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2018 Vol.37 No.6 Serial No.316
China Brewing
酸浆果保健酸乳的质地及理化性质研究
王然2，刘黎红*
ExperienceExchanges
(1.长春职业技术学院食品与生物技术分院，吉林长券130033；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130022）
摘要：以蛋白质含量、脂肪含量、pH值、持水力、流变学特性和质构特性为主要测定指标，通过单因素试验，研究了酸浆果浆添加量对酸乳理化及感官性质的影响，结果表明，酸浆果浆添加量的变化对酸乳的理化及感官性质有明显影响：酸浆果浆添加量为10%的酸乳样品在5组样品申感官评分最高(94.7分)，各项理化指标均符合发酵乳国家标准；酸乳样品的黏聚性和胶着性分别与硬度具有
显著相关性（P<0.05)：所酿造的酸浆果保健酸奶呈现均匀的橙黄色，组织细腻，具有酸素果特有的香味，酸甜爽口，关键词：酸浆果：酸乳：感官评价：质构特性：保健食品
中图分类号：TS252.54
文章编号：02545071(2018)060170-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.06.033
TextureandphysicochemicalpropertiesofFructusphysalishealthyyogurt
WANG Ran', LIU Lihong**
(1.College ofFood Production Technology and Biotechnology, Changchun Vocational Institute of Technology, Changchun 130033, China
2.College of Biological and Agricultura/ Engineering, Jilin University, Changchun I30022, China)
Abstract: Using protein content, fat content, pH, water-holding capacity, rheological properties and texture as the main detecting indexes, and sensory evaluation score as evaluation index, the effect of Fructus physalis on physicochemical properties of yogurt were studied by single factor experiments The results showed that the addition of F physalis could have a significant effect on physicochemical and sensory properties of the yogurts. The sensory score of the yogurt sample with F, physalis addition 10% in five groups was the highest (score of 94.7), and the physical and chemical indexes of the yogurt were in accordance with the national standard of fermented milk., The cohesiveness and adhesion of yogurt samples were significantly correlated with the hardness (P< 0.05). The F. physalis healthy yogurt had orange colour, smooth texture, with unique F. physalis flavor and sweet and sour taste.
Key words: Fructus physalis, yogurt; sensory evaluation; texture; healthy food
酸浆果俗称红菇娘，因果实成熟时颜色红亮而得名。（本草纲目3中记载酸票为“外垂绎囊，中含赤子如珠，酸甘可食。酸浆果富含多种氨基酸、维生素以及钙、镁、硼、锌、硒等矿物质元素，具有较高的营养价值：其味酸甘，略带苦味，苦味主要来源于酸浆苦素类化合物：有研究发现，锻浆苦素类化合物具有消炎、抑菌、调节免疫力、抗肿瘤等作用(2。《中华人民共和国药典》(2015版)记载带宿萼的酸浆果实具有清热解毒，利咽化痰，利尿通淋的保健功效。然而，我国对于酸浆果的开发却十分有限，目前市面上仅见红菇娘饮料一种产品，因此开发酸浆果并将其引入到人们日常饮食，具有非常重要的实践价值。
作为市场上主要乳制品之一，酸乳以其营养丰富、酸
甜可口、老少成宜的特点，深受消费者欢迎，已经成为人们日带生活不可或缺的食品，其产品种类一直在不断地更新。本研究将极具保健价值的酸浆果应用到酸乳的加工中，设计适合工厂生产的加工工艺，研究酸浆果用量对酸
收稿日期：2018-04-08
修回日期：2018-05-31
乳理化性质以及感官效果等方面的影响，旨在为乳品企业开发酸浆果保健酸乳提供理论依据。
1材料与方法 1.1材料与试剂
酸浆果：本地农贸市场：纯牛乳：黑龙江省完达山乳业股份有限公司：蔗糖：安琪酵母（赤峰)有限公司：复合乳酸菌发醇剂（保如利亚乳杆菌：略热链球菌=2:1)：安琪酵母股份有限公司：羟丙基甲基纤维素：山东通升食品配料有
限公司：化学试剂均为分析纯。 1.2仪器与设备
AR500流变仪：美国TA公司：TA-XTplus2质构仪：英
国SMS公司：GNP9080恒温培券箱：常州菲普实验仪器广：CRS300实验室乳化机：上海驰翔新能源设备科技有
限公司。 1.3方法
1.3.1酸浆果保健酸乳制备工艺流程及操作要点
基金项目：吉林省教育厅"十三五"科学技术研究项目（吉教科合字[2016]第557号)
作者简介：王然（1984-)，女，讲师，博士研究生，研究方向为农产品加工。*通讯作者：刘繁红（1971-)，女，教授，硕士，研究方向为制药工程。