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中国酿造
研究报告
响应面法优化桑葚果酒发酵工艺叶学林"，程水明2-*，温露文，曾霞"，周国钰
2017年第36卷第12期
总第310期
+105
（1.茂名市农业科学研究所，广东茂名525000;2.广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究申心，广东普通高校食品科学
000000
摘要：以柔塞为原料，采用响应面法优化桑甚果酒的发酵工艺参数，在单因素试验基础上，选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子，以桑甚果酒感官评分为响应值，通过响应面分析进行桑甚果酒发酵工艺优化结果表明，在起始糖度22.6%，起始pH
3.6，主发醇温度15，接种量0.6%时所酿桑甚果酒酒体澄清透亮，香气协调馥郁，口感醇厚绵长，感官评分达88.64分。关键调：桑甚果酒：发酵工艺：响应面法：优化
中图分类号：TS261.4
文章编号：0254-5071(2017)12-0105-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.12.022
Optimization of fermentationtechnologyformulberry winebyresponse surface methodology
YE Xuelin', CHENG Shuiming-, WEN Luwen', ZENG Xia", ZHOU Gouyu'
(1.Maoming Agricultural Science Research Institute, Maoming 525000, China,; 2.Food Science Innovation Team of Guangdong Higher
Education Institurtes, Technology Research Cenfer for Lingnan Characteristic Fruits & Vegetables Processing and Application Engineering of Guangdong Province, Maoming 525000, China; 3.College of Environnenta/ and Biological Engineering,
Guangdong University of Petrochemica/ Technology, Maoming S25000, China)
Abstract: Using the mulberry as raw material, the fementation process parameters of mulberry wine were optimized by response surface methodology Based on single factor experiments, with initial sugar content, initial pH value and main fementation temperature as the influence factors, the sensory evaluation score of mulberry wine as response value, the fermentation process of mulberry wine was optimized by response surface analysis. The results showed that in the conditions of initial sugar content 22.6%, initial pH value 3.6, main fementation temperature 15 C and inoculum 0.6%, the mulberry wine obtained had clear and transparent wine body, harmonious and fragrant aroma, mellow and long taste, and the sensory score was up to 88.64.
Key words: mulberry wine; fementation technology; response surface methodology; optimization
桑甚（Fructusmori）是多年生桑科落叶乔木植物桑(Morusalba)的果穗，又名桑枣、桑果。桑甚富含多种糖分、有机酸、维生素、花色苷、白藜芦醇、矿物质及多种人体所必需的氨基酸，富含营养物质并具药用价值，是我国权威公布的“药食两用"水果之一。我国桑甚产量位居世界第一，将不易贮存的柔葚酿制成酒，既可减少原料浪费和环境污染，文可延长桑蚕产业链，提高桑蚕种植附加值，增加桑农收入，还可丰富果酒品种，使消费者的选择性更宽更广。
桑甚的主要生物活性成分是类黄酮物质，其中的水溶性色素一一花青素含量较高，花青素具有抗氧化、清除人体自由基的作用围。我国桑甚资源丰富，桑甚产量以及柔树品种均位居世界第一围。我国既是水果生产大国，也是水果消费大国，但水果加工业与发达国家相比较还有较大的差距，近年来才逐渐进入深加工处理阶段5。虽然市面
收稿日期：2017-10-10
上已经有了较具特色的桑甚酒阿、桑甚茶四、桑葚醋冈、桑甚膏以及桑果丁等各种桑甚加工产品。针对桑甚酒的开发研究也越来越多，但是总体来说桑基的加工利用率并不高，原料浪费的问题依然非常突出。并且一些产品尚处在初步的小试或者中试阶段，还未形成规模化的产业链。因此，以桑基为基础原料的产品加工在广度和深度方面仍需进一步提高，不断地推进桑甚产品规模化和工业化生产的进程。将不易贮存的桑甚酿制成酒，既可减少桑甚的堆积浪费和环境污染，又提高桑蚕种植附加值，丰富果酒品种例。
桑基果酒作为一种新兴的保健型果酒，具有极高的营养价值。现今果酒市场上葡萄酒占据主导地位，但桑基果酒中的蛋自质含量约为葡萄酒的8～9借，微量元素硒含量比葡萄酒高12倍以上，且作为人体必需氨基酸之一的赖氨酸，在桑甚果酒中的含量是葡萄酒的9倍之多；此外，作为
基金项目：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目(粤科函产学研字[2015]1487号)：广东普通高校食品科学创新
团队项目（2016KCXTD020)；广东省教育厅平台项目(2012gc2xB001)
作者简介：叶学林(1962-)，男，高级农艺师，本科，研究方向为蚕桑技术与推广。*通讯作者：程水明（1966-)），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。