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2012 Vol.31 No.3 Serial No.240
China Brewing
柿果醋直然发酵下优势酵母菌的分离鉴定
包蓉，郑皓”，芦艳，鲁周民*，白卫东
Research Report
(1.西北农林科技大学林学院，陕西杨凌712100;2.陕西教育学院，陕西西安710061;3.仲恺农业工程学院轻工食品学院，
广东广州510225）
摘要：以自然发酵柿子原浆果醋的发酵醒为试验材料，对其中的优势酵母菌进行分离，再经过初筛、复筛，依据发酵能力以及产香性能得到一株优势酵母菌。对该优势菌株从形态学观察和生理生化试验进行鉴定，结果为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marx-
ianus)，属于克鲁维酵母属，命名为KluyveromycesmarxianusJM2。关键词：自然发酵柿子原浆果醋酵母菌分离整定
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)03-007804
Separationandidentificationofsuperioryeastatnaturalfermentationcondition
BAO Rong', ZHENG Hao', LU Yan', LU Zhoumin'*, BAI Weidong
(1. College of Forestry, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Institute of Education, Xian 710061, China,
3. College of Light Industry and Food, Zhongkai University ofAgricuiture and Engineering. Guangzhou 510225, China)
Abstract: Take the solid-fementer of Persimmon virgin pulp Vinegar with natural fementation as test material (was ztested in this experiment), from which separating the superior yeast. According to the fermentation capability and the quantity of producing aroma compounds one superior yeast was obtained after primary screening and second screening. The morphology, physiology and biochemistry of this superior yeast were tested for identifica-
tion. At last, this superior yeast was identified as Kluyveromyces marxianus, named Kluyveromyces marxianus JM2. Key words: natural fermentation; persimmon virgin pulp vinegar; yeast, separation; identification
我国裁培的柿子品种有800种以上，产量仅次于草果、梨、葡萄，尤其是以黄河流域的陕西、山西、山东、河南、河北的栽培最多，总产量占全国的70%~80%，柿果多产于山区，产量大却不耐贮存和运输，除了少量用于鲜食和加工成柿饼外，大量子得不到利用而腐烂，造成严重的经济损失。果醋作为一种新兴饮品受到消费者的青睐，加工柿果醋是对柿子资源利用的一条有效途径。
发酵菌种是影响果醋成品产量和品质的关键因素，酒
精发醛是柿果醋生产的前提。研究表明，在发酵过程中生香酵母不仅具有产生有机酸及其酯的能力，而且能显著提高其含量，增加酒的香味(，进而有效提高果醋质量。生香酵母产生的风味物质种类和数量会因菌种不同而具有显著差异，从而赋予果醋不同的风味特征。目前，我国果醋酿制中的酒精发酵阶段大多采用活性干酵母(ADY)[36]。 ADY具有较强的产酒精能力，但发酵产物风味平淡、缺乏香气，因此，使用ADY酿造的柿子果醋缺乏典型性的果香。在国外，酿造果醋所使用的菌种大多来源于自然界基质中，这些菌种对每种水果有很强的针对性，所酿果醋香气浓郁，具有典型性74)。自然发酵法是酿造柿果醋最简单、又传统的工艺，具有悠久的历史，生产的柿子原浆果醋味道鲜美、酸味柔和、香味醇厚(+期。本文以自然发酵的柿子原浆果醋发酵醇为源，分离选优势酵母菌，并签定其归属，旨在为自然发酵柿子原浆果醋的工厂化生产提供菌种依据。
收稿日期：2011-09-25
基金项目：广东省科技攻关项目(2009B040600006）
1材料与方法 1.1材料及试剂
发酵醒：水柿(产自陕西杨凌徐西湾村)经后熟打浆，分装于发酵罐后在30℃进行发酵，酒精发酵阶段主要在第 1d~7d进行，测得第7d的酒精含量为11%vol。供试材料取链陷一天的正常发酵的发酵醇。
试剂：五水硫酸铜、葡萄糖、硝酸钾、甲基红、赤藓糖醇、乙酸锌、海藻糖、乙醚、棉子糖、氧氧化钠、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸钾钠、煎糖、乙胺、肌醇、醋酸铅、麦芽糖、核糖醇、次甲基蓝、碘、乳糖、半乳糖、户胺、木糖、硫酸钠、可溶性淀粉、核糖、阿拉伯糖、亚铁氯化钟、纤维二糖、盐酸、甘
露醇、硝酸钾、鼠李糖均为分析纯。 1.2培养基
1.2.1酵母菌分离培养基
(1)麦芽汁液体培养基
(2)YPD培养基：向1000mL水中加入20g葡萄糖，10g 酵母浸膏和10g蛋白陈。在121℃灭菌20mins，倒平板。
(3)豆芽汁琼脂培养基：在1000mL水中加入125g的黄豆芽，煮沸30min，过滤后向滤液中补水至1000mL，再加入 120g蔗糖，25g琼脂，将pH值调节至4.5。在121℃C灭菌20min，倒平板。
1.2.2酵母茵鉴定培养基
(1)玉米粉琼脂培养基：在300mL水中加入12.5g黄玉米粉，搅匀后保温1h于60℃的热水浴中，滤后向滤液中补
作者简介：包蓉（1987-)，女，陕西汉中人，硕士研究生，研究方向为果品加工利用：鲁周民*，研究员，通讯作者。