产品开发
中国酿造
2018年第37卷第2期
总第312期
响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究
贾彦杰，魏楠，李宗泽，钱志伟*，刘晓丽（河南农业职业学院，河南郑州451450）
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摘要：以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料，研究了菊粉山药酸奶的发醇工艺。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法进行分析，优化了菊粉、山药粉、本糖醇和发酵剂接种量，最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为：菊粉添加量0.8%、山药粉添加量0.5%、本糖醇添加量10%、发酵剂接种量0.5U/L，以此条件发酵出的菊粉山药酸奶感官评分为92.66分，与预测值93.19分较一致。
关键词：菊粉：山药粉：酸奶：响应面法：感官评分
中图分类号：TS252.54
文章编号：02545071(2018)020189-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.02.038
Optimization offermentationprocessof inulinyamyogurtbyresponse surfacemethodology
JIA Yanjie, WEI Nan, LI Zongze, QIAN Zhiwei*, LIU Xiaoli
(Henan Vocational College of Agriculture, Zhengzhou 451450, China)
Abstract: Using inulin, yam powder and skim milk as raw materials, the fermentation technology of inulin yam yogurt was investigated. With sensory score as evaluation index, based on single factor experiments, the inulin, yam powder, xylitol addition and starter inoculum were optimized by re-% o % apod e *%8 se pado aam saaered ssaod no e eop aes asos starter inoculum 0.5 U/L. Under the conditions, the sensory score of inulin yam yogurt was 92.66, which was consistent with the predicted value of 93.19. Key words: inulin; yam powder; yogurt; response surface methodology; sensory score
菊粉(inulin)又名菊糖，为D-呋果糖经β-(2,1)糖苷键聚合而成的一种果聚糖，在菊芋和菊苣等植物中广泛存在-。菊粉中含有大量的膳食纤维，不仅具有益生元的生理特性，而且水溶性好、激胶性能特殊，与面粉的粉体特征较相似，故与其他膳食纤维相比，菊粉在改善食品质构性状、提高营养价值及加工性能等方面更具有优越性。山药（Dioscorea oppositaThunb）是薯科（Dioscorea)多年生草本藤蔓植物，为我国传统的药食同源性植物。山药中所含的尿囊素冈和薯皂苷元闪等功能因子赋予了其助消化、健脾益胃、降低血糖等保健作用-川。目前关于山药酸奶有较多相关报道，如刘春芬等以奶粉和山药为原料研制保健酸奶，通过单因素和正交试验，得到山药保健酸奶的优化条件：魏秋红以山药、桂圆为原料，得出了山药桂圆酸奶的最佳配方：张东京等以山药和全脂奶粉为原料，研究得出产山药酸段奶的取佳发酵条件。而以山药和第份为原料制作的酸奶还未见相关报道。
响应曲面法(response surfacemethodology，RSM是种应用广泛的试验优化方法，它采用合理的试验设计，以经济的形式对实验进行全面研究，可有效快速地确定多因子系
收稿日期：2017-08-24
修回日期：2017-12-26
统的最佳试验条件15]。利用响应曲面法，可以合理的进行试验设计，同时还具有试验次数少、时间短等特点，可对试验进行全面的研究。目前，RSM在乳饮料加工、多糖提取及生物制剂提取等工艺过程的优化已有广泛应用(132)。本试验以脱脂纯牛奶为原料，木糖醇为甜味剂，将菊粉和山药粉加入到牛奶中进行发酵，并采用响应面法对试验工艺进行优化，旨在为低糖低脂型菊粉山药酸奶的实际生产提供理论依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
山药粉：焦作怀山源食品有限公司：菊粉：陕西森弗高科实业有限公司：脱脂牛奶：中国品利公司：菌种发酵剂(菌种活力50U，内含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌：丹麦
科汉森公司：木糖醇：山东蜜福堂有限公司。 1.2仪器与设备
DNP-9272恒温增养箱、DK-S26电热恒温水浴钠：上海精宏实验设备有限公司：GYB60-6S均质机：上海嘉鹏科
技有限公司， 1.3方法
1.3.1菊粉山药酸奶工艺流程
基金项目：河南农业职业学院科研项目(hnac-2016-zr0D)；2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设（河南农业职业学院食品营养与检
测专业
作者简介：贾彦杰（1985-），男，讲师，硕士，研究方向为食品营养与检测*通讯作者：钱志伟（1969-），男，教授，硕士，研究方向为食品营养与检测
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