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2018 Vol.37 No.1 Serial No.311
China Brewing
Research Report
山西老陈醋发酵阶段高产淀粉酶芽孢杆菌的筛选与鉴定
乔羽于迪邢晓莹范振宇主如福*
（山西农业大学食品科学与工程学院山西普中030801）
摘要从山西老陈醋酒化阶段和醋化阶段筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌(Bacillus)。采用水解圈法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)法对分 228.73U/mL。该菌株能耐受9%的乙醇体积分数在pH3.5的条件下可生长在20～50°C环境中生长良好。通过形态观察、生理生化试
验及16SrDNA鉴定整定菌株JT10-9为解淀粉穿孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens)。关键词山西老陈醋淀粉酶芽抱杆菌耐受性分析
中图分类号TS264.2
文章编号0254-5071(2018)01-0030-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.01.007
Screening andidentification of high yield amylase-producing Bacillusinfermentation stage of
Shanxi mature vinegar
QIAO Yu, YU Di, XING Xiaoying, FAN Zhenyu, WANG Rufu*
(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030801, China)
Abstract The high yield amylase-producing Bacillus were isolated from alcohol fermentation stage and acetic acid fermentation stage of Shanxi mature vinegar. The isolated strains were screened preliminarily and secondarily by hydrolysis cirele method and DNS method, and the screened strains were performed on environmental tolerance analysis. The results showed that strain JT10-9 with a high yield amylase was obtained, and the amylase activity could reach 228.73 U/ml. The strain could tolerant ethanol concentration 9%, grew well at pH 3.5 and temperature 20-50 °C. Through morphological observation, physiological and biochemical tests and 16S rDNA identification, the strain JT10-9 was identified as Bacillus amyloliquefaciens
Key words Shanxi mature vinegar, amylase, Bacillus, tolerance analysis
淀粉酶是催化淀粉、糖原、糊精中糖苷键水解的一类
酶的统称广泛用于食品加工、酿造、制药、纺织、饲料等领域川。淀粉酶广泛存在于自然界多种生物体中其中微生物淀粉酶来源非常广泛如真菌中的米曲酶和黑曲霉细菌中的枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌等(2-)。
山西老陈醋历史悠久是我国传统的四大名醋之一
它以高菜为主要原料以麸皮、容魏和精壳为捕料用大曲作为糖化发酵剂经酒精发醇、醋酸发酵等工序酿制而成。其酿造过程从微生物的角度看实质上是一个特定的微生物群体共代谢的过程。除了起主要发酵作用的醇母菌、乳酸菌和醋酸菌芽孢杆菌在大曲和整个发酵过程中始终存在。目前有研究报道在大曲制作的最后阶段芽抱杆菌成为卢主导地位的菌群之一这可能是由于其极强的抗逆性()。此外有研究发现芽抱杆菌在醋酸发酵阶段芽抱杆菌的活动规律及其数量变化曲线同醋酸菌基本一致呈现先增后减的趋势且它与醋酸菌协同参与发醇对食醋酸度、风味形成具有一定的促进作用9。
芽孢杆菌代谢可产生淀粉酶发酵过程中淀粉酶总活
收稿日期2017-08-27
接收日期2017-11-25
基金项目:山西省重点研发项目(2015-TN-10)
作者简介乔羽（1991-）女硕士研究生研究方向为食品科学
力的高低决定了老陈醋发酵过程中原辅料中淀粉的转化效率进而影响最终醋的产量。因此在老陈醋发醇过程中如果能对产淀粉酶芽抱菌合理的应用则可能提高对淀粉原料的分解利用进而提高出醋率同时也能在一定程度上改善产品风味。本研究跟踪山西老陈醋的整个发酵过程从不同发酵天数的酒酸和醋酪中筛选产淀粉酶的芽抱杆菌。通过对产淀粉酶芽抱杆菌的初筛、酶活力测定及耐受性分析筛选高产淀粉酶且耐受性较好的优势芽抱杆菌以期为后期高淀粉酶活力复合菌剂的研制提供菌种基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂 1.1.1试验样品
样品取自山西某醋厂。酒酸发酵时间为1d、4d、7d、 10d醋醋发酵时间为1d、3d、5d、7d、9d。每个样品3份，
置于4℃冰箱保存备用。 1.1.2试验试剂
细菌基因组DNA提取试剂盒北京艾德莱生物科技有
*通讯作者王如福（1960-）男教授博士研究方向为发酵食品工艺、果蔬采后生理及贮运技术，
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