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2010 No.9 Serial No.222
ChinaBrewing
查仁山楂发酵果酒的工艺优化研究
何扩，张秀媛，王丽霞，史忠林
（河北北方学院农林科技学院，河北张家口075131)
Product Development
摘要：杏仁具有很好的养和保健作用，本研究以杏仁为主料、山楂为辅料、红曲作为发酵剂进行否仁果酒发醇研究，通过试验得出杏仁山植果酒最佳工艺为主发酵时间7d，初始pH值为4.5，醇母菌接种量为7%，在26℃后发醇后陈酿，澄清过滤后得到酒精度在
8.5%vol左右的保健型否仁山楂果清。关键调：杏仁：山植：果酒：保健
中图分类号：TS262.7
文献标识码：B
文童编号：0254-5071(2010)09-0168-02
Production optimization of almond hawthorm wine HE Kuo, ZHANG Xiuyuan, WANG Lixia, SHI Zhonglin
(College of Agniculture and Forestry, Hebei North University, Zhangjiakou 075131, China)
Abstract: Almond is nutritional and healthy. Using almond as main material and hawthorn as assistant and red additive, the making of almond wine was studied. The optimal technology was determined by tests as follows: main fermentation time 7d, initial pH value 4.5, yeast inoculum 7% and ag
ing temperature 26C. The healthy almond hawthorn wine with 8.5%vol alcohol was achieved after clarification and filtration. Key words: almond; hawthorm; fruit wine; bealth-care
杏仁含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、胡萝卜素、B族维生素及Ca、P、Fe等矿物质元素，查仁味苦性温，临床多用于祛痰止咳、平喘润肠、治喉痹、肠道便秘以及中风偏瘫等疾病。杏仁和山植都具有营养丰富，口味独特的特点，以杏仁和山楂为原料，结合山植、杏仁的优点并借鉴葡萄酒酿造中的有关理论和经验，在其基础上研制的具有高营养、高保健性能的酒品不但可以保留其中的大部分营养，而且具有低酒精度、酒质醇厚、香味独特等特点，符合市场求，
1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1材料
杏仁和山楂（张家口市购得），果胶酶，天津利华酶制剂公司，白砂糖（广西风糖生化股份有限公司），碳酸钙、亚
硫酸氢钠(张家口市购得)。 1.1.2仅器与设备
灭菌锅，恒温培养箱，酒度计，糖度计，酸度计等。 1.2工艺流程
山植、杏仁原料分选→山植、杏仁预处理→破碎榨汁→山楂、杏仁汁→ 果胶酶处理→灭酶→调精、调酸→接种→主发醇→过滤→后发酵→涩
清→陈酿→没清过滤→调配→杀菌-+成品。 1.3操作方法
预处理：把山和杏仁分别制成汁液(杏仁和山楂比为3:1)。
糖度调整：杏仁和山植混合液调整糖度。
接种发酵：将红曲加入调整后的发酵醛液中，在28℃
的生化培养箱中进行主发酵，定时搅拌和测定酒精含量、糖含量。当糖含量变化不明显时，主发酵结束，转入后发酵阶段。
后发酵期管理：将前发酵结束后的果酒分离过滤，除去积淀到底部的沉淀、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质。装于专用容器中，密封，置于温度恒定的低温环境中陈酿。其间酒精度、糖度还会发生升降变化，和系列酯化反应，使酒体更加醇厚、丰满、醇和，酒香、果香协调柔和宜人。
过滤：发酵结束和陈酿后要及时进行分离和过滤。灌装前将澄清好的查仁山植果酒用精滤器进行过滤，达到无
悬浮物、无沉淀、无杂质的目的。 2结果与分析
2.1主发酵时间确定
10 Po 瓶4
N
78910
23456
发酵时间/d
图1发酵时间对酒精度的影响
Figure 1, Influence of the fermentation time on alcohol content
收稿日期：2010-05-17
基金项目：张家口市科技攻关项目(0921060C)：河北北方学院青年资金项目(2009012) 作者简介：何扩(1978-)，安微声江人，讲师，研究方向为食品发酵技术，