190-
2012 Vol.31 No.7 Serial No.244
ChinaBrewing
双孢蘑菇面酱酿制工艺研究唐明"，优敏"，部伟"，官文请
Product Development
（1.三峡大学化学与生命科李学院，湖北宜昌443001;2.宜昌市食品药品监督管理局，潮北宜昌443001）
要：以双孢馨菇菇柄和残次菇为原料，通过传统酿制工艺生产双孢蘑菇面酱产品。并通过正交试验确定了双孢蔚菇面酱酿制的最佳工艺参数，即面酱酿制的种曲接种量为0.3%、发醇过程中12Be盐水加量等于面糕的量，发酵温度45℃，发醇时间40d，在此条件下所酿制双跑腾菇面酱感官品质良好，且各项理化指标达到国家标准。
关键调：双孢藤菇：面酱：工艺
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)07-019002
Study on the brewing processes of mushroom flour paste
TANG Ming', QIU Min', SHAO Weil, GUAN Wenjing
(1.College of Chemistry and Life Science, China Three Gorges University, Yichang 443001, China;
2. Yichang Food and Drug Administration, Yichang 443001, China)
Abstract: Using mushroom stem and inferior mushroom as materials, the mushroom flour paste was produced by traditional technology, and the opti-mum conditions were obtained by orthogoal tests, They are as follows: inoculation 0.3%, 12Be saline solution addition equal to the mass of flour cake, Temperature 45°C, time 40d, under these conditions, brewed mushroom flour paste has a nice quality and taste, its quality reached the wheat paste national standard.
Key words: mushroom; flour paste; brewing processes
双孢菇具有很高的营养价值，每100g鲜菇中含3.7g蛋白质、0.5g脂肪、30g糖类、0.8g膳食纤维，此外还含有维生素B,、B、VC，尼克酸等，其营养价值是蔬菜和水果的4~12 倍，享有”植物肉”和“素中之王”的美称"。双孢菇还具有一定药用价值，对病毒性疾病有一定免疫作用，所含的菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生，所含的酪氨酸醇能落解一定的胆固醇，对降血压有一定作用，所含的胰蛋白酶、麦牙糖酶等均有助于食物的消化，中医认为双孢菇味甘性平有提神消化、降血压的作用闪。传统的面酱营养丰富，道鲜美，既可作鲜味菜肴，又是调味佳品，深受消费者欢迎。利用双孢菇菇柄及残次菇为辅料酿造面酱不仅可改善面酱的功能性、还可提高其营养价值，又为双孢馨菇下脚原料的综合利用开释一条新的途径。为此，本试验对双孢菇酿造面酱进行了初步研究，旨在开发一种双孢菇风味面酱。
1材料和方法 1.1材料
双孢菇菇柄及残次菇均由宜昌益农科技开发有限公
收稿日期：2012-01-29
司提供。
米曲霉（Aspergillusoryzae)：沪酿3.042购于北京食品酿造研究所菌种站。
所用试剂均为分析纯。 1.2培养基
斜面培养基：去皮马铃薯200g，蔗糖20g，琼脂2g，水 1000mL，pH值自然，0.1MPa灭菌20min备用。
种曲培养基：豆粕100g，MgSO7H,O0.5g，小麦粉20g KH,PO,1g，(NH)SOg，0.5g，水1000mL.pH值为6.0,0.1MPa
灭菌30min备用。 1.3主要仅器设备
电子天平，组织搞碎机，电热恒温水浴锅，拌粉机，蒸
料锅，发醇缸，胶体磨等。 1.4方法
1.4.1种曲制备
将米曲霉接种到斜面培养基上于30℃恒温培养3d，然
后再接入种曲培养基35℃培养3d即为成曲。 1.4.2工艺流程
作者简介：唐
明(1965-)，男，高级实验师，主要从事生物工程的教学与研究工作，
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