186
2011 No.12 Serial No.237
China Brewing
香椿绿茶酸乳的研制赵亮，马凌云，张孔海
（信阳农业高等专科掌校食品科掌系，河南信阳464000）
ProductDevelopment
摘要：以香椿、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料，进行发酵工艺试验，通过正交试验确定了酸乳原料的最佳工艺条件：香椿汁6%、茶叶
0.3%、蔗糖6%，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1)，接种量2%，发醇温度43℃，发酵时间5h。关键调：香格：绿茶；酸乳
中图分类号：TS252.5
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2011)120186-03
Development of Toona sinensis and green tea yoghurt
ZHAO Liang, MA Lingyun, ZHANG Konghai
(Department of Food Science, Xinyang Agricultural College, Xinyang 464000, China)
Abstract: Toona sinensis and green tea yoghurt has been developed by using Toona sinensis, green tea, milk and sugar as main raw materials. The result showed the optimum fermentation conditions were as follows: Toona sinensis juice 6%, green tea 0.3g/100ml, sugar 6%, and inoculum (Str.
themophilus: L. bulgaricus 1 : 1) 2%, fermentation temperature 43°C and fermentation time 5h. Key words: Toona sinensis, green tea; yoghurt
酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，酸奶中含有丰富的益生菌，它们在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活动，促进食欲，并且能产生抗生素，可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成维生素B族。酸乳中的乳酸能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少体内有害物质的产生-2。尽管酸牛奶有如此好的保健作用，但单一的产品和风味已不能满足不同人群的需求。因此，对利用不同的动植物成分为原料进行乳酸发酵食品的研究和开发已经显得十分必要。而香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮、维生素C和维生素E，具有清除体内有害自由基、抗衰老、维持毛细血管脆性和调节人体微循环等独特功效：它还具有清热解毒、健胃理气、杀虫和固精等作用司。绿茶是一种有益于人体健康的上乘饮料，茶叶中含有大量有益于人体的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶素、茶单宁、芳香油等，因此，茶叶能让人提神益思明目去火消食解暑通便利尿图。
香椿、绿茶、酸奶营养丰富且各具不同风味，经常食用能增强人体健康。如果能将这三种原料加工成为一种方便而又受市场欢迎的香椿绿茶酸乳饮品，则可更好地开发这类资源。国内市场已有一些品种的果料酸乳和绿茶酸乳，但是对香椿绿茶混合酸乳还缺乏研究。本研究探讨香椿汁、茶叶、蔗糖用量和接种量对酸乳品质的影响，通过正交实验确定酸乳原料的最佳配比，为市场增加香椿绿茶酸乳新品种提供参考。
1材料与方法 1.1材料与仪器
收稿日期：2011-07-02
香椿、鲜乳、蔗糖：市售；绿茶：信阳毛尖，本校茶叶研究所提供：保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)：本实验室保存：抗坏血酸、柠橡酸等：均为食用级。
超净工作台，生化培养箱，高压灭菌锅，榨汁机，高压均质机，板框过滤机，电热恒温水浴锅，小型酸奶生产线，
显微镜，电子天平，牛奶比重计，手持糖度仪等。 1.2分析方法
1.2.1产品感官评分
根据香椿绿茶酸乳的气味、颜色、组织状态、口感进行评分。由若干人评定，取其平均值。评分标准见表1。
表1香椿绿茶酸乳感官评价标准（满分100分)
Table 1. Standards of sensory evaluation of Toona sinensis and
green tea yoghurt
项目分值
颜色 20
1.2.2产品理化检测
气味 20
组织形态 30
口感 30
脂肪：GB/T5009.6-2003索氏抽提法；蛋白质：GB5009.5 2010凯氏定氮法；非脂乳固体：按GB5413.39-2010测定；滴
定酸度：用0.1mol/LNaOH溶液滴定。 1.2.3微生物指标
乳酸菌数：按GB/T16347检验：大肠菌群：按GB4789.3-
2010检测；致病菌：按GB4789.18-2010测定。 1.3工艺流程
基金项目：2009年度信阳农业高等专科学校青年教师科研基金项目(200901008）
作者简介：赵亮(1975-)，男，甘肃临挑人，讲师，研究方向为食品加工及安全性控制。