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2011 No.7 Serial No.232
ChinaBrewing
生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响
马歌丽"，何红12贺永寅1.3
Research Report
（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002;2.河南金星啤酒集团公司，河南郑州450000；
3.贵州天安药业股份有限公司，贵州贵阳550000）
摘要：探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响。结果表明：最佳的糖化工艺条件是：采用一次煮出糖化法，糖化温度70℃C，麦汁pH值为5.2~5.4，麦汁煮沸90min~100min。在啤酒中添加150mg/L
的PVPP，可以明显降低啤酒中的多酚物质，提高高辅料啤酒的非生物稳定性。关键词：高辅料弹酒：多酚物质：非生物稳定性：精化
中图分类号：TS262.5
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)07-0148-03
Influences of production process on the non-biological stability of beer with large-proportion adjunct
MA Geli, HE Hong"-, HE Yongyin-
(1.College ofFood and BiologyEngineering,Zhengzhou University ofLight Industry,Zhengzhou 450002,China;
2.Henan Jinxing Beer Group Co., Ltd, Zhengzhou 450000, China;3.Guizhou Tianan Phamaceutical Co., Ltd, Guiyang 550000, China, Abstract: The effects of saccharification method, saccharification temperature, time of boiling wort, pH value of wort and the content of PVPP on the non-biological stability of beer with large-proportion adjunct were studied in this paper. The results showed that the optimum parameters were as follows: single boiling saccharification, saccharifying temperature 70°C, pH value of wort 5.2~5.4, time of wort boil 90min~110min and the content of PVPP 15Omg/L, Under there conditions, the content of polyphenols could be decreased and the no-biological stability of high auxiliary material beer wereobviouslyimproved.
Key words: beer with large-proportion adjunct; polyphenols; non-biological stability; saccharifying
啤活的非生物稳定性也叫非生物浑浊，是指由非微生物污染而产生的混浊现象的可能性。最常见的啤酒非生物灌浊是蛋白质混浊，它是由蛋白质的分解产物与多酚物质通过氢键形成的冷浑浊（可逆性混浊）或通过更稳定的共价键形成的氧化混浊（永久性混浊）。啤酒的非生物稳定性是得量脾消品质好坏的重要指标，直接影响产品的外观质量和销售周期。
高辅料啤酒是指用辅料含量高于50%的麦汁制得的
睡酒。采用高辅料可以大大降低啤酒生产成本因，但随着辅料比例的增加，麦汁成分发生变化，啤酒的非生物稳定性也随之下降，因此，改进啤酒生产工艺，提高啤酒的非生物稳定性是制备高辅料啤酒的技术关键。
提高啤酒非生物稳定性的方法有2种，一是减少啤酒中多酚物质含量，二是减少啤酒中蛋白质含量。多酚物质主要来源于麦芽和啤酒花，还有一部分在麦汁制备和发酵过程中产生闪，因此可以通过选择合适的麦芽和啤酒花来控制原料中的多酚物质。如果原辅料已经确定，则可以通过优化糖化工艺有效降低麦汁中产生的多酚物质和蛋白质含量，还可以在发酵后的啤酒中添加吸附剂降低已经产生的多酚物质和蛋白质图，PVPP是一种不溶性的高分子交联聚乙烯吡略烷烧酮，其分子中含有大量的酰胺键，能高度选择性地吸附与蛋自质交联的多酚物质，因此常被睡企业用作多酚类物质吸附剂。
收稽日期：2010-12-17
本实验主要探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值等糖化工艺条件及发酵后期添加PVPP对高辅料啤酒非生物稳定性的影响，以期得到最佳的高辅料哦
酒生产工艺。 1材料与方法 1.1材料
啤酒酵母、大麦芽、大米、啤酒花、PVPP，河南金星啤酒集团公司提供。
1.2生产方法 1.2.1麦汁糖化
一次煮出法：原料配比为大麦芽60%，大米40%。将粉碎大麦芽按料水比1:5，45℃进料糖化锅，50℃保持30min，进行蛋白休止。在糊化锅内40℃投入大米，料水比为1:5， 45℃保持10min，加入α-淀粉酶，升温至90℃，保持15min，继续升温至100℃，煮沸20min。将糊化醒与糖化并醒，恒温64℃保持40min至糖化完成（碘液无反应），升温至78℃ 保持10min，麦汁过滤。
二次煮出法：原料配比为大麦芽60%，大米40%。将粉碎大麦芽按料水比1:5，30℃进料糖化锅，37℃保持30min，进行蛋白休止，升温至45C保持30min进行籍化。在翻化钢内40℃投入大米，料水比为1:5，48℃保持15min，加入α-淀粉醇，升温至90C保持15min，继续升温至100C，煮沸20min 将糊化酵与糖化锅井酸，将1/2喉液加热全100C，煮沸2min
作者简介：马歌丽（1963-)，女，汉，河南漯河人，教授，主要从事食品与生物工程研究。