产品开发
中国酿造
2017年第36卷第11期
总第309期
仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究
史晓华于磊娟”邱磊*
（1.山东职业学院生物工程系，山东济南2501042.齐鲁工业大学生物工程学院山东济南250353）
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素试验并以酒精度及感官评分为评价指标通过正交试验确定仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺。结果表明当黑枸杞处理温度为30℃糖度为22%安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵醇母SC1230添加比例为1:1:2的条件下得到果酒的黄酮
0%00 关键词仙人掌果黑枸杞果酒发酵工艺
中图分类号：TS262.7
文章编号：02545071(2017)11-0175-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.11.038
Fermentation process of Opuntia ficus-indica and Lycium ruthenicum compoundfruit wine
SHI Xiaohua', YU Leijuan', QIU Lei*
(1.Department of Bioengineering, Shandong Polytechnic Institute, Jinan 250104, China,
2. College of Bioengineering, Qilu Polytechnic University, Jinan 250535, China)
o ssarordoeaag a pepaeda se pnoo sae eseaan tena e eaipersna endo s ae wine was studied. Single factor test was carried out with three factors: black wolfberry treatment temperature, sugar content and yeast addition ratio The optimum fermentation condition of compound firuit wine was determined by orthogonal tests with alecohol content and sensory evaluation score as evaluation indexes. The results showed that when the black wolfberry treatment temperature was 30 C, the sugar content was 22%, and the addition ratio of angel wine yeast RW, LAFFORTF33 yeast, Saccharomyces cerevisiae SC1230 was 1:1:2, the flavonoids content of the wine was 4.49 mg/g. the anthocyanin content was 10.53 mg/g, and alcohol content was 12.0%vol, sensory score was 94. The product was with bright color, sweet taste and soAranbrun
Key words Opuntia ficus-indica; black wolfberry; fruit wine; fermentation process
仙人掌果（Opuntiaficus-indica)为仙人掌属植物的果实果皮呈青紫色外有小绒毛刺果肉呈紫红色"。仙人掌果果肉中含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、多糖类黄酮类和果胶具有抗衰老、降血压、降血脂、调节肠胃功能、提高免疫力等作用。长期食用可以调理机体、辅助治疗稳尿病、促进伤口愿合是适合业健康人群食用的纯大然绿色食品3。
黑枸杞(LyciumruthenicumMurr.）为茄科枸杞属植物味甘、性平富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质元素等多种营养成分()。还有丰富的花青素其含量远远超过蓝莓5)。研究表明黑枸杞具有抗衰老、抗病毒、改善睡眠、改循环、护肝明目、增强体质等功能司
由于仙人掌果和黑枸杞生长环境及鲜果的贮藏条件有限，为满足人们对于其产品口感及营养的需求仙人掌果和黑枸杞产品精深加工技术的开发及相关产品的推广已受到市场的追捧。目前以仙人掌果和黑枸杞为单一原料开发不同饮料及相关酒的案例较少。在目前已有发明中存在的普
收稿日期2017-07-01
基金项目济南市科技创新企业支持计划项目（201502109）
遍问题是采用单一的黑枸杞为原料制作果酒并且采用仙人掌果为原料酿酒的研究较少。因此仙人掌果黑枸杞复合果酒将会吸引更多的消费者从而有更广阔的发展前景
1材料与方法 1.1材料与试剂
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鲁工业大学现代酿酒装置与技术研究所菌种保藏室， 1.2仪器与设备
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作者简介史晚华(1962-）女教授本科主要从事生物工程专业教学与研究工作*通讯作者邱磊（1987-）男讲师，博士主要从事生物工程专业教学与研究工作
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