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2016 Vol.35 No.2 Serial No.288
China Brewing
罗汉果生姜饮料的加工工艺研究
杨永利郭守军张雅珍杨东娟张振電
（韩山师范学院生命科学与食品科技学院广东潮州521021）
Product Development
捕要采用单因素试验、正交设计及感官评价等方法研究了罗汉果生姜饮料的关键工艺和配方。通过产品风味确定工艺流程、产品配方和最佳工艺参数。结果表明罗汉果最佳水浸提条件为固液比1:35(g:mL），100℃水溶恒温浸提40min通过感官评定得到罗汉果生要姜饮料的最佳配方为罗汉果浸提液中添加20%姜汁8.5%木糖酵0.25%的柠模酸所得产品具有罗汉果特有的香气及甜味姜味
协调柔和，口感清爽甜酸咸苦适中无异味色泽纯正透亮呈均匀棕红色澄清透明无杂质关键词罗汉果生姜饮料配制
中图分类号:TS275.4
文章编号0254-5071(2016)02-0156-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.02.036
Studyon the processingtechnology of Siraitia grosvenorii and Zingiberofficinalebeverage
YANG Yongli, GUO Shoujun, ZHANG Yazhen, YANG Dongjuan, ZHANG Zhenxia
(School of Life Science and Food Technology, Hanshan Nomma/ University, Chaozhou 521021, China)
Abstriact :The key technology and formula of Siraitia grosvenori and Zingiber officinale beverage were researched by single factor experiments, or-thogonal design and sensory evaluation. The technological process, product formula and the optimum process parameters were determined by the fla-vor of product. The results showed that the optimum water extraction conditions of S. grosvenoni was solid-liquid ratio 1:35 (g:ml), water bath temper ature 1oo C, extraction time 40 min. Through the sensory evaluation, the optimum fomula of S. grosvenori and Z, officinale beverage were ginger juice 20%, xylitol 8.5%, citric acid 0.25%e adding into the extract liquid of S. grosvenori The beverage obtained had a unique aroma and sweetness of S. grosvenori, harmonious and soft ginger flavor, fresh and cool mouthfeel, moderate taste, no off-odor, pure bright colour, homogeneously palm red, clear and colorless, inclusion-free
Key words Siraitia grosvenoni;, Zingiber officinale; beverage; preparation
罗汉果（Siraitiagrosvenori)别名拉汉果、假苦瓜葫芦科多年生草质藤本宿根植物，中国特有盛产于广西桂林广东、湖南南部、江西、贵州等地也有分布。罗汉果味甘、性凉、无毒含丰富的维生素C以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等营养价值很高能清热润肺、止咳化痰还具有益肝健脾、降血压、降血糖、美容、减肥、提神、生津以及抗癌功效,可用于治疗呼吸、消化系统和心血管疾病-]。主要化学成分为葫芦烷三苷类、黄酮类化合物等其中的罗汉果甜昔是优良的甜味剂甜度约为糖甜度的265～ 344倍，已广泛用于食品加工业]。近年来随着功能性食品罗汉果营养粉、罗汉果咖啡、苦瓜苷等的开发使罗汉果应用再原来的民旧传统原始租放型转回借助现代技术深加工健康精品型逐步形成了地方特色健康产业
罗汉果是国家首批批准的药食两用材料之一因其低糖、低能量可作为理想的天然甜味剂应用于食品等领域，目前罗汉果多为果实成熟采摘经加热干燥处理后，直接在市场上销售。由于罗汉果易破碎、吸潮及霉变不便于揽带、运输及贮藏造成了罗汉果市场小、价格低、销售量少，
收稿日期2015-11-24
中心项目(GCZX-A1415)
影响了农民种植罗汉果的积极性，
生姜(Zingiberofficinale)指姜属植物的块状茎味辛、性温自古以来就是我国药食两用之佳品含有挥发油姜辣素、姜酮、姜烯酮、生姜醇、姜烯酚等多种有效成分具有开胃止呕、化痰止咳、发汗解表、防暑、降温、提神、杀菌解毒、消肿止痛、防晕车、减轻面部暗疮、缓解腰肩疼痛、防治头皮屑、消除脚臭等多种功效还具有抗氧化、抗衰老和抑制肿瘤的作用叫。
本研究以罗汉果汁和生姜汁为主要原料复配柠楼
酸、木糖醇等辅料研制复合饮料拟开发出具有驱塞、预防和治疗轻微感冒、止咳、润肺、生津等功效的罗汉果生姜
保健产品[12-14]。 1材料与方法 1.1材料与试剂
罗汉果、生姜市售柠檬酸、木糖醇（食品级）市售；浓盐酸、氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、高锰酸钾、乙醇、
甲基红、琼脂等(均为分析纯）广州化学试剂厂。 1.2仪器与设备
作者简介杨永利(1965-）女教授颈士研究方向为植物资源学及农产品贮运与加工
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