产品开发
中国酿造
橘皮酱油的制备研究
2015年第34卷第11期
总第285期
付彩露彭铭烨?李军鹏’高冰?陈雄”李冬生’徐
宁2*
（1.湖北土老憨调味食品股份有限公司湖北宜吕443000；
（900
-157.
摘要以大豆、面粉为主要原料采用高盐稀态发酵技术并在发酵初期添加相橘皮渣以生产相橘酱油。以氨基酸态氨、总黄酮及总多酚含量为主要考察指标确定最优生产条件。研究表明添加相精皮渣20%油中氨基酸态氮含量为1.01g/100mL总黄酮含量为 58.87mg/100mL总多酚含量为418.83mg/100mL且增加了21种风味物质。该酱油不仅具有柑橘皮和酱油的营养特性具有保健功
效还充分利用相橘生产加工过程中的副产物提高相橘皮渣的附加值关键词酱油柑橘皮渣总黄酮总多酚气相色谱-质谱法
中图分类号：TS264.2
文献标识码B
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.11.036
文章编号02545071(2015)11-0157-05
Preparationofcitruspeelsoysauce
FU Caixia', PENG Mingye', LI Junpeng', GAO Bing , CHEN Xiong , LI Dongsheng, XU Ning
(I.Hubei Hanway Seasoning Food Co., Ltd, Yichang 443000, China; 2.Hubei Research Center of Food Fermentation Engineering and
Technology, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei University of Technology
Wuhan430068,China)
Abstract: With soybean and flour as main raw materials, citrus soy sauce was produced through high-salt liquid-state fermentation with citrus peel ad-dition in the early stages. The optimal processing condition was determined using amino acid nitrogen content, total flavonoids content and total polyphenol content as evaluation index. The results showed that when the citrus peel addition was 20%, the amino acid nitrogen, total flavonoids and total polyphenol content were 1.01 g/100 ml, 58.87 mg/100 ml, and 418.83 mg/100 ml, respectively; and 21 kinds of flavor substance were increased. The citrus soy sauce not only had nutritional characteristics, but also can improve human health function. The by-product of citrus was fully used dur-ing processing, so the added value of citrus peel was increased.
Key words: soy sauce; citrus peel; total flavonoid; total polyphenol; GC-Ms
柑橘属芸香科柑橘亚科植物而且柑橘是我国南方主要的水果之一由于色、香、味兼备爽口清香甜爽多汁风味醇厚营养丰富深受广大人们所喜爱")。但是柑橘生产加工过程中伴随大约30%的皮渣副产物的生成。
方面由于传统加工业的技术不够成熟将这些副产物进行填理处理或加工成动物饲料另一方面则是直接作为生活垃圾处理。然而柑橘皮渣容易霉变发臭填埋处理会对环境造成严重污染，但加工饲料通常采用粉碎和干燥等处理能耗大。然而柑橘皮渣中含有大量生物活性物质这些物质不仅可以预防和治疗癌症3还可以抗炎[47]、降血脂(8-9和调节新陈代谢[10-13]
酱油的生产是以大豆等植物蛋白为主要原料辅以面粉、小麦、麸皮等淀粉质原料经过微生物发酵作用生产出含有多种氨基酸且具有独特色、香、味的调味品间。本实验以大豆、面粉为原料制曲在高盐稀态发酵初期添加
收稿日期2015-09-02
柑橘皮渣酿造出风味独特的柑橘酱油。一方面提高柑橘皮渣的附加值，为消费者提供独具风味的营养酱油，另方面增加酱油的品种满足不同消费者的需求
1材料与方法 1.1材料与试剂
新鲜柑橘皮渣(0.5~1.5cmx0.5~1.5cm）湖北土老憨生态农业集团大豆、面粉市售米曲霉（Aspergillusoryzae) AS3.951（沪酿3.042）湖北省食品发酵工程技术研究中心食盐湖北盐业集团有限公司。
乙醇、氢氧化钠、二甘醇、碳酸钠、福林酚国药集团化学试剂有限公司2-辛醇、没食子酸和芦丁（纯度99%）：
阿拉丁试剂(上海)有限公司。 1.2仪器与设备
DELTA320pH计上海梅特勒-托利多仪器有限公司； HH-2数显恒温水浴锅国华电器有限公司WFJ2000紫外可
基金项目国家星火计划S2012D100015）湖北省教育厅项目（Q20141409）
作者简介村彩露（1983-）女工程师硕士研究方向为农产品加工*通讯作者综宁(1979-）男进师博士研究方向为生物工程
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