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2012 Vol.31 No.10 Serial No.247
China Brewing
银耳发酵酸乳的研制陶伟双，徐璐，都风华*
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）
Product Development
摘要以银耳、乳粉为原料，经过预处理、添加适量稳定剂，进行乳酸发酵研制出具有特殊香气和营养价值的银耳酸乳。通过正交试验确定了银耳汁制备的最佳条件为料水比1:200、浸提温度100℃、没提时间90min：银耳汁乳酸发酵的最佳工艺条件为乳粉添加量为 5%，乳酸菌接种量为6%，发酵温度为42℃，蔗糖添加量为7%，稳定剂用明胶0.05%效果最好。
关键、词：银耳；乳酸发醇：酸乳
中图分类号：TS252.54
文献标识码：B
文章编号：02545071(2012)10017403
Study on the tremella yoghurt of by Lactobacillus
TAO Weishuang, XU Lu, DU Fenghua*
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 1301 18, China)
Abstract: With milk powder, white fungus for raw materials, through pretreatment and adding stabilizer, tremella yoghurt with Lactobacillus fermen-tation has special aroma and nutritional value. The optimum technological conditions of tremella juice was the tremella to water to be 1:200, at 100°C for 90min; the optimal fermentation condition was that: the milk powder content was 5%, inoculum was 6%, the cultured temperature was 42°C, the amount of sucrose was 7%, stabilizer was gelatin 0.05%.
Key words: Tremella fuciformis, lactic acid fermentation; yoghurt
银耳（TremellafuciformisBerk），隶属于真菌门，银耳科川。银耳既是一种经济价值很高的食用菌，又是祖国医学中一种久负盛名的良药。历代医学家都认为，银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效闪。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，对人体十分有益。特别是酸性异多糖，能提高人体的免疫力，起扶正固本的作用，对年老慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著的疗效，能提高肝脏的解毒能力，起护肝作用，并提高机体对原子能辐射的防护能力。
目前对于银耳主要集中在其营养成分功能性方面的研究(调，而对其加工品45的研制却很少，银耳乳酸发酵方面更没有进行过深入研究，相关报道很少。针对这种情况，根据银耳本身的特点：银耳本身偏白色，非常接近牛奶，银耳汁又非常粘稠，并且营养价值可又很高，利用乳酸发酵银耳汁研制出具有活性菌的银耳酸乳，将大大提高银耳的价值，也为乳酸发酵提供一个新品种，具有良好的社会效益和经济价值。
1材料与方法 1.1材料与辅料
于银耳、脱脂乳粉：市售：蔗糖、黄原胶、海藻酸钠、 CMC-Na、明胶：市售，食品级；嗜热链球菌、保加利亚乳杆
菌：由吉林农业大学食品实验室提供。 1.2主要设备
YXQ-SG46-280S手提式高压灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1D单人超净工作台：苏州净化设备有限公司：SPX-250S-Z生化培养箱：上海博讯实业有
收稿日期：2012-07-18
基金项目：陕西省科技统筹创新工程计划项目(2011KTCL02-18)
限公司医疗设备厂：高速离心机、XSP-8CA光学显微镜：上海豫光仪器有限公司：GYB-100均质机：上海东华高压均质机厂；DJM-50L型胶体磨：上海东华高压均质机厂。
1.3理化指标的测定 1.3.1分层率的测定
自然沉降法。
依斯托克斯公式，即密度p直径d的球形颗粒，在密度 p黏度m的流体中沉降时，其速度V用下式表示：
V=H-(pr-)Gd, T18m
式中：H为沉降距离，单位m：T为沉降所需时间，单位s:G为
重力常数，单位m/s。即测定高度为H时沉降下来的颗粒量。
根据此原理，取制备好的样品置于18cm沉淀管中，静止60min，测定上清夜的高度，则
Ax100% H
A：分层率(%)
h：离心后上清液高度(cm) H：样品的总高度（cm）
1.3.2酸度的测定（以乳酸%）
NaOH滴定法用。 1.3.3多糖的测定
苯酚硫酸比色法。 1.3.4pH测定
采用PHS-3C型数字精密pH计测定。
作者简介：陶伟双（1986-），女，士研究生，研究方向为乳酸饮料研发；都风华*，教授，通讯作者。