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2015 Vol.34 No.7 Serial No.281
China Brewing
响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺
彭涛'马文锦'王贵春金红殷欣张辉”白艳茗
Research Report
（1.甘肃省轻工研究院甘肃兰州7300002.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050）
摘要以狼牙蜂蜜为原料考察发酵液糖度、温度、pH值等参数对蜂蜜酒品质的影响。试验采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化蜂蛋酒发酵工艺确定最优的发酵条件。结果表明当初始糖度为25Bx、发酵温度为25℃、pH值为5.0时所酿制蜂蜜酒的品质最佳且产品具有蜂蜜独特的风味
关键词蜂蜜酒酿酒酵母发酵工艺优化
中图分类号TS262.91
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.07.025
文章编号02545071(2015)07-0104-04
Optimization of honey winefermentation process by response surface methodology
PENG Tao', MA Wenjin', WANG Guichun', JIN Hong', YIN Xin', ZHANG Hui', BAI Yanming(I. The Institute of Gansu Province Lighr Industria/ Seientific Research, Lanzhou 730000, China, 2.School of Life Science and Engineering, Lanzhou Universiy of Technology, Lanzhou 730050, China)
Abstract Using langya honey as experimental material, the effect of sugar content, fementation temperature, pH on the quality of honey wine was in-vestigated. The fermentation process of honey wine was studied by Box-Behnken design and response surface methodology. The optimal fermenta tion process of honey wine was determined: sugar content 25 °Bx, fementation temperature 25 °C and pH 5.0. Under this condition, the honey wine had the optimal quality and unique flavor.
Key words honey wine; Saccharomyces cerevisiae; fermentation process; optimization
蜂蜜酒有近3000年的文化底蕴是贵族酒的一种。蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料经过发酵得到的酒精饮料不仅保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能而且提高了氨基酸维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量有很好的营养保健功效(1-3)。
我国蜂蜜年产量约为43万t尽管产量大但是对蜂蜜酒的研究起步较晚生产规模小且生产厂家较少生产工艺也比较落后产量有限满足不了国内外市场的大量需求市场前景良好4司。葡萄糖、果糖和蔗糖均为蜂蜜中的主要成分可作为醇母所直接利用的发醇底物本试验对蜂蜜酒发酵工艺进行优化建立一套成熟的蜂蜜酒发醇工艺最终获得品质优良的蜂蜜酒产品，以满足人们对天然蜂蜜发酵产品的消费需求增加了蜂产品的种类开拓蜂蜜产品消费市场同时也为蜂产品开辟了一条新的发展途径
1材料与方法 1.1材料与试剂
狼牙蜂蜜（糖度75‘Bx）购于陕西省宝鸡市酿酒高活性干酵母安琪醇母股份有限公司柠檬酸天津市科密
收稿日期2015-04-14
欧化学试剂有限公司蛋白酶苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司。
1.2仪器与设备
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平奥豪斯国际贸易有限公司 1.3试验方法
1.3.1蜂蜜酒加工工艺流程
调整成分
原料挑选→稀释蜂蜜→蛋白酶酶解→灭菌→调节pH→添加酵母发酵→澄清过滤→调制一→成品
1.3.2发酵工艺参数优化单因素试验
初始糖度的确定以无菌水稀释蜂蜜以达到相应的糖度设定糖度分别为5°Bx、15°Bx、25°Bx、35°Bx、45°Bx，根据蜂蜜酒的综合评价确定其最适发酵糖度7。
基金项目甘肃省技术研究与开发专项计划(0912TCYA031）甘需省食品发酵重点试验室(GQK2014008）甘肃省农产品深加工生物发醇
创新团队(GQK2013012)
作者简介彭涛(1970-）男高级工程师硕士研究方向为食品发酵
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