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2011 No.4 Serial No. 229
China Brewing
圣女果酒主发酵工艺研究
叶华
（淮阴工学院
食品科学与工程系，江苏
淮安
223003）
Product Development
要：通过单因索试验和正交试验，探索圣女果酒主发酵工艺参数。结果表明，以产品的感官品质和酒精度为衡量指标，主发醇的最佳条摘
件为：经成分调整的圣女果发醇原液经浓度60mg/L的S0,处理后，接人0.05%的耐高温安琪酿酒高活性干醇酵母，在20℃下发酵7d，能得到品质良好的圣女果原酒。
调：圣女果；醇母菌种；主发醇工艺；正交试验
关
键
中图分类号：TS255.46
文献标识码：B
文章编号：02545071(2011)04018205
Main fermentation technology of cherry tomato wine
mHax
(Department of Food Science and Engineering, Huaiyin Institute of Technology, Huaian 223003, China)
Abstract: The main fermentation technology was optimized by signal factor and orthogonal tests. Evaluated by sensory quality and aleohol content of the product, the optimal conditions of main fementation were as follows: 0. 05% Angel thermal-resistant aloohol active dry yeast was inoculated into the fer mentation mash, which was adjusted in components and treated by 60mg/L of SO,, then the mash was femented at 20°C for 7d. The chery tomato wine base with high quality was achieved.
Key words;chery tomato; yeast; main fermentation technology; orthogonal test
圣女果又名樱桃番茄，珍珠番茄，原产于热带，其果型小，品质好，含水分较多，晶莹透彻，味道适口，营养丰富，且含有硒等多种微量防癌抗癌的物质"。以圣女果为原料，
来榜日期：20101205
通过研究发酵工艺过程中酵母菌种及添加量、发酵温度、 SO,处理浓度等因素对发醇规律的影响，以期获得最佳的圣女果酒发酵工艺，为圣女果的深加工提供理论依据。
作者篇介：叶华（1975-），男，讲师，硕士，研究方向为食品科学与工程。
表7香梨果醋中的部分理化指标
Table 7. Physiochemical index of pear vinegar
项目测量结果国家标准
可溶性固形物含量/(g· L-") 1.20 >0.5
注：符合国标(CB18187-2000)。 3.3微生物指标检测
微生物指标检测结果见表8。
酸度/(g -100ml-1)(以醋酸计） 3.89 >3.5
表8香果醋中微生物指标
Table 8. Microbiological index of pear vinegar
项目
菌落总数/(cfu·mL-1) 大肠菌群/(MPN·100mL-1) 致病菌（指肠道致病菌）注：符合国标（CB2719-2003)。
国家标准 ≤50 ≤3 不得检出
产品经检测，各项指标均符合国家标准。 4结论
测定结果 43 ≤3 未检出
香梨果醋的适宜工艺条件：(1)酒精发酵的适宜条件：
初始含糖量12°Bx，接种量10%，发酵温度33℃，发醇酵时间为4d。(2)醋酸发酵适宜的条件：酒精度4%vol，温度32℃，醋酸菌接种量15%，在该条件下，经过12d的发醇即可得到
酸度4.00g/100mL，且有浓郁香梨风味的果醋。参考文献：
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