研究报告
中国酿造
2018年第37卷第5期
总第315期
耐酸酵母菌株在沙棘果酒中的应用研究胡佳星袁文艳杨小冲陈忠军*贾美芳高欣，丁鹏泽张璐瑶（内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018）
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摘要以耐酸酵母YM1-1E为试验菌株沙棘原浆为原料经单因素及正交试验研究了沙棘与水的配比、配料初始pH、接种量、SO 添加量、发酵时间及发酵温度对沙棘果酒品质的影响。结果显示沙棘果酒的最优发酵工艺为沙棘原浆与水的体积比为1:6酵母菌接种量3.0%S0添加量105mg/L沙棘发酵液初始pH5.324℃发酵10d。在此优化发酵条件下酿造的沙辣果酒酒精度为12.7%vol，
感官评分为89.0分。果酒果香浓郁、入口酸甜、酒体醇厚关键词沙棘果酒江艺耐酸酵母
中图分类号TS262.7
文章编号：02545071(2018)05-0071-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.05.014
Application of acid-resistant yeast strains in seabuckthorn wine
HU Jiaxing, YUAN Wenyan, YANG Xiaochong, CHEN Zhongjun*, JIA Meifang, GAO Xin, DING Pengze, ZHANG Luyao
(College ofFood Science and Engineering, Inner Mongolia Agricu/tura/ University, Hohhor 010018, China)
Abstract Using the acid-resistant yeast YM1-1E as the test strain and seabuckthorm pulp as raw material, the effects of material-water ratio, initial pH, ae ooo ae s as a oaeasoenao eada e a oeaano sults showed that the optimum process of seabuckthorn wine was seabuckthom pulp to water volume ratio 1:6, yeast inoculum 3.0%, SO: 105 mg/L, initial pH of seabuckthorn fermentation broth 5.3, fermentation at 24 °C for 10 d. Under the optimal conditions, the alcohol content of seabuckthorn wine was
12.7%vol, and the sensory score was 89.0. The seabuckthorn wine was rich in fruit flavor, and it tasted sweet and sour with the mellow wine body Key words seabuckthorn; wine; technology; acid resistance yeast
沙棘又称醋柳、酸刺被誉为“二十一世纪的长生果”。
在我国沙棘的食用有若悠久的力史早在公元8世纪四部医典》中就已出现关于沙棘的记载"。沙棘含有上百种的化合物,包括必需氨基酸、维生素、黄酮等多种活性物质。沙棘中还含有较高含量的酚类和抗坏血酸使沙棘具有较好的抗氧化和免疫功能-。除此之外沙棘还可增加心肌细胞收缩率、改心衰还可降血压、抗辐射、抗肿瘤、预防心血管疾病等3。近些年研究人员发现沙棘及其种子的提取物还具有一定的抗菌功能冈。马案山等9采用流加发酵的方式经响应面法优化将沙棘酿成了果香饱满酒精度为11.8%vol的沙棘果酒。徐敏等网为克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点采用生物降酸的方式利用乳酸菌联合酵母的发酵方法制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。焦扬等发现沙棘果酒对自由基有较强的清除能力尤其对羟基的清除率最高可达97.98%。 NEGIB等I2试验结果表明沙辣酒对氧化应激及高血胆固醇症均可起到一定的保护作用12],具有保健功效。虽然我国已将果酒作为酒类发展重点但与欧美、日本等发达国家相比我国果酒的生产发展起步较晚生产工艺技术
收稿日期2018-04-09
修回日期2018-05-14
落后叫在菌株的筛选、育种、酿造及陈化工艺等方面与外国均有较大的差距内因此探索沙棘果酒的生产工艺对于果酒的开发具有十分重要的作用，
沙棘果浆自然pH较低在发酵过程中由于醇酵母所产有机酸的不断积累,使得发酵液的酸度进一步增强15]酸度的增强不仅会影响醇酵母的生长繁殖还会造成果酒酸涩、酒体粗糙等因此选用在酸性胁迫下醇母细胞仍具备较好的细胞活性及发酵性能的酵醇母菌株对于沙棘果酒的生产极为重要。以沙为实验原料将实验室保藏的能够在pH1.8条件下存活的耐酸酵母菌株YM1-IE哟作为发醇菌株，以感官评分及酒精度为评价指标采用单因素及正交试验对沙棘果酒的发酵工艺进行了研究，以期得到酒体醇厚、口感细腻、酒精度高、果香浓郁的沙棘果酒为沙棘
果酒的产业化开发提供参考 1材料与方法
材料与试剂 1.1
耐酸酵母菌株YM1-IE本实验室保藏沙棘原浆家乐福超市柠檬酸钠、柠檬酸（均为食品级）大自然生物集团有限公司燕糖市售偏重亚硫酸钾（分析纯）天津大
基金项目内蒙古科技计划项目(201702166）原英才内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队支持
作者简介胡佳星（1996-）女本科生研究方向为发酵工程与食品微生物学*通讯作者练忠军(1971-）女教授，博士研究方向为发酵工程与食品微生物学
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