研究报告
中国酿造
霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究
张振文"，唐虎利2
2010年第7期总第220期
（1.西北农林科技大学葡莓酒学院陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌7121001；
2.宁夏职业技术学院，宁夏银川750002）
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2008-09-02：CH-2:2008-09-08CH-3:2008-09-14)进行采收，研究干白葡萄酒的质量。结果表明：(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽萄莓酒的主导香气成分。成熟度不同，葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异，CH-1干白葡萄酒位于前
质总量的99.64%CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和已酸乙酯，占香气酯，占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为，外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新关键调：霞多丽：不同成熟期：干白葡萄酒：质量
中图分类号：TS261.2
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)07-0037-04
Quality of dry white wine affected by maturities of Chardonnay grape
ZHANG Zhenwen', TANG Huli?
(1.College of Enology, Northwest Agricultural & Forestry University, Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture,
Yangling 712100,China;2.Ningxia College ofVocationaland Technology,Yinchuan750002,China)
Abstract: To solve the problems occurred in white wine induced by quality of full matural grape in Xinjiang, Chardonnay berry have been harvested at three periods as CH-1: 2008-09-02; CH-2: 2008-09-08; CH-3:2008-09-14 in Manasi county in 2008, and the qualities of dry white wine affected with harvesting time was studied. The results showed that: 1) main aroma compounds in Chardonnay wine are isoamyl alcohol, 2-phenylethanol, 2-methyl propanol and ethyl acetic. Ordering of the contents of the first ten volatile compounds of wines differed with maturity of grape, In CH-1, the first ten higher aroma compounds are 2-methyl propanol, isoamyl alcohol, ethyl acetic, 2-phenylethanol, 1-propanol, 1-butanol, isoamyl acetate, hexyl alcohol, ethyl caproate and benzyl alcohol, which occupied 99.64% of the total volatile compounds dctected. In CH-2, they are isoamyl alcobol, 2-methyl propanol, ethyl acetic, 2-phenylethanol, 1-propanol, hexyl alcohol, 1-butanol, isoamyl acetate, benzyl alcohol and ethyl caproate, which occupied 98.77% of the total volatile compounds detected. In CH-3, they isoamyl alcohol, 2-phenylethanol, 2-methyl propanol, ethyl acetic, 1-butanol, ethyl decanoate, ethyl octanoic, 1-nonanol, diethyl succinate and ethyl caproate, which occupied 97.28% of the total volatile compounds detected. 2) sensory evaluation indicated that the quality of wines ordered as CH-3>CH-2>CH-1, 3) index of optimum harvesting time pue 8/B io souad mortsoeoneens ooer9'9e ort eens uaoaamsKeopeo () tannins 0.388 mg/g
Key words: chardonnay; maturity stage; white wine; quality
近年来，随着社会的发展和人们生活水平的提高，优质葡萄酒逐渐成为消费热点。葡萄酒的酒质主要取决于葡萄品种，其次是通过工艺使完全潜存于葡葡原料中的优良品质得以充分表现"。般来说，酿酒葡萄成熟的判定与酿酒葡萄的特点及酿造工艺要求有关。新疆玛纳斯县气候独特、葡葡品质优秀，但因地理与技术限制，对其品质的研究主要集中在气象因子与葡翻品质的相关性研究上叫，缺乏深入分析葡葡与葡葡酒的常规指标和内在指标。因该地气候干燥，葡萄果实水分蒸发散失易致使葡萄“糖高酸低”且成熟迅速，在葡萄酒酿造中需加酸或与其他葡萄汁混合发酵，使单品种酒生产规模受到约束，使酒体潜在品质表现不全面。因此，通过对该地区葡萄果实成熟度
收稿日期：2010-03-30
的控制，按照不同成熟度酿制葡萄酒，研究葡萄酒的质量变化，为选择霞多丽的最佳采收期、提高葡萄酒质量莫定基础。
1材料与方法 1.1材料
试验在新疆玛纳斯县头功镇葡萄基地进行，位于东经 86°02'，北纬45°20，年活动积温3300℃以上，年平均温度 7.2℃，最热月平均温度24.4℃，最冷月平均温度-18.4℃，极端最高温度39.6℃，极端最低温度-37.4℃，全年无霜期 165d~172d，年均降水量173.3mm。全年多东风，属典型中温带干旱沙漠气候，土壤为灌淤土。
供试品种为霞多丽（Chardonnay)，1998年定植，南北
基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-30-zp-04)
作者简介：张报文（1960-)，男，陕西爆县人，教授，主要从事葡葡与葡萄酒研究工作，