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2012 Vol.31 No.10 Serial No.247
China Brewing
Innovation and Knowledge Transfer
应用PCR-DGGE指纹技术解析清香型大曲生产过程中酵母群落结构
兰玉倩”，樊丹敏"，对志露，王德良3
（1.雨江师范高等专科学校生命科学系，云南丽江674100;2.郑州安图绿科生物工程有限公司，河南郑州450016;
3.中国食品发酵工业研究院，北京100027)
摘要：用PCR-DGGE指纹技术分析了清香型大曲在生产过程中酵母类微生物的演替规律，共检测到Issatchenkla、Pichia、Saccha romyces、Glomeromycota、Saccharomycopsis、Geotrichum、Rhizopus等7个真菌分类属微生物，其中Issatchenklaorientalis在大曲整个生
产过程中占绝对优势，Glomeromycota为不可培养微生物。关键词：清香型大曲：群落结构：DGGE：酵母
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)10-015604
Analysis of yeast community structure during Fen-flavor Daqu production with PCR-DGGE technology
LAN Yuqian'*, FAN Danmin', LIU Zhilei, WANG Deliang”
(I.Lijiang Teachers College, Ljiang 674100, China; 2. Autobio Diagnostics Co., Ltd., Zhengzhou 450016, China
3.China National InstituteofFood and Fermentation Industries,Bejing I00027,China)
anenerooaasaed reaeseseaksaens era, such as Issatchenkla, Pichia, Saccharomyces, Glomeromycota, Saccharomycopsis, Geotrichum, Rhizopus. were observed. And the dominant
strain was Issatchenkla orientalis and Glomeromycota was uncultured yeast. Key words: Fen- flavor Daqu; community structure; DGGE; yeast
大曲亦称块曲，利用谷物生料细粉，加水拌匀，制成块状，网罗野生菌进行接种发酵。“有美酒必备佳曲”“曲为酒之骨”。大曲蕴藏了大量酿制白酒的有益菌"，主要包括细菌、放线菌、酵母及霉菌。
本研究采用PCR-变性梯度凝胶电泳(DenaturingGra-dientGelElectrophoresis，DGGE）法，从分子生物学层面全面解析某清香型大曲在生产过程中的酵母类微生物系统发育。PCR-DGGE技术是FISCHERSG和LERMANLS在 20世纪80年代最先提出的用于检测DNA突变的一种电泳技术2]。在1993年，MUYZERG等围首次将其应用于微生物群落结构研究，并证实了这种技术在研究自然界微生物群落结
收稿日期：2012-02-28
构和遗传多样性方面具有明显的优势。此后，该技术被广泛用于微生物分子生态学研究的各个领域。目前DGGE在白酒微生物研究方面报道较少，且都是对原核微生物进行分析，针对大曲或酒酪中的真核微生物进行研究的尚未见报道。
变性梯度凝胶电泳的原理是使用一对特异性引物PCR 扩增微生物自然群体的核糖体部分基因，产生长度相同但序列有异的DNA片段的混合物，由于DNA分子中4种碱基的组成和排列差异，使不同序列的双链DNA分子具有不同的解链温度。当双链DNA分子在含有变性剂(尿素和甲酰胺)的聚丙烯酰胺凝胶中电泳时，因解链行为不同，使不同序列的DNA片段滞留于凝胶的不同位置，形成相互分开的
作者简介；兰玉情(1985-)，女，助教，硕士研究生，研究方向为食品科学
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