研究报告
中国酿造
2018年第37卷第4期
总第314期
茅台大曲中一株嗜热放线菌的分离筛选及特性研究
王晓丹12罗小叶12邱树毅2*
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（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳5500252.贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025）摘要为探究茅台大曲中的放线菌的种类及功能建立了一种有效的放线菌的分离筛选方法并通过此方法在45“C培养条件下，从茅台大曲中分离出了1株增热放线菌株FBKL4.004对其进行形态学特征、生理生化实验及分子生物学监定,并对菌株FBKL4.004 的产酶、产香特性进行了研究。结果表明菌株FBKL4.004鉴定为Streptomycesbangladeshensis该菌株产糖化酶和果胶酶能力较为突出分别为345.03U/g及318.57U/g且其固态发酵产物挥发性成分中醋类物质相对含量最高(34.57%）其次分别为粘烯类物质(18.51%）及吡嗪类物质(17.63%)
关键词茅台大曲增热放线菌酶活力挥发性成分
中图分类号：TS261.1
文章编号：02545071(2018)04-0051-06
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.04.010
Isolation and screeningofathermophilic actinomycetefromMoutai-flavorDaquand
its characterization
WANG Xiaodan'2, LUO Xiaoye'2, QIU Shuyil.2*
(I.Guizhou Provincial Key Laboratory ofFementation Engineering and Biological Phamacy, Guizhou University, Guiyang 550025, China,
2.Schoo/ of Liquor-Making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Ahstract In order to explore the species and functions of actinomycetes in Moutai-flavor Daqu, an effective method for the isolation and screening of actinomycetes was established. In this study, a strain of actinomycete FBKL4.004 was isolated from Moutai-flavor Daqu at 45 C and the strain was identified by colonial morphology, physiological and biochemical experiments and molecular biology. Meanwhile, the enzyme-producing and fla-vor-producing properties of strain FBKL4.004 were also researched. The results showed that strain FBKL4.004 was identified as Streptomyces sgeosaaodr easeaad easeeoneeresoiee sasae spectively. The relative content of ester in volatile components of solid-state fementation products was the highest (up to 34.57%), followed by terpene(18.51%) and pyrazine (17.63%)
Key words Moutai-flavor Daqu; themophilic actinomycetes; enzyme activity; volatile components
茅台大曲是一种高温大曲是通过传统固态发酵的方法在65℃条件下用小麦加母曲经过60d的发酵自然形成的一个含有多种微生物体系的发酵制品(-3)。由于多种微生物富集在大曲里且在制曲过程中自然生长起来因此整个大曲微生物复杂而多样。目前本课题组前期已经采用纯培养技术及分子生物学手段对茅台大曲中的细菌霉菌及酵母菌进行了深入的研究，证实了茅台大曲中细菌的生香动力、霉菌的糖化主力及酵母的酒酪发酵原动力的作用诠释了茅台大曲中微生物在大曲酒的品质及风味呈现方面的重要作用[46]。
放线菌是大曲“菌系"中的一类具有较高鸟嘌岭(G)和胞嘧啶(C)含量的革兰氏阳性细菌其能产生丰富的活性次生代谢产物是一种重要的微生物类群。在传统白酒生
收稿日期2017-09-26
修回日期2018-01-26
产领域有关放线菌的研究主要集中在白酒发酵过程中酒醋、大曲、窖泥、发酵池、曲房和窖房空气中放线菌的分离及鉴定(-9),并对其酿造相关的放线菌挥发性物质及代谢酶活性进行了研究-)。同时放线菌作为抗生素的主要生产菌株在其他领域的研究较为深入但作为白酒酿造的四大菌类之一其某些独特的代谢产物具有土味等特征在白酒酿造过程中影响着酒体的风味及风格然而相对于其他三大类微生物放线菌在白酒酿造过程中的作用还没被引起足够的重视。目前研究人员仅对茅台大曲生产过程中周围土堰及籍醋中的放线菌进行了研究[13对茅台大曲中放线菌的种类及功能鲜有研究报道
本研究建立了一种有效的高温放线菌分离筛选方法通过形态学、生理生化及26SrDNA分子生物学对筛选的
基金项目责州省科技计划项目(黔科合支撑[2016]2340）责州省科技厅工业攻关项目(黔科合GZ字[2014]3012）贵州省星火计划项目（黔
科合成转字[2015]5337责州省科技厅重大专项计划项目（黔科合重大专项字[2015]6012)
作者简介王晚丹(1980-）女高级实验师，博士研究方向为应用生物技术*通讯作者邱树毅(1963-）男教授，博士研究方向为发酵工程
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