产品开发
中国酿造
响应面法优化紫苏豆酱的制曲工艺
2018年第37卷第5期
总第315期
胡文康孙莉熊坤付彬沈婉莹付彩露高冰注超徐宁*
（1.湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心湖北省食品发酵工程技术研究中心湖北武汉430068；
2.湖北省恩施土家族苗族自治州食品药品检验检测中心湖北恩施445000；
3.湖北土老憨调味食品股份有限公司湖北宜昌443000）
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捕要取紫苏粉添加量、菌种复配比、接种量和制曲时间为影响因素以成曲中总酚含量为评价指标进行紫苏豆酱的制曲工艺优
紫苏粉添加量7%米曲霉与黑曲霉的配比2:1接种量0.3%和制曲时间44h。该条件下测得成曲中总酚含量为6.25mgGAE/g 关键词紫苏粉米曲霉黑曲霉制曲总酚
中图分类号：TS264.2
文章编号：02545071(2018)05-0193-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.05.038
Optimization of koji-making process of perilla soybean paste by response surface methodology HU Wenkang', SUN Li', XIONG Kun', FU Bin', SHEN Wanying', FU Caixia', GAO Bing', WANG Chao', XU Ning"(I.Hubei Cooperative Innovation Center for Industria/ Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and
Technology ofHubei, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China,
2.Enshi Hubei Autonomous Prefecture of Miao and Tujia Nationalities Center for Food and Drug Control, Enshi 445000, China;
3.Hubei Tulaohan Flavouring and Food Co., Ltd., Yichang 443000, China)
Abstract Using perilla powder addition, compound strains ratio, inoculum and koji-making time as evaluation factors, total phenols of finished koji as evaluation index, the koji making technology of perilla soybean paste was optimized. Results showed that on the basis of single factor experiments, by using Box-Benhnken central composite design and response surface methodology, the prediction model of regression equation was established, and fr e %onoae sras eao ns%capod ad se nooae oao soponedo
making time 44 h. Under the conditions, the content of total phenols in the koji was 6.25 mg GAE/g. Key words perilla power; Aspergillus oryzae; Aspergillus niger, koji-making; total phenols
豆酱是以豆类为主要原料利用米曲塞等多种微生物共同发酵而制成的一种风味食品(")。豆酱是我国历史悠久的传统发酵品其的出现可以追溯到周朝是最早关于我国先民制作豆酱所使用原料及工艺的文字记录。豆酱制作过程中的每一环节都至关重要而制曲过程更是其中最为关键的环节在制曲过程中许多因素都会影响最终豆酱成曲的质量。制曲过程为微生物的生长提供一系列条件使其能够大量繁殖从而可以产生淀粉酶和蛋白酶等。酶的种类及活力的强弱直接决定了原料中蛋自质、淀粉类物质等的水解效果最终影响所产豆酱风味、口感和品质。
紫苏(Perillafrutescens)别名红苏、赤苏系一年生唇形科草本植物。紫苏的营养丰富其中含有蛋白质、多种维生素及矿物质还含有多酚、α-亚麻酸、黄酮和紫苏醇等活性物质。这些物质使得紫苏具有抗氧化、延缓机体衰老、改善记忆力的能力同时兼具抗菌(5、抗过敏、抑制肿
收稿日期2017-11-23
修回日期2018-04-02
瘤7、降血脂等多种作用。紫苏曾经被忽视的状况随着人民群众生活水平的日益提高而逐渐消失其作为一种药食兼用植物叫已经在食品、医药以及香料等行业大放异彩[11-13]市面上出现越来越多紫苏产品。利用紫苏和大豆共同发醇生产的紫苏豆能够充分发挥紫苏的营养价值和独特风味丰富传统发酵调味品的种类，
多酚是一种具有抗衰老、消除自由基和抗氧化作用的食品抗氧剂叫]。作为豆酱主要原料的大豆中有多种含酚结构的大分子物质在发酵时通过米曲富等作用将会产生对豆替风味和功能具有贡献的酚类物质。此外酚类也是紫苏中主要的次生代谢产物通过微生物发酵有利于酚类物质的溶出
本研究根据豆酱制曲过程中影响成曲品质的主要因素进行试验在单因素试验的基础上以成曲中总酚含量做为响应值进行响应面试验得到紫苏豆酱最优制曲工艺，
基金项目湖北省自然基金（2015CFB679）湖北省科技厅项目(2015BCE028）
作者简介胡文康（1996-）男硕士研究生研究方向为发酵食品。*通讯作者综宁(1979-）男副教授博士研究方向为发酵食品
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