Ming, YANG Liping, TANG Fengxian*
(College of Food Science, Shihezi University, Shihezi 832000, China)
Abstract With sea-buckthorn juice as the raw material, the effects of solid-liquid ratio, fermentation temperature, initial sugar content and yeast addi tion on the quality of sea-buckthorn wine were investigated by single factor experiments and response surface analysis. The results showed that the optimum fermentation conditions of sea-buckthom wine were solid-liquid ratio 3.4:1 (g:ml), fermentation temperature 26 °C, initial sugar content 27 °Bx and yeast addition 0.04%. Under the conditions, the sea-buckthorn wine with strong fruit aroma and full-bodied taste was prepared. The alco-hol content and sensory score of the wine were 12.0%vol and 93, respectively.
Key words sea-buckthom; wine; response surface methodology; fementation process
沙棘（Hippophaerhamnoides）属于胡颜子科（Elaeag-niaceae)沙棘属(Hippophae)植物其抗逆性强在盐碱地也可生存还具有耐寒、抗风沙的特性"。沙棘果中维生素的含量丰富尤其是维生素C(vitaminCVC)的含量非常高每克鲜果中含量在10～16mg是橘子的35倍被称为“VC之王")。此外沙棘中还含有三菇、脂类、蛋白质、亚麻油、酚类、黄酮类等物质。研究发现沙棘具有抗氧化、抗心血管疾病、软化血管、保持年轻、增强免疫力等多种功能。在国际上沙棘的价值也被越来越多的人认可沙棘的种植与开发也受到研究人员的重视3。自前目前国内对沙棘产品的研究仅有沙棘果汁、沙棘果醋等的报道在沙棘酒方面的研究还鲜见文献报道67)
新疆地区沙棘资源丰富品种优良开发生产沙棘系列产品具有较高的经济效益新鲜沙棘果每公斤4.50元而沙棘酒市场价在100元以上附加值较高3。自前新疆地区沙棘酒的研究开发还处于起步阶段因此沙棘酒的研发对新疆沙辣产业的拓展具有积极的作用，
通过沙棘原料的深加工开发研究沙棘酒延长沙棘产品的产业链使沙棘原料得到充分利用扩大市场需求，提高种植的积极性促进当地经济的发展叫。本研究在单
收稿日期2017-09-21
接收日期2017-12-20
因素试验结果的基础上采用响应面法优化沙棘酒的发酵工艺参数确定最佳的沙棘酒加工工艺条件，以期为沙棘酒的开发提供新的途径与理论依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
沙棘原浆新疆慧华沙棘生物科技有限公司燕糖（食品级）市售酿酒活性干酵母（食品级）湖北安琪酵母股份有限公司果胶酶30000U/g）肇东日成酶制剂有限公司碳酸氢钢食品级）汕东海大生物化工有限公司偏重亚硫酸钾（分析纯）天津市大茂化学试剂厂葡萄糖（食品
级）山东西王糖业有限公司。 1.2仪器与设备
SPX-250B生化培养箱常州诺基仪器有限公司S-3C 型pH计上海精密科学仪器有限公司0～10酒精计河北省沧州地区医药公司MC202231型手持糖度计成都泰光学有限公司MULTIFUGEXIR离心机常州万合仪器制造有限公司FA201S电子分析天平上海天平仪器厂DK-8D
数显恒温水浴上海予卓仪器有限公司 1.3方法
1.3.1沙棘酒工艺流程及操作要点
作者简介蔡文超（1991-）男硕士研究生研究方向为果蔬加工与贮藏*通讯作者遭风仙(1981-）女副教授，博士研究方向为粮油加工
?1994-2018 China Academic Journal Electronic Publishing House, All rights reserved.http://wvw.cnki.net