ICS 67.160.10
X 62 T/GXAS
团
体 标 准
T/GXAS 060—2020
百香果果酒加工技术规程
Technical code of practice for passion fruit wine processing
2020 - 09 - 11 发布
2020 - 09 - 17 实施
广西标准化协会 发 布
T/GXAS 060—2020
前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出。
本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、靖西市市场监督管理局、广西农
业职业技术学院、广西兴桂质量标准化认证咨询服务事务所（有限合伙）、广西标准化协会。
本标准主要起草人：李杰民、李昌宝、辛明、孙健、刘国明、韦里红、石敏、黄娉娉、蓝冬丽、
黄林华、谢宏昭、谭爱、刘祁云、孟晶晶、陆妃妃、谢荣耀、廖建杰。
I
T/GXAS 060—2020
百香果果酒加工技术规程
1
范围
本标准规定了百香果果酒加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料
要求和加工工艺。
本标准适用于百香果果酒的加工。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317
白砂糖
GB 1886.174
食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 20886 食品加工用酵母
GB 25570
食品安全国家标准 食品添加剂 焦亚硫酸钾
3 NY/T 491 西番莲
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
百香果果酒
passion fruit wine
以百香果为原料，经取汁、酶解、添加或不添加白砂糖、发酵、澄清、过滤、杀菌、灌装等工艺制
成的发酵酒。
4
生产加工过程卫生要求
应符合GB 12696及相关规定。
5
设施设备要求
具有取汁设备、过滤设备、杀菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备、灌装设备等，设施设备应
符合GB 12696及相关规定。
1
T/GXAS 060—2020
6
原辅料要求
6.1
百香果
应符NY/T 491、GB 2762、GB 2763的规定。
6.2
加工用水
应符合GB 5749的规定，加工饮料用水应经过滤、软化、消毒等处理。
6.3
白砂糖
应符合GB/T 317的规定。
6.4
酵母菌
应符合GB/T 20886的规定。
6.5
酶制剂
应符合GB 1886.174的规定。
6.6
焦亚硫酸钾
应符合GB 25570的规定。
6.7
其他食品添加剂
应符合GB 2760的规定。
7
加工工艺
7.1
工艺流程
酵母菌→活化
↓
选果→清洗→取汁→过滤→酶解→调配→发酵→倒罐（后发酵）→澄清→陈酿→过滤、杀菌、灌装。
7.2 工艺要求
7.2.1 选果
选用成熟度为90％以上新鲜完好的果实，剔除病虫害、腐烂、严重皱缩的果实。
7.2.2
清洗
将百香果用流动水冲洗干净，除去果皮表面的尘土、泥沙、杂质等，沥干。
7.2.3
取汁
将清洗后的百香果切开，将内瓤和汁液取出后进行匀浆，以不破碎种籽为宜。
2
T/GXAS 060—2020
7.2.4
酶解
在匀浆后的百香果浆中加入0.01％果胶酶，在40 ℃～45℃下酶解1 h～2 h至有清汁析出。
7.2.5
过滤
将酶解后百香果内瓤和汁液用过滤器75 mm～150 mm（50目～200目）进行过滤得到百香果原汁。
7.2.6
调配
在过滤后的百香果原汁中加入50mg/L～100mg/L焦亚硫酸钾，根据不同类型百香果酒酿造所需糖量
添加白砂糖搅拌溶解。
7.2.7 发酵
7.2.7.1 酵母活化
将活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍质量的37 ℃的水中活化20 min。
7.2.7.2
果酒发酵
将活化好的酿酒酵母接种至调配好的百香果汁中，搅拌混匀，在20 ℃～30 ℃下恒温发酵7d～10d，
完成酒精发酵。
7.2.8
倒罐（后发酵）
酒精发酵结束后，进行倒罐处理，将上层清液倒至另一发酵罐中进行恒温（20 ℃）后发酵20 d～
30 d。
7.2.9
澄清
后发酵结束后进行换罐，加入0.05g/L～0.1g/L的明胶、皂土等澄清剂进行澄清，澄清结束后采用
硅藻土过滤机过滤后陈酿。
7.2.10
陈酿
在避光、阴凉的环境下进行陈酿1个月以上。
7.2.11
过滤、杀菌、灌装
陈酿后的百香果酒过滤除菌，在灌装前应进行62 ℃杀菌30 min。采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌装。
包装容器应清洁、封装严密、无漏气、无胀漏现象，符合食品安全标准要求和有关规定。
______________________
3
中华人民共和国团体标准
百香果果酒加工技术规程
T/GXAS 060—2020
广西标准化协会统一印制
版权专有 侵权必究