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2018 Vol.37 No.4 Serial No.314
China Brewing
响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究
孙敏高鑫李博梅俊12*
ProductDevelopment
（1.上海城建职业学院健康与社会关怀学院，上海2014152.上海海洋大学食品学院，上海201306）
摘要以糯米和桑基汁为原料酿造桑基耦米黄酒。通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑甚汁用量对桑甚糯米黄酒发酵的影响以发酵酒精度为响应值采用响应面法对桑甚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明最佳发酵条件为酒曲用量0.60g/100g、发酵温度25.0℃、发酵时间10d、案基汁用量17.0g/100g。在该优化条件下酒精度最高为14.46%vol，
关键词桑基糯米黄酒编应面法江艺优化
中图分类号TS262.6
文章编号.0254-5071(2018)04-0196-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.04.038
OptimizationoffermentationtechnologyformulberryChineseglutinousricewineby
response surface methodology SUN Min', GAO Xin', LI Bo', MEI Junl.2
(1.Schoo/ of Health and Socia/ Care, Shanghai Urban Construction Vocationa/ College, Shanghai 201415, China,
2.Schoo/ of Food Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract Mulberry Chinese glutinous rice wine was produced using glutinous rice and mulberry juice as the raw materials. The effeets of the dis tiller's yeast addition, fermentation temperature, time and mulberry juice addition on the fermentation of mulberry Chinese glutinous rice wine were ooaaeaaaneaas seoooaeaaaeaagsaaaoeasaaea parameters of mulberry Chinese rice wine were optimized by response surface methodology. The results showed that the optimum fementation con-ditions were distiler's yeast addition 0.60 g/100 g, fermentation temperature 25.0 °C, time 10 d and mulberry juice addition 17.0 g/100 g. Under the conditions, the highest alcohol content was 14.46%vol, the sensory evaluation score was 9.05, and the wine was violet yellow, clear and transparent
the taste was mellow and refreshing with small amount of mulberry flavor, and the wine body was coordinate Key words mulberry: glutinous rice: Chinese rice wine: response surface methodology, technology optimizatiot
桑甚(Fructusmori)是桑科桑属植物在亚洲、欧洲、非洲、美洲等都有广泛分布。桑基果营养成分丰富富含葡萄糖、胡萝卜素、苹果酸、磷质等除此之外桑甚果所含的花青素、芦丁和白藜芦醇具有很高的抗氧化活性能够正血消炎有很高的药用价值。在中国集基果是传统中药可以保护肾脏和肝脏避免损伤、提高视力并具有防辐射和抗衰老的作用4)。黄酒起源于中国是以糯米、梗米索米等为主要原料经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒享有“国酒"的美誉6)。黄酒营养成分丰富含有氨基酸、低聚糖、维生案及矿物质元案等具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用是行家推崇的传统保健养生佳品。
在我国桑基果的成熟时间集中在4～6月且桑甚果皮薄、肉软多汁，常温条件下保存时间不超过24h极易发生腐烂9川。因此成熟后的桑甚果需要在短时间内应用于
收稿日期2017-12-11
修回日期2018-02-02
基金项目国家自然科学基金(31601414)
食品生产中。本试验以桑基汁和糯米为主要原料通过发酵试验研制桑基糯米黄酒利用响应面法优化桑基糯米黄酒的发醇工艺以满足消费者对于发酵酒的口味及营养要求为桑基果的规模化使用提供理论支持
1材料与方法 1.1材料与试剂
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作者简介孙敏(1980-）女，讲师项士研究方向为食品加工与储藏
俊（1986-）男讲师博士研究方向为食品加工。
*通讯作者梅
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