研究报告
中国酿造
2016年第35卷第4期
总第290期
响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺
王颖施瑞城*
（海南大学食品学院海南海口570228）
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摘要以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料采用快速发醇法研究其鱼露发醇工艺并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明最佳发酵工艺条件为发醇酵温度42℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%木糖：葡萄糖=1:4)、料液比1:1(g:mL)、
发醇时间9d最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氨含量为0.763g/100mL 关键词罗非鱼干制汤汁鱼露响应面氨基酸态氮
中图分类号TS254.4
文章编号0254-5071(2016)04-0069-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.04.016
Fast-fermentation technology of fish sauce from remained soup with tilapia-drying
process by response surface analysis
WANG Ying,SHI Ruicheng*
(College ofFood Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China)
Abstract :Using the remained tilapia soup with tilapia-drying process as raw material, the fast-fermentation technology of fish sauce was researched And then the technology of fish sauce was improved by response surface analysis. The results showed that the optimal fermentation condition was fer-mentation temperature 42 °C, salt addition 10%, soybean solid koji 22%, reducing sugar 3% (xylose:glucose=1:4), solid-liquid ratio 1:1(g:ml) and fer-
mentation time 9 d. The amino acid nitrogen content of the product was 0.763 g/100 ml at the optimal condition. Key words remained soup with tilapia drying process; fish sauce; response surface analysis; amino acid nitrogen
罗非鱼(Oreochromismossambicus)原产于非洲味道鲜美肉质细嫩有优良的适应能力及强大的繁殖力属于联合国粮农组织推广养殖的优质鱼类被称为“21世纪之鱼"。目前罗非鱼的加工水平还比较低高附加值产品少精深加工程度低加工过程会产生大量的副产物(2)。这些下脚料含有丰富的营养物质如罗非鱼干制汤汁粗蛋白含量高达14.8%脂肪含量约为10.7%鱼皮胶原蛋白含量约为0.8669%[6]目前除少部分被制成饲料、鱼粉等低值产品外大部分被遗弃不但浪费了蛋白质资源还造成严重的环境污染()。如何有效地利用这些罗非鱼下脚料是一个函待解决的问题
鱼露是一种由鱼、虾或鱼类加工下脚料制备而成的富含氨基酸和多肽的传统调味品其味咸、鲜美、滋味丰富、风味独特含有钙、碘等多种矿物质和维生素深受沿海地区人民喜爱91)。传统鱼露生产采用自然发酵法具有含盐量高、鱼味浓、发酵周期长等缺点难以进行连续自动化生产生产规模小(]。目前利用淡水养殖鱼贝类和水产加工下脚料中的蛋白质源制备鱼露等富含氨基酸和多肽等的调味品一直是国内外研究的热点(4)。如张雪花等15) 利用正交试验优化鲢鱼露发酵工艺薄薛佳在复合酶解的
收稿日期2015-12-29
基础上利用响应面优化鱼露酿造工艺UCHIDAM等7利用乳酸菌和酱油曲制备鱼露
本试验利用罗非鱼干制中的下脚料一鱼汤汁为主要原料研究低盐速酿鱼露生产工艺寻找罗非鱼加工下脚料利用的有效途径，
1材料与方法 1.1材料与试剂
罗非鱼干制汤汁料海南全高实业有限公司
黄豆、麸皮海口市南国贸易有限公司河食用盐海
南省盐业总公司海口分公司氢氧化钢、无水之醇、葡萄糖、甲醛溶液、甲基红等（均为分析纯）西陇化工股份有限公司米曲霉（(Aspergillusoryzac)As.3951海南大学食品学院保藏D-木糖山东西亚化学工业有限公司冯马铃薯葡萄糖琼脂培养基广东环凯微生物科技有限公司础酸、盐酸、硫酸、硫酸钾、五水合硫酸铜(II)(均为分析纯）：广州化学试剂厂亚甲基蓝上海麦克林生化科技有限公司。 1.2仪器与设备
ALP50-100L高压灭菌锅日本ALP有限公司PH9108E pH计上海精密科学仪器有限公司SPX智能型生化培养箱宁波江南仪器厂。
作者简介王额(1994-）女本科生研究方向为食品科学与工程
*通讯作者施瑞城(1962-）男教授硕士研究方向为热带果蔬保藏与加工
?1994-2018 China Academic Journal Electronic Publishing House, AIl rights reserved.http://www.cnki.net ICS 65.020.30 2201
CCS B 43
长
春 市 地 方 标 准
DB2201/T 68—2024
北方地区发酵床饲养生长猪管理规范
Management specifications of fermented bed for growing pig in the
northern of China
2024 - 12 - 30 发布
2025 - 02 - 07 实施
长春市市场监督管理局 发 布
DB2201/T 68—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由长春市畜牧业管理局提出并归口。
本文件起草单位：德惠市畜牧总站、吉林农业大学、长春市标准研究院（长春市WTO/TBT咨询中心）。
本文件主要起草人：李文才、马春花、曲利娜、邓贺、王立华、刘玉莲、张凯锋、赵艳玲、李凯、
姜海龙、刘畅、刘永欣、吕晓丽、李小洲、王健。
I
DB2201/T 68—2024
北方地区发酵床饲养生长猪管理规范
1
范围
本文件规定了北方地区发酵床饲养生长猪的场地选择、布局与设施、发酵床、垫料和养殖管理的相
关要求。
本文件适用于北方地区发酵床饲养生长猪的管理。
2
规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
发酵床
fermented bed
铺设一定厚度垫料，通过微生物发酵降解猪粪尿的舍内地面设施。
3.2
垫料
bedding
由秸秆、稻谷壳、锯末、食用菌渣、干枝落叶等组成，用于铺设发酵床的物料。
4
场地选择
地势高燥、背风向阳、通风良好，地下水位应低于发酵床底部 50 cm 以上。
5 布局与设施
5.1 猪舍内设置若干个由发酵床和饲喂平台构成的单圈。
5.2 单圈面积宜控制在 20 m 2～40 m 2。饲喂平台宽 2.5 m～3.0 m，发酵床面与饲喂平台的宽度比应大
于 2：1。
5.3 饲槽、饮水器应设在饲喂平台靠近过道侧。
6 发酵床
发酵床一般分为地下式、半地下式和地上式。发酵床深度 60 cm～90 cm，铺满垫料。
7 垫料
7.1 配制
1
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应选择两种以上粗细和硬度适宜的物料组合成垫料，孔隙度大于 40%；碳氮比大于 25:1；系水力
低于 40%。
7.2
翻耙
根据猪群排泄区域内垫料发酵情况翻耙，保证正常发酵。
7.3
补料
垫料沉降、分解后，及时补充、回填垫料。
8 养殖管理
8.1 2 发酵床为宜。 生长猪的饲养密度以 50 kg/m
8.2 舍内相对湿度在 65%～75%。
8.3 发酵床内不应带猪消毒。
8.4 饲养周期结束后，将表层垫料在舍内或移出猪舍堆积进行一次性高温发酵；除发酵床面外，舍内
应空 7 d～10 d 后进行清洗消毒。
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