产品开发
中国酿
造
搅拌型葛花汁无糖酸乳的研制
尤丽新1，刘书嘉2,杨柳
2012年第31卷第10期
总第247期
·183-
（1.吉林农业大学发展学院，吉林长春130600;2.内蒙古鄂尔多斯市东胜区交通街道办事处，内蒙古鄂尔多斯017000）摘要：以葛花水提取液、木糖醇、纯牛乳为主要原料，采用正交试验优化搅拌型葛花汁酸乳的最佳发酵工艺条件和配方。结果表明，搅拌型葛花汁无糖酸乳的最佳生产工艺及配方为：葛花水提取波5%，木糖醇6%，发醇剂接种量4%，发醇时间3h，产品风味独特，具有
葛花汁、乳香特有复合香味、组织均匀、营养丰富。关键词：葛花：发酵；木糖醇：酸乳
中图分类号：TS252.5
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2012)10-0183-04
Development of Stirring pueraria flowers juice sugar-free yogurt
YOU Lixin', LIU Shujia', YANG Liu'
(I.Development College, Jilin Agricultunal University, Changchun 130600, China; 2.Traffic street offices in Dongsheng District, Erdos City
Inner Mongolia, Erdos 017000, China)
Abstract: Using pueraria flowers extract, xylitol, pure milk as the main raw material, the fermentation process conditions and formula of mixing puer aria flowers juice yoghurt were optimized by the orthogonal experiment. The results showed that pueraria flowers juice yoghurt production technolo gy and the best formula were as follow: pueraria flowers extract 5%, xylitol 6%, 4% inoculated quantity, fermentation time 3h. The product had u-
nique flavor, with pueraria flowers juice, frankincense peculiar smell, fine organization, and rich nutrition. Key words: pueraria flowers; fermentation; xylitol; yogurt
葛花，有醒脾之功，适用于饮酒过度、头痛、头晕、烦渴、胸膈饱胀、不思饮食、呕吐酸水等。《脾胃论》：“葛花解醒(醒：醇后神志不清)。1-)葛花是中国的传统药物，长期以米被用于缓后呕吐等症状因。葛花水提物通过激活乙醇
收搞日期：2012-06-05
脱氢酶活性来降低乙醇的浓度，对酒精引起的肝细胞损害有保护作用(49。葛花的有效成分对酒精代谢障碍及肝功能有改善作用，对酒精引起的脏器障碍及消化道功能障碍也有一定作用图。目本福岗大学的科研人员从葛花中分离出
基金项目：吉林省教育厅"十二五科学技术项目（吉教科合字2012第517号）
作者简介：尤丽新（1978-)，女，讲师，硕士研究生，主要从事食品微生物的教学和功能性乳制品的研究工作，
从表10可见，发酵时间对产品质量的影响较大，发酵 4h的产品组织状态良好，酸甜可口，具有胡萝卜、火龙果和酸奶混合的独特风味。
4产品质量指标 4.1感官指标
产品呈黄色的凝乳，色泽均匀一致，组织细腻，无气泡，无分层，无乳清析出，无可见杂质。口感细腻，酸甜度适中，
无异味，有胡萝卜、火龙果良好的协调风味和奶香味。 4.2理化指标
总固形≥12%，可溶性固形物≥10%：脂肪≥2.7%；酸
度70.0°T~110.0°T。 4.3微生物指标
大肠菌群≤3MPN/100mL，乳酸菌总数≥10°cfu/mL，
致病菌：未检出。 5结论
以胡萝卜、火龙果、蔗糖和鲜乳为主要原料研制凝固型酸奶，具有很高的营养价值，并且风味独特，是一种良好的保健饮料。试验结果表明，胡萝卜添加量为25%，火龙果添加量为4%，熊糖添加量为8%，CMC与明胶（1:1)的复合
稳定剂添加量为0.2%，发酵剂添加量为6%，42℃发酵4h。参考文献：
[1]焦字知.功能性无糖双歧杆菌胡萝卜酸奶的研制[].食品研究与开发， 2008,33(1) ; 53-55
[2]杨秀茹，胡妹敏，胡萝卜果肉酸奶的研制[].中国乳品工业，2009,37
(4) ; 61-63
[3]郭立格，火龙果酸奶的研制[].食品工业科技，2007，28(6)：167-169.[4]段善海，绿铭.胡萝卜酸奶的开发研究[1]食品工业科技，2004,25(6) :167-168
[5]魏秋红，赵美琳.芹菜花生酸奶的研制[].中国酿造，2011(9)：192-194[6]胡炜东，富宽，俊峰.黄桃木瓜火龙果酸奶的研制[1]中国乳品工业,2011,39(11):50-53
[7]任文彬，翠媚，艳莹，等.西瓜火龙果复合凝固型酸奶的研究[1] 安徽农业科学，2011,39(34)：21333-21335
[8]贾娟，崔慧玲.复合型保健酸奶研制与开发[]食品研究与开发， 2012,33 (198) ; 94-96.
[9]刘铁钢，赵志新，赵风兰.饮料质量检验[M].北京：中国计量出版社，
2006.[10]陈
玮.凝固型绿豆雪连果酸奶的研制[].中国酿造，2009(4)：179-181.