网首发时间：2018-07-1115:37:44
网络首发地址: http:/kns.cnki.net/kcms/detail/11.1818.ts.20180710.0931.054.html
-140-
2018 Vol.37 No.6 Serial No.316
China Brewing
响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究
金德强"，王超"，翟乃明，张薇"，董小雷
（齐鲁工业大学生物工程学院山东省微生物重点试验室，山东济南250353）
Research Report
摘要：以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料，选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵，酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒，以感官评分为评价指标，通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响，在此基础上以感官评分为响应值，建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件结果表明，修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20℃，加糖量3.04%，酒
关键词：修道院啤酒：二次发酵；响应面法：酿造工艺：优化
中图分类号：TS261.4
文章编号：02545071(2018)06-0140-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.06.027
OptimizationofbrewingprocessofAbbeyStrongAleBeerbyresponsesurfacemethodology
JIN Deqiang', WANG Chao', ZHAI Naiming', ZHANG Weil, DONG Xiaoleil*
(Key Microbiological Laboratory of'Shandong Province, College of Bioengineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) Abstract: Using pilsner malt, special malt and hops as main raw material, Abbey Strong Ale Beer with high alcohol content was femented by top yeast Ale BE-256 with secondary fermentation. The effects of fementation temperature, sugar addition and dry hopping addition on sensory evaluation of Abbey Beer were studied through single factor tests. On the basis, using sensory evaluation score as response value, the optimal brewing technology of beer was optimized by response surface methodology. The results showed that the optimal process conditions of Abbey beer were determined as follows: fermentation temperature 20 °C, sugar addition 3.04%, dry hopping addition 0.42 g/L. Under the conditions, the sensory score
of Abbey beer was 92.8. It had bright amber appearance, rich and fine foams, pleasant aroma, mellow body with good mouthfeel. Key words: Abbey Beer; secondary fermentation; response surface method; brewing process; optimization
艾尔啤酒也称上面发酵啤酒，是指经过上面酵母发酵而成的啤酒，相较下面发酵啤酒其发酵速度快、香味更加丰富浓郁"。修道院强烈艾尔啤酒是比利时啤酒的重要流派，其主要利用皮尔森麦芽通过二次发酵法进行酿造，聘酒口感酵醇厚，是一款麦芽与酒花香气平衡性极佳的烈性啤酒，近些年受到了世界各地越来越多啤酒消费者的青咪叫，啤酒的二次发酵，即啤酒在主酵期糖分将消耗完全时，加入可发酵性糖继续发酵。由于经过了二次发酵，因此啤酒酒体醇厚饱满，口感顺滑，口味和香气更如丰富。由于强烈艾尔啤酒的酒精度较高，所以通常添如焦香麦茅、结晶麦芽和巧克力麦芽以丰富的麦芽味平衡酒精味[4})。
现阶段国内对于啤酒的研究以下面发酵啤酒为主，对于修道院强烈艾尔啤酒的研究较为匮乏同。李珊珊等闪用桶内二次发酵工艺酿造小麦啤酒，香气丰富突出，口感细腻顺滑，富含活性醇母，但相对应也会出现酵母自溶及瓶内压力过高爆瓶等问题。
近几年，修道院强烈艾尔啤酒在中国的进口量一直呈上升趋势，但进口啤酒价格昂贵，且新鲜度没有保障。本试验旨在探索影响强烈艾尔啤酒酿造的发酵温度、加糖量和
收稿日期：2018-03-31
修回日期：2018-05-24
酒花干投量3个因素，将单因素试验与响应面分析法相结合，优化其酿造工艺条件，以期为今后的强烈艾尔啤酒生产提供有力的技术支撑，为强烈艾尔啤酒的生产奠定理论基础。
1材料与方法 1.1材料与试剂
皮尔森麦芽（4EBC)、焦香麦芽（25EBC)、结晶麦芽(300EBC)、巧克力麦芽（600EBC)：山东辛巴赫生物科技有限公司：90型颖粒酒花马格努门（α-酸含量14%)：雅基玛贸易(深圳)有限公司：90型颗粒酒花萨慈(α-酸含量4.5%)：巴特哈斯（北京）贸易有限公司：上面艾尔酵母BE-256：弗曼迪斯酵母有限公司：食品级白砂糖：济南大城小爱食品有限公司：异辛烷、辛醇、邻苯二胺(均为分析纯)：天津市大茂化学试剂厂；氢氧化钠、氯化氢、铬酸、无水乙醇、乙醚
(均为分析纯)：天津市福晨化学试剂厂。 1.2仪器与设备
ABF80-4C-11EBC标准磨粉碎机：瑞士Buhler公司： ZM30L立式自控发酵罐：济南正麦机械设备有限公司：WYT-J 手持糖度计：成都豪创光电仪器有限公司：YXQ-LS-75SII
基金项目：山东省优秀中青年科学家科研奖励基金(2014BSB01118) 作者简介：金德强(1991-)，男，硕士研究生，研究方向为现代酿消技术，*通讯作者：董小雷（1971-)，男，副教授，硕士，研究方向为现代酿酒技术