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2010 No.2 SerialNo.215
China Brewing
霞草发酵酒的研制及稳定性研究
王晓杰，杨国伟，辛秀兰，张晓辉（北京电子科技职业学院，北京100029)
Product Development
摘要：对霞草发酵酒的加工技术及其稳定性进行研究。结果表明，霞草发酵酒最佳发酵条件为：发醇时间5d，发醇酵温度26℃，加糖量 24%，接种量8%.采用3g/L壳聚糖对酒体进行澄清，可使酒体澄清透亮。食品添加剂如熊糖、柠橡酸对发酵酒的稳定没有影响，而金属
离子Na*、K*、Fe"、Cu"、Zn"、Mg"对发酵酒的稳定性有一定影响。关键词调：霞草；发酵酒：正交试验；稳定性
中图分类号：TS262.91
文献标识码：B
文章编号：02545071(2010)02-0180-03
Development ofoldham gypsophila fermented wineand study on the stability
WANG Xiaojie, YANG Guowei, XIN Xiulan, ZHANG Xiaohui
(Bejing Vocational College of Electronic Science,Bejing 100029, China)
Abstract: Processing technology of oldham gypsophila fermented wine and its stability was studied, It is showed that the optimum fermentation conditions were addition of suger at 24%, inoculation at 8%, fermented at 26C for 5 d. The wine body can be clarified by adding 3 g/L chitosan. The stability of oldham gypsophila fermented wine were not affected by common food addictives such as: suger,citric acid, but were slightly affected by ions of Nat, K, Fe, Cu’", Zn" and Mg*
Key words: oldham, gypsophila; fermented wine; orthogonal test; stability
霞草（Oidhamgypsophila）又名麻杂菜、丝石竹、欧石头花等，为石竹科多年生植物，广泛分布于我国的河北、河南、山东等地。据测定，霞草中含水分88.5%，粗蛋白 2.5%，粗纤维0.9%，脂肪0.3%，总黄酮1.1%，VC0.41%，灰分2.1%网。此外，霞草还含有丝竹皂苷、胡萝下素、VB2、正二十五烷酸、正三十二烷酸、β-谷笛醇、α-菠菜笛醇、胡萝卜武和蔗糖等，并含有丰富的矿物质（如Ca、Mg、Fe、Cu、Zn 等)，含量均高于普通裁培蔬菜，尤其是Fe、Zn的含量国。另外，霞草根部称山银柴胡，可入药，有清热、凉血、活血等功效，民间多用其治疗虚弱疲劳、阴虚久疟、小儿热等疾患。
自前，我国对震草的利用尚不充分，大多作为群食使用。所以，多形式地对霞草进行加工具有重要意义。本试验就霞草发酵酒的具体工艺及其稳定性进行研究，为大力开发殿草资源提供了一定的参考依据。
1材料与设备 1.1材料
霞草（购自北京卉隆公司)，活性干酵母（安琪牌葡萄酒酵母)，白砂糖、柠檬酸、明胶、单宁、壳聚糖、PVPP等均
为市售、食品级。 1.2设备
恒温水浴锅HH-S：江苏省金坛市医疗仪器厂：紫外可见分光光度计UV-9100：北京瑞利分析仪器公司：电子天平AR2140：奥豪斯国际贸易（上海）有限公司：恒温培养箱 HPS-250：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；高压灭菌锅LDZX-50K：上海申安医疗器械厂；冰箱BCD-206SA：
收稿日期：2009-10-26
青岛海尔股份有限公司。 2方法
2.1分析方法
糖度的测定：糖度计测定；酸度的测定：酸度计测定：酒精度测定：比重瓶法测定；透光率的测定：在波长510nm 处用分光光度计测定。
2.2试验方法 2.2.1工艺流程
霞草选择、清洗→浸提露草汁-→+调配→主发醇-→+过滤、后发酵醇→
澄清→装瓶→杀菌→产品 2.2.2操作要点
霞草汁的制备：将霞草用2%食盐水溶液浸泡10min以清除病菌、虫卵和其他杂质，用流动水洗净。然后将霞草切成2mm左右的小块，以料液比1:1(w/w)的比例加水， 80℃浸提5h，过滤、离心澄清后得茂草汁。
霞草发酵液的调配：取能草漫提汁加入适量的柠橡酸和白砂糖，柠橡酸最终浓度为3.5%(w/v)，白砂糖加入量见表1。经121℃蒸气杀菌20s~30s后，迅速冷却至室温备用。
菌种活化；将2%（w/v)蔗糖水溶液煮沸20min，冷却至35℃~40℃后加入5%(w/v)活性干酵母在恒温培养箱中 37℃活化1h即可，活化过程中每隔10min轻轻摇动几下。
主发酵：在调配好的发酵液中加入8%（v/v)活化好的
干醇母液，充分搅拌后开始主发醇。发醇温度控制在26℃，发酵时间为5d。
发酵温度、发酵时间、加糖量和接种量是影响发酵的
基金项目：北京市白然科学基金项目(5093026)；北京市中青年骨干人才培养项日(201008102) 作者简介：王晓杰(1975-)，女，吉林释每人，讲师，主要从事生物技术及应用的教学与研究工作。