研究报告
中国酿造
2016年第35卷第4期
总第290期
响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺
王颖施瑞城*
（海南大学食品学院海南海口570228）
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摘要以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料采用快速发醇法研究其鱼露发醇工艺并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明最佳发酵工艺条件为发醇酵温度42℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%木糖：葡萄糖=1:4)、料液比1:1(g:mL)、
发醇时间9d最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氨含量为0.763g/100mL 关键词罗非鱼干制汤汁鱼露响应面氨基酸态氮
中图分类号TS254.4
文章编号0254-5071(2016)04-0069-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.04.016
Fast-fermentation technology of fish sauce from remained soup with tilapia-drying
process by response surface analysis
WANG Ying,SHI Ruicheng*
(College ofFood Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China)
Abstract :Using the remained tilapia soup with tilapia-drying process as raw material, the fast-fermentation technology of fish sauce was researched And then the technology of fish sauce was improved by response surface analysis. The results showed that the optimal fermentation condition was fer-mentation temperature 42 °C, salt addition 10%, soybean solid koji 22%, reducing sugar 3% (xylose:glucose=1:4), solid-liquid ratio 1:1(g:ml) and fer-
mentation time 9 d. The amino acid nitrogen content of the product was 0.763 g/100 ml at the optimal condition. Key words remained soup with tilapia drying process; fish sauce; response surface analysis; amino acid nitrogen
罗非鱼(Oreochromismossambicus)原产于非洲味道鲜美肉质细嫩有优良的适应能力及强大的繁殖力属于联合国粮农组织推广养殖的优质鱼类被称为“21世纪之鱼"。目前罗非鱼的加工水平还比较低高附加值产品少精深加工程度低加工过程会产生大量的副产物(2)。这些下脚料含有丰富的营养物质如罗非鱼干制汤汁粗蛋白含量高达14.8%脂肪含量约为10.7%鱼皮胶原蛋白含量约为0.8669%[6]目前除少部分被制成饲料、鱼粉等低值产品外大部分被遗弃不但浪费了蛋白质资源还造成严重的环境污染()。如何有效地利用这些罗非鱼下脚料是一个函待解决的问题
鱼露是一种由鱼、虾或鱼类加工下脚料制备而成的富含氨基酸和多肽的传统调味品其味咸、鲜美、滋味丰富、风味独特含有钙、碘等多种矿物质和维生素深受沿海地区人民喜爱91)。传统鱼露生产采用自然发酵法具有含盐量高、鱼味浓、发酵周期长等缺点难以进行连续自动化生产生产规模小(]。目前利用淡水养殖鱼贝类和水产加工下脚料中的蛋白质源制备鱼露等富含氨基酸和多肽等的调味品一直是国内外研究的热点(4)。如张雪花等15) 利用正交试验优化鲢鱼露发酵工艺薄薛佳在复合酶解的
收稿日期2015-12-29
基础上利用响应面优化鱼露酿造工艺UCHIDAM等7利用乳酸菌和酱油曲制备鱼露
本试验利用罗非鱼干制中的下脚料一鱼汤汁为主要原料研究低盐速酿鱼露生产工艺寻找罗非鱼加工下脚料利用的有效途径，
1材料与方法 1.1材料与试剂
罗非鱼干制汤汁料海南全高实业有限公司
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作者简介王额(1994-）女本科生研究方向为食品科学与工程
*通讯作者施瑞城(1962-）男教授硕士研究方向为热带果蔬保藏与加工
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