经验交流
中国酿造
软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化
韩丹吴铭汪鸿郭立泉*
2016年第35卷第1期
总第287期
吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室吉林长春130062
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摘要以软枣游猴桃为试验材料研究果胶醇对其出汁率的影响。通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH4.1、处理时间60min、处理温度36%果胶酶用量0.04g/L此时出汁率为90.88%。通过单因素试验和正交试验对软枣游猴桃果酒酒精发酵条件
进行优化结果表明最佳发酵条件为发酵温度25℃接种量0.10%初始糖度10%在此条件下发酵完成后酒精度为7.6%vVol 关键词软枣游猴桃果酒果胶酶
中图分类号TS262.7
文章编号02545071(2016)01-014504
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.01.032
Optimization of fermentation technology of Actinidia arguta wine
HAN Dan, WU Ming, WANG Hong, GUO Liquan*
(Key Laboratory of Grain and Oil Processing of Jilin Province, Jilin Busines and Technology College, Changchun /30062, China)
Abstract: Using Actinidia arguta as raw material, the effect of pectinase on juice yield was studied. The results of single factor and orthogonal experi ments showed that the optimal hydrolysis condition was pH 4.1, temperature 38 °C, processing time 60 min, pectinase addition 0.04 g/L. Under this condition, the juice yield was 90.88%. Then another single factor and orthogonal experiments were conducted to optimize the alcohol fermentatior condition of A. arguta wine. Results showed that the optimal fermentation condition was fermentation temperature 25 °C, inoculum 0.10%, initial sugar
content 10%, under the condition, the aleohol content of the wine was 7.6%vol. Key words: Acfinidia arguta; fruit wine; pectinase
软枣猕猴桃含有多种维生素和人体必需的矿物质元素。根据优良果品营养含量的定义款枣猕猴桃的维生素C 含量和食用纤维素含量被定为优良同其他类果品比较其维生素C含量高出一倍或数倍。软枣猕猴桃还含有较高含量的叶酸、铜、泛酸、铁和大量的猕猴桃碱等。研究表明,猕猴桃汁具有保肝护肝、抗病毒、抗炎、降血脂、降血压、解除紧张疲劳、减肥美容、助胎儿发育、防治糖尿病、防治抑症、防治目内障、防治便极痔疮、防治心血管疾病等作用(-)。
软零猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实其果肉肉质柔软、产果量大、产期集中、不宜储存如保存不当果体会很快发生腐烂、变色并失去食用价值。在产地将鲜果发酵制取果酒是一条深加工增值之路。而且随着人民生活水平的提高因为果酒具有“安全无害、回担直然、营养保健“的特点人们对其的需求越来越高。本试验采用现代生物工程技术最大限度地保留原料中的各种天然营养成分及风味将软枣猕猴桃酿造成果酒，该产品对开发山区资源和经济发展具有积极推动的作用(617)。
收稿日期2015-09-21
1材料与方法 1.1材料与试剂
软枣猕猴桃市售果胶酶：日本Yakult集团安琪果酒酵母安琪醇母股份有限公司重铬酸钾、柠楼酸、葡萄糖、无水亚硫酸钠、无水硫酸、氢氧化钠、硫酸亚铁、酚酰、酒石酸钾钠、硫酸铜等均为分析纯国药试剂有限公司。 1.2仪器与设备
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有限公司 1.3方法
1.3.1工艺流程
软枣游猴桃→清洗→榨汁→加入果胶酶酶解→调整糖度— 接种酵母→酒精发酵→分离酒脚→调配→冷藏→过滤→巴氏杀菌→装瓶→检验→成品
基金项目粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(2013020）吉林工商学院2012年科研项目(2014021) 作者简介韩丹(1982-）女进师颈士研究方向为酿酒工程
*通讯作者郭立泉(1971-）女教授博士研究方向为粮油食品深加工
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