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2015 Vol.34 No.1 Serial No.275
China Brewing
毛竹笋酒发酵工艺研究
李美群艾文胜*杨明孟勇涂佳（湖南省林业科学院湖南长沙410004）
Product Development
摘要以毛竹笋加工后的剩余笋头以及鲜叶为原料通过单因素、正交试验确定笋酒的最佳生产工艺。结果表明毛竹笋头和毛竹鲜叶(9:1)中加入2倍质量的水加糖量为22%0.3%的安琪葡萄酒高活性干酵母80U/g糖化酶60U/g纤维素酶30C发酵3d，得到
酒精度13.5%vol、残总糖24.68g/L、总酸0.62g/L的毛竹发酵笋酒关键词笋酒纤维素酶糖化醇
中图分类号TS262.91
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.01.038
文章编号0254-5071(2015)01-0164-04
FermentationtechnologyofPhyllostachypubescensshootswine
LI Meiqun, AI Wengsheng*, YANG Ming, MENG Yong, TU Jia
(Hunan Academy of Forestry, Changsha 410004, China)
Abstract: The Phyllostachy pubescens shoots wine fermentation technology was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment, taking the remaining bamboo shoots and fresh leaves as raw materials. Results showed that the optimal condition was adding 2 times water in quality into P. pubescens shoots and fresh leaves (9:1), sugar addition 22%, high active dry yeast of angel wine 0.3%e, saccharifying enzyme 80 U/g, cellulase 60 U/g, fermentation temperature 30 °C and time 3 d. The indexes of P. pubescens shoots fermented wine were alcohol content 13.5%vol, total sugar 24.68 g/L, total acid 0.62 g/L.
Key words: Phyllostachy pubescens shoot wine; cellulase; saccharifying enzyme
毛竹(Phyllostachypubescens)是优良的笋用竹种，笋
期长、产量高、分布广、面积大、营养丰富、经济效益好。在笋期进行生产加工时大量纤维化的部位被废弃掉造成资源的浪费。贾燕芳叫测得毛竹笋头干基中粗纤维素 19.94%、粗蛋白质14.16%、可溶性糖23.43%、租脂肪2.82% 灰分5.73%。林丽静等将毛竹笋笋头加工成超微粉测定结果为水分含量5.73%灰分含量2.98%脂肪含量0.56% 总糖含量35.60%蛋白质含量21.71%。SARANGTHEMK 等4研究发现竹笋含有丰富的植物留醇包括豆留醇 β-谷笛醇和芸苔留醇，含量为251.4~279.5mg/100g。吕国提等用不同的方法从毛竹笋笋头中提取β-谷留醇得出微波辅助提取方法最理想β-谷留醇含量为2.88mg/g。李安平等7比较了由酶法、发酵法和酸碱法制备成的毛竹春笋肉膳食纤维。但是用纤维化笋头酿酒的研究不多本试验利用毛竹笋加工后剩余的笋头和毛竹鲜叶为原料拟开发一种新型竹叶香型笋酒丰富笋酒的口感提升其保健作用和营养价值。
1材料与方法 1.1材料与试剂
毛竹笋2014年3月下旬采挖于湖南省望城区原佳村
收稿日期2014-06-13
基金项目长沙市科技计划(K1205213-21）
乌山林场，以毛竹笋加工后剩余的笋头、毛竹鲜叶为原料。纤维素酶(40000U/g)、糖化酶(100000U/g)、果胶酶（100000U/g）：上海瑞丰生物科技有限公司安琪酿酒高活性干酵母、安琪葡萄酒高活性干酵母安琪酵母股份有限公司雅大牌水果酒酒曲永州市雅大科技实业有限公司粮酒专用酵母鹤壁市首惠生物料技有限公司壳聚
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1.3.1毛竹笋酒发酵工艺流程及操作要点
工艺流程及操作要点如下网：
作者简介李美群(1985-）女助理研究员硕士研究生研究方向为林、农产品深加工原理与新技术，*通讯作者艾文胜(1968-）,男研究员本科研究方向为竹林培育与深加工