产品开发
中国酿造
酸枣全果果酒酿制浸提工艺的研究
杨婧，都林*，于永波，候俊仙，来爽
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）
2011年第8期总第233期
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摘要；试验探讨以酸枣全果为原料研制酸枣果酒的浸提工艺，通过响应面分析得出最佳工艺条件。结果表明，当加水倍数为5.5倍，加酶量为0.105mL/kg，酶解pH值为3.3，酸枣烘烤温度为120℃，烘烤时间为40min，酶解温度为40℃，酶解时间为4h时，浸提液最佳还原糖含量可达87.22g/L
关键调：酸枣全果：没提：响应而
中图分类号：TS262.7
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2011)08-017903
Production techniques of the whole sour-jujube fruit wine YANG Jing, HAO Lin*, YU Yongbo, HOU Junxian, LUAN Yi
(College ofFoodScience andEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu 030801,China)
Abstract: The optimal extraction conditions of jujube fruit wine using jujube as raw material were investigated. The optimal conditions were obtained by response surface analysis as followed: the water content 5.5 folds of materials, the enzyme 0.105ml/kg, the extraction pH value 3.3, baking temperature 120°C, baking time 40min, hydrolysis temperature 40°C and hydrolysis time 4h. Under these conditions, the reducing sugar was 87.22g/L. Key words: the whole sour- jujube fruit; extraction; response surface
酸枣（Ziziphus jujubevar.spinosaHu）又名山枣，鼠李科、落叶灌木或小乔木果实，主要分布于我国的山西、陕西、河北、河南、山东等地的低山丘陵区，是老少皆食的小果品，由于其味酸、核大，食之无肉，所以大多数酸枣不被利用，处于自生自灭的状态。
据测定，酸枣鲜果肉含糖20%左右，每100g维生素酸枣鲜果肉含维生素C830mg~1170mg，是苹果的近100倍。干果肉含糖65%左右，每100g含维生素P2000mg~3000mg，蛋白质1.2%~3.3%，脂肪0.2%~0.4%，此外还含钙、镁、磷、铁等多种矿物质元素，核黄素、胡萝卜素等多种维生素以及大枣酸、苹果酸盐、粘液质等营养物质。
酸枣仁含脂肪油28%、多量蛋白质和维生素C、酸枣仁皂苷A和B、黄酮类、三菇类化合物白桦脂酸和白桦脂醇等，主要作药用。近年来研究发现，酸枣中还含有环碳酸腺苷(cAMP)40mg/100g，比动物肝脏中的含量高许多倍，而且cAMP对癌细胞具有抑制和破坏作用冈。现代医学对酸枣仁的化学成分、药理作用以及毒副反应等进行了大量的研究，发现酸枣仁具有改善睡眠、镇静、抗心肌缺血、降血压、降血脂、减少失眠、抗动脉粥样硬化、抑制细胞凋亡、脑保护、抗惊肤、抑制中枢神经、抗肿瘤等作用划。
酸枣是营养丰富的珍果，具有广泛的用途。将酸枣作为果酒开发的原料对于发展农村经济、提高人民生活水平、综化荒山、防治水土流失、改善生态环境等有重要作用。
本试验中的酸束全果指的是酸枣果整体破碎，不去核，这种工艺虽然会给后期澄清带来困难，但是酸枣仁中的皂苷、黄酮类化合物以及三类化合物能够在果酒中大量的
收稿日期：2011-02-06
保留，给酸枣果酒增添了大量的功能成分。本试验主要研究果酒发酵过程中的浸提工艺，在后期的试验中将做发酵条件的优化以及澄清试验并对其功能成分进行研究，
1材料与方法 1.1原料与试剂
酸枣：采摘于山西省五台山：酿酒酵母：实验室提供；
果胶酶(XXL型）：（酶活力10000U/mL，将其稀释100倍
后使用)诺维信生物技术有限公司。 1.2设备
pHS-25酸度计：上海大普仪器有限公司：HHS型电热恒温水浴锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂出品： DHP-500恒温恒湿培养箱：上海跃进医疗器械厂；手提式不锈钢蒸汽消毒器：上海三甲医疗器械有限公司：SW-CJ-2FD
双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司。 1.3方法
1.3.1检测方法
色值：波长420nm处，蒸增水作空白，分光光度计测定吸光度值A；还原糖、总糖测定：费林试剂法；总酸：酸碱中
和滴定法：酒精度测定：酒精计法。 1.3.2工艺流程
原料酸枣→+挑选除杂→清洗→沥干→烘烤→带核破碎→+浸泡→果胶酶浸提→+加热灭酶→+冷却→+酸枣原汁→调整糖度、酸度→巴氏灭菌→+接种发醇（主发醇)→过滤杂质→后发酵→+涩清→调配→装瓶→成品因
1.4酸束汁酶解浸提工艺的优化
酸枣汁酶解浸提所得还原糖含量远高于水浸提所得
作者简介：杨婧（1984-），女，山西五台人，酬士研究生，研究方向为食品微生物与发醇技术；都林*，教授，通讯作者。