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2010 No.9 Serial No.222
China Brewing
山乌柏蜂蜜酒的酿造工艺研究
张丽珍，曾志将*，颜伟玉五，吴小液
（江西农业大学蜜蜂研究所，江西南昌330045）
Product Development
摘要：以山乌柏蜜为原料，通过液态深层发酵酿制蜂蜜酒。系统研究了花粉和阿米诺酶添加量、酵母种类、酵母接种量、起始糖度、温度、起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响。确定了蜂蜜酒酸制的最适醇母为黄酒醇母以及最佳工艺参数为花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺醒添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、溢度28℃、起始pH值3.6，经过7d的发酵以后，山乌柏蜂蜜酒的酒精
度可以达到8.0%vol，残总糖降为8.5%，其气味芳香、口感好，关键调：山乌柏：蜂蜜蛋酒；酿造：工艺
中图分类号：TS262.91
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2010)09-0180-03
Brewing technology of Sapium discolor honey wine ZHANG Lizhen, ZENG Zhijiang*, YAN Weiyu, WU Xiaobo
(Research Institute of Honeybee, Jiangxi Agricultura/ University, Nanchang 330045, China)
Abstract: Using Sapium discolor honey as raw material, the honey wine was produced by submerged fermentation. The effects of the addition amounts of pollen and amino enzymes, the species and inoculum of yeasts, the initial sugar concentration, the temperature and initial pH value on boney wine fermentation were investigated. The results showed that the rice wine yeast was the optimum species for honey wine brewing, and the op-timum fermentation conditions were as follows: 0.15% (w/v) pollen, 0.15% (w/v) amino enzymes, 0.2% (w/v) yeast inoculum, 23% (w/v) initial sugar concentration, 28°C and initial pH value 3.6. After 7 days fermentation, the alcoholicity of this honey wine could reach 8.0%vol and the total sugar
decreased to 8.5%. The flavor and taste of the S. discolor honey wine were fine. Key words: Sapium discolor, honey wine; brewing; technology
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质"。蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤和陈酿后所获得的一种口感风味独特，有食疗功效的保健酒闽。研究表明叫，发酵酿制成的蜂酒，在保留天然蜂蜜营养成分和保健功能的基础上，氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质得到了进一步提高。
山乌柏（Sapiumdiscolor）又名野乌柏、山柳、山杠、红心乌柏，属于大载科，广泛分布于我国热带和亚热带地区。山乌柏蜂蜜呈浅琥珀色、具轻微的酸气味、甜中略有酸味、润喉较差、结晶粒粗图。由于山乌柏蜂蜜品质较差，消费者不喜欢直接食用，故很有必要对其进行深加工，而将其酿制成蜂蜜酒是一种不错的选择。本试验通过对山乌相蜜的酒精发酵工艺条件进行了研究，确立了山乌柏蜂蜜酒酿制的最佳工艺条件，以期提高山乌柏蜂的附加值，为山乌柏蜂蜜的深加工探索一条新途径。
1材料与方法 1.1材料
1.1.1主要原辅材料
山乌柏蜂蜜、莲花花粉（江西农业大学蜜蜂研究所提
供)，阿米诺酶(广东江门市森普林有限公司)。 1.1.2菌种
收稿日期：2010-05-08
基金项目：江西省教育厅科技项目(GJ10413)
安琪酿酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、黄酒
高活性干酵母均购于湖北安琪酵母有限公司。 1.1.3主要设备
超净工作台(苏州净化有限公司)，生化培养箱（韶关市泰宏医疗器械有限公司)，恒温于煤箱（金坛市宏华仪器厂），恒温水浴锅（上海跃进医疗器械厂），立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂)，手持测糖仪（泉州化学
仪器厂)。 1.2方法
1.2.1蜂蜜酒生产工艺流程
花粉 f
山乌柏蜜→成分调整→调糖度、pH值→杀菌(90C.30min)→
活化酵母（加酶之后30min）
冷却(26℃~30℃)→发酵→陈酸→澄清→调配、过滤→巴斯消毒→成品
1 阿米诺酶
1.2.2干酵母的复水活化
取干酵母，按1:20的比例投放于2%蔗糖水溶液中，调
制成乳液，在35℃~40℃水浴中活化30min后摇匀备用。 1.2.3理化指标检测方法
酒精度的测定：蒸馏酒精计法pH值的测定：pH计总糖的测定：手持测糖仪测定：酸度的测定：滴定中和法。
作者简介：张丽珍（1982-)，女，山西大同人，硕士研究生，主要从事蜂产品的深加工研究工作；曾志将*，教授，通讯作者。