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2015 Vol.34 No.5 Serial No.279
China Brewing
山茱英果酒主发酵工艺研究
宋艺君郭涛王昌利*
ProductDevelopment
（1.陵西中医学院药学院陕西威阳7120462.解放军第四五一医院陕西西安710054）
摘要以山茱英干果肉为原料经D254高活性干酵母发酵生产山茱英保健果酒。以保健果酒的酒精度和感官评分为依据通过单因素试验和正交试验优选出山英果酒发酵最佳工艺条件为干酵母用量0.7g/L发酵温度25℃发酵时间35d。在此条件下山茉英
果酒酒精度为(7.8±0.2)%Vol感官评分为(85±4.6)分。优选出的工艺可为山策爽果酒的大生产提供一定的理论依据关键词山英生发酵果酒感官评分
中图分类号TS262.7
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.05.038
文章编号：0254-5071(2015)05-0164-04
MainfermentationtechnologyofCornusofficinaliswine
SONG Yijun', GUO Tao', WANG Changli**
(I.College of Pharmacy, Shaanxi University of Chinese medicine, Xianyang 712046, China,
2.451 Military Hospita/ ofChina, Xian 710054, China)
Abstract Taking dried Comus officinalis as a raw material, the C. officinalis wine was femented by D254 high-activity wine yeast. Taking alcohol content and sensory evaluation score as basis, through single factor experiment and orthogonal experiment, the optimum conditions of fermentation technology were obtained: dry yeast inoculum 0.7 g/L, fermentation at 25 °C for 35 d. Under these conditions, the alcohdic strength of C officinatis wine was (7.8±0.2)%vol, sensovy evaluation score was 85±4.6. The optimum process obtained could provide theoretical foundation for the C, officinalis wine production.
Key words Cornus officinalis; main fermentation; fruit wine; sensory evaluation score
山茱英（Cornusoficinatis）是山茱英科山茱英属植物
山集奥的干燥成熟果肉"主产于我国陕西、浙江、河南等省具有补肝肾、涩精气、固虚脱的功效。山案莫含有24种矿物元素16种氨基酸其中人体所需要的8种必需氨基酸全部具备还含有VA、VC、VE等对人体有益的成分具有降血糖、抗炎、抗癌、抗氧化、抗衰老等作用,可以治疗冠心病、糖尿病、高血压等疾病。
采用干果发酵保健果酒发酵时间比较灵活解决了原料的季节性问题一般果酒都是采用新鲜的果实进行破碎打浆或榨汁进行酿造如杨梅果酒、猕猴桃果酒等干果发酵避免了打浆的过程对干果温浸后发酵即可而且干果不容易霉变使原料的储存更容易。但是干果发酵潜在酒精度低需要时间长需添加白砂糖才能达到预定的酒精度
果酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的据文献报道(34)山英肉中含有一些生物活性物质如熊果酸、山茱英音、马钱音、操质等研究表明4)这些活性物质对细菌和真菌有抑制作用。因此山茱英果肉发酵缓慢周期长可能是这些物质对酵母产生了抑制作用，
根据文献报道-})山茱英的研究主要集中在化学成分
收稿日期2015-03-19
基金项目陕西省科技统筹项目(2012KTCQ03-13）
和药理药效方面近些年来随着营养、保健食品的兴起，山集奥开始应用于食品工业（如山案奥酒期）本试验采用正交试验设计以酒精度、感官评分作为评介指标确定最佳主发酵工艺条件以期为山英果酒的产业化生产提
供理论依据。 1材料与方法 1.1材料与试剂
山茱英干果肉采自陕西佛坪县鲜果置沸水中略烫后及时除去果核，干燥白砂糖、柠檬酸（食品级）广州一德路批发市场D254干酵母加拿大Lallemand公司蒸馏水自制重蒸水帝伯仕果胶酶烟台帝伯仕商贸有限公司硫酸铜、酒石酸钾钠、偏重亚硫酸钾、盐酸、氢氧化钠、
乙醇广州化学试剂厂。 1.2仪器与设备
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作者简介宋艺君（1982-）女，讲师博士研究方向为中药发酵炮制技术*通讯作者主昌利(1958-），男教授士研究方向为中药新制剂新技术
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