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2014 Vol.33 No.7 Serial No.269
China Brewing
武陵山区桑箕酿酒酵母菌种筛选研究
王杰利潘丽梅王殿东戴玄*
（长江师范学院重庆408100）
Research Report
摘要采用成熟的武陵山桑基为原料对其自然发酵液中的酵母菌进行筛选鉴定经过初筛、复筛，得到4株起酵快、有明显酒香的优良的酵母菌。通过形态观察与生理生化试验鉴定分别是红酵母属(Rhodofonula)中的胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、有孢汉逊醇母属(Hanseniaspora)中的酒有孢汉避醇酵母(Hanseniaspona vineae)、假丝醇母属（Candida)中的近平滑假丝酵母（Candida parap-silosis)、酵母属(Saccharomyces)中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。并对这4种酵母菌进行了生长特性、残糖量、乙醇产量进行
研究为将来利用所筛选的酵母菌取代普通市售的葡萄酒酵母在桑甚酿酒工艺中的应用研究奠定了理论基础关键词武陵山桑基酵母筛选鉴定
中图分类号TS262.91
文献标志码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2014.07.016
文章编号.0254-5071(2014)07-0072-06
Screening of mulberries wine yeast in Wuling mountain area
WANG Jieli, PAN Limei, WANG Diandong, DAI Xuan*(Yangtze Norma/ University, Chongqing 408/00, China)
Abstract: Mature mulberry in Wuling mountain was used as raw material, and the yeast in natural fermented liquid was screened and identified. After preliminary screening and secondary screen, four strains of yeast with fast fermentation characteristic and obvious bouquet were acquired. Through morphology observation and physiological and biochemical identification, the four strains were identified as Rhodotorula mucilaginosa, Hanseniaspora vineac, Candida parapsilosis and Saccharomyces cerevisiae. The growth characteristics, residual sugar amount and ethanol production of the four kinds of yeast were studied, in order to lay a theoretical foundation for the application of screened yeast to replace the ordinary commercial wine yeast in mulberry wine making
Key words: Wuling mountain; mulberry yeast; screening; identification
桑基酒是桑基深加工产品的一种根据其生产工艺
的不同桑基酒大体上可以分为发酵酒和配制酒两种。自前在我国研究和生产中发展较快的是发酵酒"。发酵型桑甚酒是以成熟桑甚为原料经酒精发酵而成的果酒。在桑基酒的研制过程中对发酵菌种、发酵工艺和复合果酒闪等的研究很多,为桑甚酒的进一步开发奠定了基础34]。但是研究还局限在实验室阶段真正转入工业化生产尚需进一步研究。桑基发醇果酒的酿造品质在很大程度上和所用酵母的特性有关不同酵母菌株的发酵速率、产酒精能力和对发酵环境的适应性不同,所得酒的质量和风味也不同。本研究采用形态观察及生理生化实验方法对桑基酒发醇过程中的醇母菌株进行筛选与鉴定。以发现适合桑基酒发醇的优良菌株。自前国内外利用桑基发醇生产果酒的研究报道不多关于武陵山区桑甚酿酒酵母筛选研究资料未见报道武陵山区桑基资源丰富具有广阔的市场开发前景。
收稿日期2014-05-29
基金项目武陵山区研究中心开放基金(WLYF2012002)
1材料与方法 1.1材料与试剂 1.1.1实验材料
桑基（Morusalba）采自陵区李渡桑基实验基地（武陵山区）酵母（Saccharomyces）筛选自桑甚自然发酵的发酵液。
1.1.2 培养基
桑基原汁培养基采自长江师范学院实验基地（武陵山区)的成熟桑甚经过粉碎、匀浆、巴氏杀菌所得
虎红（富集)培养基蛋白陈5.0g/L、葡萄糖10.0g/L、磷酸二氢钾1.0g/L、硫酸镁0.5g/L、琼脂20.0g/L、孟加拉红 0.033g/L、氯霉素0.1g/L。
麦芽汁培养基（海博生物技术有限公司）麦芽浸粉 130.0g/L、氯霉素0.1g/L、pH值5.6±0.2。
土豆葡萄糖琼脂培养基(potatodextroseagarPDA）冯铃薯粉6.0g/L、葡萄糖20.0g/L、琼脂20.0g/L、pH值5.4~5.8。
作者简介主杰利(1990-）男锁士研究生研究方向为微生物鉴定*通讯作者戴玄(1963-），男副教授项士研究方向为应用微生物学
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