研究报告
中国酿造
2017年第36卷第11期
总第309期
酵母菌FW-SC-08的生长及发酵特性研究
李亚辉周剑忠*王英朱佳娜
（江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014）
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摘要通过对影响菌体生长因素、发酵指标和香气成分的测定研究了从自然发酵黑莓酒中筛选出的酵母菌FW-sc-08的生长和发酵特性。结果显示酵母菌FM-sc-08对数生长期为39h对SO,最大耐受质量浓度为800mg/L酵母菌FM-sc-08适宜发酵的可发酵糖最大含量为30%，对糖最大耐受量为40%，可发酵酒精度最高16.3%v01。通过测定不同温度对发酵指标的影响，最终确定酵母菌
香气成分较多(35种)。
关键词黑莓酒酵母菌FM-sc-08生长特性发酵特性
中图分类号S567.2
文章编号：02545071(2017)11-004306
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.11.010
Growth and fermentation characteristics of Saccharomyces cerevisiae FW-sc-08
LI Yahui, ZHOU Jianzhong*, WANG Ying, ZHU Jiana
(Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China)
Abstract The effects of factors on cell growth, fementation indexes and aroma components were determined. The growth and fermentation charac-teristics of Saccharomyces cerevisiae FW-sc-08 screened from natural fermented blackberry wine were researched. The results showed that the loga-rithmic phase of S. cerevisiae FW-sc-08 was 3-9 h, and the maximum SO: tolerance contents of the strain was 800 mg/L. The maximum fermentable sugars content suitable for fermentation of S. cerevisiae FM-sc-08 and the maximum sugar tolerance content were 30% and 40%, respectively. The maximum alcohol content produced by S. cerevisiae FM-sc-08 was 16.3%vol. The effects of different temperature on the fermentation indexes were detemined. Finally, the optimum fermentation temperature of S. cerevisiae FM-sc-08 was 25 °C. The aroma components in the blackberry wine samples femented at 20 C and 25 °C were compared. It showed that the aroma components in the blackberry wine samples fermented at 20 °C (35 kinds) were more than that of one fermented at 25 °C.
Key words blackberry wine; Saccharomyces cerevisiae FM-sc-08; growth characteristic; fementation characteristic
黑莓(blackberry）又名覆盆子属于蔷薇科(Rasaceae) 悬钩子属（Rubrs）实心莓亚属（Eubatus），是多年生灌木小浆果。黑莓起源于欧洲和北美于20世纪80年代由江苏省中科院植物研究所引入中国。江苏省是我国黑莓主要种植地面积约占我国种植面积的约80%[2-3]。黑莓果实营养物质丰富具有较高的营养价值被誉为“黄金水果”和“生命之果"等[4]。黑莓酒是以黑莓为原料的酒类制品其不仅最大限度地保留了黑莓果实中的营养成分和保健功能因子而且通过生物发酵还产生了大量生物活性物质，长期饮用具有美容养颜、降血压、降血脂、保护血管、减缓衰老等多种功效。但黑莓酒中有机酸含量高口感较差难以被人们接受严重影响了黑莓酒的品质和市场发展9。黑莓酒中最主要的有机酸是苹果酸苹果酸是一种具有强烈幸酸味的双羧基酸,口感较差(101)。如何降低黑莓酒中有机酸含量和酸度是目前生产企业和科研人员关注的问题。
降酸处理是很多果酒酿造中必不可少的步骤对新生
收稿日期2017-06-07
果酒进行降酸处理主要通过物理、化学和生物降酸等方法来实现(13-15)。物理降酸法在实际生产中耗时长且成本高；化学降酸法降酸效果好但易导致酒体失去平衡生物降酸法是通过微生物将二元酸转化为一元酸从而达到降酸目的-9。生物降酸又称苹果酸乳酸发酵此法效率高、成本低、无污染、降酸效果好还能增加果酒的香气物质、改善果酒的风味13-21]。因此生物降酸是目前果酒酿造中首选的降酸方法,也是果酒发酵领域研究的热点()。
为了解决黑莓酒酸度较高的问题本课题组从自然发酵黑莓果酒中分离出各类形态不同的酵母通过高效液相色谱(high performance liquid chromatography HPLC)对有机酸测定筛选出1株具有良好苹果酸降解性能的菌株 FW-sc-08通过生理生化及分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)]。本研究在前期研究基础上对筛选出的S.cerevisiaeFW-sc-08的生长和发酵特性以及其对黑莓酒风味的影响进行了系统研究。以期优
基金项目江苏省农业三新工程(GCSXC[2016]334江苏省农业科技自主创新(CX(15)1026）
作者简介李亚辉(1985-）,男助理研究员，博士研究方向为食品发酵与生物技术*通讯作者凋剑忠(1965-）,男研究员博士研究方向为食品发酵与生物技术
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