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2011 No.11 Serial No.236
China Brewing
响应面法优化树莓酒流加发酵工艺
马荣山，王艳平，穆晶
（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)
Research Report
摘要：以红树幕为原料，利用响应面法对树莓酒的流加发酵工艺条件进行优化，在单因素基础上，选取醇母接种量、流加糖时间、流加糖量为影响因子，以树荐酒酒精体积分数为响应值进行响应面分析。结果表明，经优化后树荐酒的最佳流加发酵工艺条件为酵母接种量1.0%，分别在发醇5d、6d共流加糖30mL，发酵10d得到酒精度为10.5%vol的树毒酒，树莓酒酒色玫红，果香柔和，酒质柔顺，所
得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒。关键调：树莓酒：流加发酵：优化：响应面法
中图分类号：TS261.4
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)11-008604
Optimization of the fed-batch fermentation process for raspberry wine by response surface methodology
MA Rongshan, WANG Yanping, MU Jing
(College ofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang 110161,China)
Abstract: In this study, the process conditions of raspberry wine fed-batch fermentation were optimized using response surface methodology. Based on single factor experiment, the inoculum of yeast, feeding time and quantity of caramel were chosen as influencing factors, and the alcoholicity was selected as response value, It was found that the optimum fed-batch fermentation conditions were as followed: inoculum of active dry yeast 1.0%e, feeding 30ml caramel at 5d and 6d of the fermentation and fermentation time 10d. Under these conditions, alcohol concentration in obtained raspber-ry wine was 10.5%vol, and displayed a rose pink color, and had a fruity, soft and supple taste. This product is a low-alcohol nutritional wine that caters to modern people's health concept.
Keys words: raspberry wine; fed-batch fermentation; optimization; response surface methodology
树莓属于蓄薇科浆果，果实柔软多汁、色泽宜人、风味独特，是一种具有重要生物学功能和营养价值的水果。树莓果实、种子、根、茎、叶均可入药，在国内外有很长的药用历史目。红树莓果实中富含抗癌物质棘化酸、超氧化物歧化酶、红树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)和许多常见氨基酸，具有养颜美容、抗癌、抗衰老和防治心血管疾病等保健功效。红树莓果实糖含量可达10%，主要是人体易吸收的葡糖和果糖，有机酸含量超过2%，主要是柠檬酸和草果酸。同时果实中还含有多种对人体有益的矿物质元素，花青素、黄酮以及纤维素等，有助于防治心脏病，还可降低血液中胆固醇，纤维素也有助于防治糖尿病，维持血液中葡萄糖的水平，被誉为“黄金水果"，
近年来，人们对酒的要求渐渐的趋向于低度酒、发酵酒以及保健酒，本试验使用流加发酵（fed-batchfermenta-tion)，即补料分批发酵，是以分批培养为基础，间歇或连续地补加新鲜培养基，这样的一种发酵方法来发酵树莓酒，目的是提高酒精体积分数，正是适应这样的需求，因此具有广阔的市场与研究价值4。
1材料与方法 1.1材料与试剂
红树莓：产自沈阳东陵区树莓基地：果胶酶（5000U/mL）：河南郑州雅大生物工程股份有限公司；怡糖：沈阳科新食
收稿日期：2011-07-13
品添加剂有限公司生产；酒石酸钾：AR；菌种：安琪牌葡萄
酒高活性干酵母。 1.2仪器与设备
数显恒温水浴锅(HH-6)：国华电器有限公司：恒温培养箱：南京实验仪器厂：101-1A型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司：蒸馏装置：上海亚荣生化仪器厂：酒精计：河北省河间市仪表厂：离心机：多功能打浆机：手
持糖度仪：PHS-25C型精密pH计：超净工作台等。 1.3方法
1.3.1工艺流程
树莓→破碎打浆→酵解→过滤→+调节成分→巴氏杀菌→降温约至 25℃→+酒精发酵→+煎酒灭活→离心→+陈酸
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活化。活性干醇母
1.3.2工艺技术要点
酶解：为了增强澄清效果和提高出汁率，向果汁中添加果胶酶，添加量为果浆重的0.18%，并于47℃水浴保温2.8h。
调节成分：树莓原浆含糖量（质量分数）约为3%~4%， pH值约为3.0，为了发酵进行的顺利，调节糖度至18%，pH 值调至4~5。
巴氏杀菌：因树莓中含有转化酶，将很难彻底发酵，因此要抑制活性，并要杀灭一些有害微生物。控制加热温度 65℃，保温30min
基金项目：沈阳市科技攻关项目(F10-118-3-00)
作者简介：马荣山(1961-)，男，副教授，主要从事食品发醇、生物技术及添加剂等工作。