研究报告
中国酿造
2015年第34卷第6期
总第280期
微波和高温灭菌对神仙豆活性成分及其抗氧化性的影响
刘玮叶川林琳姜绍通陆剑锋*（合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009）
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摘要为研究微波和高温灭菌对神仙豆品质的潜在影响分析了处理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的变化。结果表明除总糖和粗相纤维含量变化均不显著外(P>0.05）两种灭菌方式均导致神仙豆活性成分含量的不同程度降低高温灭菌后神仙豆氨基酸态氨降低9.52%(P<0.05）蛋白质降低14.96%(P<0.05)还原糖降低33.75%(P<0.05)类黑精降低61.29%(P<0.05)）异黄酮降低5.00%(P>0.05)微波灭菌后神仙豆氨基酸态氮降低19.05%(P<0.05）蛋白质降低1.11%(P>0.05)还原糖降低28.75%(P<0.05）类黑精降低70.97%(P<0.05)异黄酮降低20.00%(P<0.05）在抗氧化性方面除对-OH的清除活性外微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性均相对
高于高温灭菌组。综合来说微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性相对较高关键词神仙豆活性成分高温微波抗氧化
中图分类号TS214.2
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.06.012
文章编号0254-5071(2015)06-0053-05
Effectofhightemperatureandmicrowavesterilizationonthebioactivecomponentsand
antioxidantactivities ofShenxianbeans
LIU Wei, YE Chuan, LIN Lin, JIANG Shaotong, LU Jianfeng*
(College of Biotechnology & Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
Abstract In order to investigate the potential effect of high temperature and microwave treatment on the quality of Shenxian beans, the changes of main bioactive compounds and antioxidant indexes were analyzed. The results showed that, two sterilizing methods both led to the decrease of bioac-tive compounds contents in different extent, aside from total sugar and crude fiber which showed no significant differences (P> 0.05). After high temperature sterilization, the contents of amino nitrogen, protein, reducing sugar, melanoidins, and isoflavone were decreased by 9.52% (p< 0.05), 14.96% (P<0.05), 33.75% (p<, 0.05), 61.29% (P<.0.05), and 5.00% (P>0.05), respectively. While those treated by microwave were decreased by (q paean aso o1 paueduo0 aodsar (s0'0>d) %00'0z pue “(s0'0 >d) %L60 (s0'0>d) %L"8z “(s'0d) %11"1 “(s0'0>d) %0'6 temperature, the antioxidant activities of Shenxian beans treated by microwave were relatively better except for scavenging abilities on hydroxyl radi-
cal. To sum up, Shenxian beans sterilized by microwave showed a relatively higher antioxidant effect. Key words Shengxian beans; bioactive components; high temperature; microwave; antioxidant
豆鼓是一种传统调味副食品在我国有着悠久的历史，其鼓香诱人、营养丰富、风味独特深受消费者欢迎)。豆鼓不仅营养丰富而且含有许多具有生理功能的活性物质具有预防糖尿病、抗氧化、降血压、溶血栓等作用2。豆鼓的抗氧化成分按其来源大致分为两类：一类是大豆中本身具有的天然抗氧化成分（如酚酸类、维生素C、类黑精、异黄酮等化合物）另一类是加工过程中利用微生物及其酶的综合作用所形成的抗氧化物质叫。神仙豆是淮南地区民间的一种特色自然发酵豆制品经精选、浸泡、蒸煮、发酵、成熟、炒制等传统工艺制备得到。与纳豆(Natto)相似神仙豆属于细菌型豆鼓制品主要利用枯草芽胞杆菌（Bacillus subtilis)繁殖于蒸熟的大豆上,借助其蛋白酶产出独特
收稿日期2015-05-09
的风味(5)。
已有的研究表明在大豆发酵过程中大分子有机物
在微生物及酶的作用下进行分解和重组同时经过复杂的生化作用形成代谢产物和变性物质(如蛋白质分解为多肽和氨基酸、异黄酮糖苷转化为生理活性较高的苷元以及美拉德反应生成类黑精等）这些成分均有助于增强豆鼓的抗氧化性7。但在食品加工后期采用不同的灭菌处理方式可能会直接影响或改变食品的物理和化学性质（如蛋自质、维生素、芳香物质等热敏性营养素的降解及损失）例。与新鲜样品相比经微波加热后的食品其酚酸类和黄酮类物质的含量可能出现下降如ZHANGM等("将荞麦提取物置于700W功率的微波炉中加热10min其类黄酮
基金项目国家星火计划项目（2012GA710082）淮南市科技计划项目(2010A0100304)
作者简介刘玮(1989-），男硕士研究生研究方向为农(水)产品加工及贮藏*通讯作者陆剑锋(1976-）男教授博士研究方向为农水)产品加工及贮藏