研究报告
中国酿造
2012年第31卷第4期
总第241期
酒曲中高蛋白酶产生菌筛选及酶学性质研究
王俊美，侯小歌，张杰"，李学思”，李绍亮”，胡炳义
（1.周口师范学院生今科学系，河南周口466001;2.河南省宋河酒业股份有限公司，河南鹿邑477265）
·33·
摘要：利用脱脂牛奶平板法从束河酒曲中分离得到6株有明显水解图的蛋白酶产生菌，其中水解圈直径与菌落直径之比最大为8.84，经鉴定为芽孢杆菌，以此南种通过发酵培养提取出粗酶液，然后对该蛋白酶的酶学性质进行研究。试验表明，该蛋白酶的墩适酶活力温度为40℃，在40C~50C热稳定性较好；该蛋白酶最适pH值为11.0.在pH值为9.0~11.0稳定性较好，在pH<6.0条件下酶活力很快丧失：
金属离子Fe*对该蛋白酶有激活作用，Cu、Zn"和Pb"有抑制作用，Mg、Ca"和Li对该蛋白酶酶活性影响不大。关键调：蛋自酶：茅孢杆菌：筛选：酶学性质
中图分类号：TQ920
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)04-003303
Screening of protease-producing strains from Qu and research on enzymatic properties
Wang Junying', HOU Xiaoge', ZHANG Jie', LI Xuesr, LI Shaoliang, HU Bingyi*
(I.Department ofLife Science, Zhoukou Norma/ University,Zhoukou 466000, China; 2.Henan SongheDistillery Co. Ltd,
Luyi 477265, China)
Abstract: Six strains, which had obvious hydrolysis circles on defatted milk plated, were isolated from Songhe liquor Qu. And the strains, which had the maximum ratio of the diameter of colony and the diameter of the bydrolysis circle of and the maxirmum ratio reached 5.84, was named M4, M4 was identified as Bacillus spp. The study of the properties of protease produced showed that the optimum temperature was 40°C, and the enzyme had good thermal stability at 40°C~50°C. And the optimal pH of the protcase is 11.0 and its stability is good in the pH range of 9.0~11.0; while when pH<6.0, the protease activity will be lost very quickly. Fe ions can activate the protease, while ions of Cu*,Zn* and Pb* inhibit the protease, ions of Mg*, Ca" and Li* have little effect on the protease activity
Key words: protease; Bacillus, screening; enzymatic properties
蛋白酶在所有工业用酶中是应用最为广泛的一种，约占整个酶制剂产量的60%以上。目前，由于蛋白酶制剂主要被用于提高风味、生产抽提物、改善营养价值以及改变物理性质等方面，该酶成为当前国内外食品行业研究的热点。近年来，我国科学工作者在蛋白酶方面也进行了不懈的探讨，但国产蛋白酶仍存在品种单一、酶活力不高、价格昂贵等问题，并且各国都十分注重对已有的重要微生物资源的保护，使得优质产酶菌株的筛选和研究有着十分重要的应用价值间。
本研究利用涂布平板法从酒曲中筛选出一株高蛋白酶产生菌，能够在脱脂牛乳培养基上形成清晰可见的水解圈，并利用Folin-酚法对发酵液的酶活力进行了测定。然后对该蛋白酶的最适pH值及pH稳定性，最适温度及热稳定性，金属离子对该蛋白酶的影响等酶学性质进行了初步研究。进而使该蛋白酶能更好地为食品工业，医药行业及其
他行业服务。 1材料与方法
1.1材料 1.1.1酒曲
取自河南宋河酒业股份有限公司。
1.1.2主要试剂和仅器
试剂：蛋白陈、醇酵母膏、琼脂、酪蛋白、酪氨酸、脱脂奶粉，100mg/L酪氨酸溶液，福林酚试剂，0.4mol/L碳酸钠溶液， 0.4mo/L三氯乙酸（TCA）溶液，0.5%酪蛋白溶液，0.1mol/L 磷酸缓冲液(pH6.0~8.0)。
仪器：荣声BCDR23冰箱；XSP-24N光学显微镜：HZQ-F250A高低温恒温振荡培养箱：Spectrumlab22PC分光光度计：HPX-9162MBE数显不锈钢电热培养箱：GZX-9240 MBE电热恒温鼓风干燥箱；SW-CJ-2FD洁净工作台；AL204 电子天平。
1.1.3透明圈培养基冈
脱脂奶粉10g、蛋白陈5g、酵母膏2.5g、可溶性淀粉10g、 KH,PO,0.3g、MgSO,·7H,O0.5g、NaCI1g、琼脂20g、蒸馏水
1000mL，121℃高压灭菌15min。 1.1.4液体据瓶培养基
牛肉膏5g、蛋白陈5g、酵母膏2.5g、KH,PO.0.3g.NaC11g MgS0.·7H00.5g、可溶性淀粉5g、蒸馏水1000mL，121℃
高压灭菌15min。 1.2筛选方法
1.2.1样品采集、菌株的分离与筛选
收稿日期：2011-12-24
基金项目：周口师范学院科研成果孵化专项基金资助项目(2011-2kmuf-01)；河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010B180031) 作害篇介：王俊英（1981-)，女，润南周口人，讲师，研究方向为发酵工程与酶工程；胡炳义*，教授，通讯作者。