研究报告
中国酿造
天然固定化酵母载体在果酒中的发酵试验研究
黄夏，农志荣*，杨昌鹏，杨敏，姚小艺，肖忠敬(广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007)
2011年第6期总第231期
141
摘要：采用海藻酸钠、甘熊渣、玉米芯、干红枣4种材料作为酵母菌的固定化载体在香蕉果酒中进行发酵试验，结果表明，无论从载体的制备、醇母的连续发酵能力以及酒液的感官品质，天然甘点查载体灼具有其优越性，为果清生产提供高效优质的酵母固定化载体。关键调：固定化酵母；固定化载体；果酒发醇
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)06-014102
Nature carriers for yeast immobilization used in fruit wine fermentation
HUANGXia,NONG Zhirong,YANGChangpeng,YANG Min,YAO Xiaoyi,XIAO Zhongjing
(DepartmentofFoodEngineering,GuangxiVocationalTechnical InstituteofAgriculture,Nanning530007,China)
Abstract: The use of sodium alginate, sugar cane bagasse, corn cob and dried red jujube as nature carriers for yeast immobilization in the fermentation onaaoaeseeneeoaase eoeioseaeneaaesesseteeeanaeoaseseaioeaa fruit wine production.
Key words: immobilized yeast; immobilization carrier; fruit wine fermentation
固定化酵母连续发酵近年在啤酒、果酒和酒精生产中逐渐应用。固定化酵母连续发酵具有酵母浓度高、活性强、可长时间连续使用等特点。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。本研究以天然材料甘蔗渣、玉米芯、干红枣作为果酒酵母的固定化载体，并与海藻酸钠做对比，力求减少化学类载体对果酒品质的影响和降低生产成本，为果酒生产提供高效优质的酵母固定化载体的参考依据。
1材料、仪器与方法 1.1材料及仪器
威廉斯香蕉（购于农贸市场)，无核干红枣，玉米芯，甘煎渣，海藻酸钠，果胶酶，亚硫酸氢钠，柠檬酸，无水氯化钙，蔗糖，白砂糖，安琪高活性干酵母。
T-500电子天平，DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱， YJA电动匀浆仪，WYT型手持测糖仪，酒精计，HH-S4数显恒温水浴锅，LS-B100L立式压力蒸汽灭菌器，SW-CJ-2F 超净工作台，SHP-450型生化培养箱，5℃~50℃，BA80麦克
奥迪显微镜等。 1.2试验方法
1.2.1香蕉酒生产工艺流程
收稿日期：2011-02-15
新鲜香蕉（8~9成熬）→去皮+护色（0.2%柠橡酸30min）[) 打浆+酶解（0.2%果胶酶，50℃，2h）→过滤→+果汁→+糖酸调整（糖：25% pH3.0~4.0)→杀菌（60mg/L亚硫酸氢钠）→+接种醇母菌→主发醇(25℃)→ 过滤→后发醇→陈酸。
1.2.2不同载体固定化酵母发酵试验
以海藻酸钠、甘煎渣、玉米芯、干红枣4种材料固定同等酵母活菌数后，接种入果汁中，接种量为2x10°个/mL果汁，并以相同接种量的游离态酵母作对比，于25℃下进行发酵试验。主发酵7d，每天测定外观糖度和酒精度的变化，考察不同体固定化酵母的发酵效果。
1.2.3不同载体固定化酵母连续发醇试验
以海藻酸钠、甘蔗渣、玉米芯、干红枣4种材料固定同等酵母活菌数后，接种入果汁中，接种量为10°个/mL果汁，于25℃下进行发酵试验，第1批果汁主发酵7d后，取出固定化酵母，立即接入第2批果汁中再发酵7d。载体连续使用，
考察不同体固定化酵母的连续发酵效果 1.2.4载体的固定化方法
海藻酸钠固定化酵母制备方法：冷藏的0.01%(2g)干酵母放置常温-—+用35℃~40℃的2%蔗糖溶液10mL活化
作者简介：黄夏（1972-)，女，福建永定人，实验师，研究方向为食品微生物与发醇；农志荣*，副教授，通讯作者。
[5]齐风元.关于酱油中总酸、总酯含量连续分析计数的研究[].检测技术,2004(6)：34-35
[6]李橡，喻子牛，何绍江.农业微生物学实验技术[M]北京：中国农业出版社，1996.
[7]徐军，罗惠波，崔德宝.大曲中酵母菌的分高及鉴定[].酿酒，2008， 35 (3) : 95- 96.
[8]贺银风,牵少英.酸马奶中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究[1] 农业工程学报，2002,18(2);91-95.
[9]艾方，胡慧磊，彰丽桃.发醇柑橘汁中产香醇母的筛选及生长特性研究[],中国酿造，2010(4)：67-69.
[10]朱绍华,应用醇母菌发醇提高酱油质量技术[].适用技术市场,1994
(7) :21-22.